Au programme samedi, relevé de la cour arrière à neuf heures et cannage de longes de porc. J'aurai besoin de café. C'est là une certitude.
Compote de mangue basique et sécuritaire
Il y a 18 heures
samedi 9 janvier 2010
Souper pour cinq
Bon, il faut en convenir, quand on garde ça bien simple, c'est facile : souper pour cinq. Encore faut-il croire aux miracles pour faire un gâteau au cacao et son coulis de fruits des bois + canneberges au vinaigre balsamique + vin de Syrah réduits, le tout après quelques coupes de vin. Le souper est une réussite; une partie de cette réussite s'explique également par le fait que 50% +1 de la vaisselle est nettoyée et rangée. Ça prolonge les bons sentiments face au souper jusqu'au lendemain. Quel plaisir que de se réveiller avec une cuisine en ordre!
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As-tu un autoclave?
RépondreEffacerPour l'autoclave, moi je crois que oui.... c'est un assidu du blog de Vincent.
RépondreEffacerY'a ben des assidu du blog à Vincent qui n'ont pas d'autoclave Michel... Il y a tout le côté cannage à la marmite...
RépondreEffacerDes fois ça prend un petit bout pour se convaincre que ça vaut la peine ou avoir les bidoux pour acheter un autoclave.
Perso, j'avais déjà un autoclave depuis quelques années quand j'ai découvert le site à Vincent et j'avais déjà fait un certain nombre d'essai et erreur ;)
Non, moi je canne ça au four....
RépondreEffacerMais oui, j'ai mon autoclave. ;) J'ai opté pour un All American de 20 litres. J'ai poussé l'odieux jusqu'à acheter un moulin à tomate électrique. Il va me falloir le tic-tac pour l'an prochain, question de réduire ma perte au maximum.
J'aimerais en avoir un de même un jour avec le joint métal-métal.
RépondreEffacerQuestion c'est quoi un tic tac?
Bon les ti-gars, chez nous on est rendu à:
3.3 Kg de cube de porc pour brochette à emballer sous vide
2.9 Kg de cube à ragout pour la recette à Vincenzo
5 X 700g de cotelette sans os de 3/4 de po emballer sous vide
1.8 Kg de gras pour le suif des petits oiseaux
Ça dit quoi chez vous?
On a 20 litres de sauce à spagh inspiration Christine mais à la saucisse italienne et vin rouge sur le brûleur,
RépondreEffacer12 pots de 500ml dans l'autoclave de longe (d'ailleurs, j'ai juste doré le pourtour des longes 20 minutes à 450, le reste est cru. J'imagine qu'à 75 minutes à l'auto, ça va cuire?)
Il reste 4 longes à faire!
C'est un espèce de petit moulin qui permet de repasser pelures et pépins pour minimiser la perte.
RépondreEffacerÇa me prend un deuxième autoclave..
RépondreEffacerOK c'est un tic tac alors la bébelle que moi j'ai. J'utilise des fois pis des fois pas!!! J'aime garder les pépin parfois.
RépondreEffacerPour un 2e autoclave c'est une bonne idée, à moins que tu d'avoir d'autre petit copain qui en ont eux itou...
Moi j'ai accès à 3 autoclaves, mais j'en possède un seul.
Pour la viande, oui elle va cuire. Mais question de gout et texture c'est bon de les avoir fait doré en pourtour.
Je crois que mon voisin avec qui je fais ça aujourd'hui va s'en procurer un. Surtout si le résultat est concluant ;)
RépondreEffacerJ'ai bien hâte de voir la texture que ça va avoir!!
Avec cette recette de porc, je sens que les bocaux sont un peu graisseux. Tant que le sceau est bon, j'imagine que je suis en business? Ces petits débordements vous arrivent-ils également?
RépondreEffacerBon ça c'est terminé avec 21 pots de longe et la sauce à spag va être traitée demain à défaut d'avoir eu le temps ce soir. Les soupers de famille, c'est sacré :)
RépondreEffacerJe suis surpris de voir la quantité de liquide qui s'évapore de mes conserves de porc. Un bon trois-quarts de pouce. Facile. Malgré que les pots semblent avoir rejeté un peu, les sceaux tiennent bien en place. Ça m'embête le temps de refroidissement avant d'ouvrir l'autoclave. Même quand le manomètre est à zéro et que la buse ne relâche plus de vapeur, après plusieurs minutes, il semble toujours y avoir assez de pression pour que les bocaux bouillonnent avec allégresse. Je serais bien curieux de voir un vidéo de qqn d'autre pour comparer avec ce que j'observe dans ma cuisine! Enfin, je me dis ça. Ça a été chauffé à 116C, et si les sceaux lâchent, ce sont d'autres bébittes que le botulisme qui me donneront le signal d'alarme que c'est pas bon. Quand ces menus détails vont être réglés, je vais être 100% à l'aise de canner.
Quand tu laveras tes bocaux aujourd'hui, tu pourras vérifier tes sceaux.
