vendredi 31 décembre 2010

Bonne Année!

Bonjour!

J'espère que Noël a été agréable dans vos familles respectives. Je souhaite tout autant que le passage à la nouvelle année soit des plus mémorables. Je vous reviendrai l'an prochain avec un petit topo et les photos de notre dernière recette de 2010 : le cassoulet amélioré ainsi que les fèves au lard au sirop d'érable et sauce tomate.

Et comme on le disait dans le passé :

"Que Dieu nous fasse la grâce de voir l'année qui vient. Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins!"

Je vous souhaite beaucoup de bonheur, beaucoup de beaux moments en cuisine et en canage et surtout, la santé pour profiter de tout ça.

À la revoyure!

dimanche 12 décembre 2010

Souper

Douce moitié est sortie de l'hôpital. Avec mon nouvel emploi et le déménagement, je n'ai pas été en mesure de faire de la marmelade :S. Enfin, aujourd'hui, je me suis rattrapé en cuisine...

2T de cubes de veau de lait, un litre de coulis de tomate jaune, 250 ml de fond de veau aux légumes (maison; les photos sont dans mon appareil que je ne trouve plus!).

J'ai fait sauter un oignon, un peu d'ail émincé et un demi poivron vert en petits cubes, des câpres et quelques olives vertes en petits morceaux.. J'ai ajouté un peu de paprika hongrois et j'ai laissé cramer quelque peu. J'ai  par la suite versé le litre de coulis et le quart de litre de fond de veau. J'ai laissé réduire un petit peu (mon coulis est très liquide, ce qui fait bien mon affaire finalement!). J'ai enfariné mes cubes de veau dans de la farine blanche mélangée à du poivre. Je les ai fait dorer dans l'huile d'olive et je les ai versé dans mon mélange de liquide quelque peu réduit. J'ai ajouté du basilic et du persil frais et j'ai laissé le tout mijoté à couvert pour 15-20 minutes.

Je vais servir ça sur un beau lit de riz basmati et accompagner le tout d'une généreuse portion de betteraves jaunes.

J'ai fait cuire les bettes dans de l'eau citronnée. Elles ont été pelée puis coupées en cubes. Cela fait en sorte que je récupère 1-2 tasses d'un beau liquide jaune, plein de vitamines. Je vais le mélanger à mon jus d'orange demain matin :-)

Je vais faire ma marmelade, promis, après mon gâteau aux fruits (je suis en retard!!!!) J'ai d'ailleurs péché chez Olives et épices : j'ai de la vraie de vraie cannelle. Je vous en reparle plus tard!

jeudi 18 novembre 2010

Des pots Mason gratuits!

Ma tante m'a fait don de près de 14 caisses de pots Mason. Des vieilles boîtes Bernardin!!! Je ferai prendrai quelques photos aussitôt que j'aurai retrouvé mon chargeur :)

mardi 9 novembre 2010

Qu'est-ce qui mijote chez moi?



Virtuelles papilles sensibles,
Devant un tel chaudron
Vous ne pouvez rester impassibles.


Idées pour un ragoût?

Je commence à penser à un nouveau ragoût. J'aimerais élaborer un ragoût de boeuf avec la bière Route des épices de la brasserie Dieu du Ciel!, de l'ail, des oignon caramélisés, du panais et un peu de laurier... D'autres idées?

lundi 1 novembre 2010

Canage de l'Halloween

Vaut mieux tard que jamais! Les tâches, les imprévus et (surtout) la procrastination sont les explications du délai avant de mettre les photos en ligne... Cette fois-ci, plus de photos que de commentaires. On s'est laissé allé au gré de notre imagination pour les recettes, sauf pour le pâté. Nous avons fait du bouillon de porc (~10 litres), du bouillon de dinde hyper goûteux (9 litres), de la soupe au brocoli et le pâté de campagne à l'Armagnac et au Porto du célébrissime canneux. Résultat, ma mère, qui va mieux!, est venu me voler quelques pots aujourd'hui...!

Louis-André et Sylvain. Nouveau set-up de planches...
On a embaumé Verdun avec notre bouillon de dinde et de porc.

Bouillon de dinde. 

Attendre 24 heures avant de faire le pâté? Non. Le mélange
a été mis au congélo deux heures dans des lèche-frite. Et voilà!
D'infinis remerciements à Vincent le Caneux pour cette recette
exceptionnelle!

Je m'étais déguisé en ménagère... Soupe au
brocoli. L'intégration du bouillon thai de
Sylvain a ajouté beaucoup de goût!

Les pots de pâté à l'accouchement.

Bouillon de porc 2010 à gauche. (jarets, et