RépondreEffacerEn passant, le contenu de tes pots a chauffé à 116C, pis l'air dans ton autoclave itou.
Mais il vaut mieux un 5 minutes supplémentaire avant d'ouvrir l'autoclave pour être certain de la pression que d'avoir des bocaux non scellés ;)
Je crois que mon refroidissement est trop rapide à la fin de la stérilisation.
RépondreEffacerJe viens de faire déborder 7 pots de sauce à spag. quelques ploucs malgré tout.
Quand la stérilisation est terminé, j'avais mis mon autoclave au repos sur la table de la cuisine. Température ambiante de 19 C. C'est aller chercher 0psi en quelques minutes. 10 tout au plus.
Je crois que je vais laisser l'autoclave sur le rond. Si ça déborde encore, je vais tenter une ultime solution, baisser le feu graduellement pour aller chercher 0psi en douceur. Les bagues sont pourtant bien serrées et le pouce respecté. J'ai mis un pot à un pouce et quart pour voir dans la deuxième batch. Faut être patient j'ose croire, je vais finir par pogner la twist. Le seul point qui est plate, c'est que ça prend 1h30 à 2 heures et 7 litres de bouffe à chaque fois que je fais un essai :-S
Je garde le cap, bientôt, tout ira comme sur des roulettes. C'est comme faire des joints de gypse ou de caulking, un moment donné, on pogne la twist. :)
Effectivement 10 minutes c'est très rapide.
RépondreEffacerMoi j'attends de 25 à 30 minutes et je laisse sur la cuisinière. C'est probablement la cause de tes débordements de pot.
Comme je te le disais plus haut, vaut mieux un 5-10 minutes de plus pour éviter les pertes. Sinon tu perds des pots et tu perds du temps, car comme tu le mentionnes c'est 2h environ de la shot.
Autre point, je sais pas pour les autoclaves AA, mais dans les Mirro il rentre 18 X 500 ml ou 7 X 1000ml. Tu empotes donc légèrement plus en pots de 500ml.
19/7 Tu as raison. J'ai fait des 500 pour le porc. Il ne me restait plus que des litres pour le reste. Je me suis fait berner par des boîtes vides dans ma garde-robe!
RépondreEffacerChouette. J'ai été aussi un peu plus molo cette fois-ci pour la chauffe. Ça évitera les gros bouillons. Enfin, je t'en donne des nouvelles. Merci pour les trucs :)
Pour le départ, pour atteindre ton 15 PSI (est-ce vraiment 15 ou bien si c'est 12 ou 13?), tu peux y aller au max.
RépondreEffacerC'est quand tu descends la pression que tu dois le faire molo et graduellement pour éviter l'ébullition de ton liquide contenu dans tes pots. L'équilibre doit être retrouvé doucement.
J'ai t-y écrit 15?
RépondreEffacerC'est 10 lbs avec la mirro, mais en réalité faudrait être à 11. On compense avec un peu de temps.
J'y vais à 11 itou. Quand tu parles de baisser, c'est quand tu fermes feu que tu y vas tout doucement?
RépondreEffacerAvec un autoclave Mirro, la pesé doit osciller tout doucement pour maintenir la pression à 10. Il faut baisser le rond tranquillement à ce moment-là.
RépondreEffacerTu dois faire semblable avec l'autoclave AA me semble.
Quand le temps d'acquisition est fini (genre 75minutes pour des rôti de porc dans des pots de 500ml), je ferme tout simplement le feu. Mais je laisse l'autoclave en place. La pression descend plus tranquillement. S'il y a un sifflement quand j'enlève la pesée, j'attends encore car la pression n'a pas assez descendue. J'ai eu des problèmes moi aussi au début ;) Pis si le temps est orageux c'est pas toujours simple!
Avec ton autoclave AA, j'attendrais aussi un peu, genre un 5 ou 10 minutes après que le cadran indique 0. Tout les autoclaves de labo que j'ai utilisé (plus gros qu'un chaudron c't'affaire-là) ne permettaient pas d'ouvrir l'appareil tout de suite après avoir atteint 0.
Je maintiens le feu à 7 pour avoir la pression. J'ai pas tenté plus bas faut dire. Je vais faire un test à vide à feu plus bas pour voir, mais pas ce soir. Là j'attends mes résultats de pots... j'ai hâte de voir.
RépondreEffacerÀ 7, ça rouspette un tantinet, sans plus. Avec toutes mes questions je vais finir par créer les Autoclaveurs anonymes...
T'as jamais testé ton autoclave à vide (ben avec de l'eau) avant de commencer à canner?
RépondreEffacerTu m'inquiètes... Pour n'éviter que les pertes n'est-ce pas?
RépondreEffacerPour apprivoiser ta machine ;)
RépondreEffacerCe n'est pas si grave, mais ça t'aurais permis de tester certaine chose sans gaspille.
Tout n'est pas perdu toutefois...
RépondreEffacerC'est surtout du temps que tu as gaspillé aujourd'hui ;)
Ma journée de conserve est finie chez nous, je m'en vais au dodo.
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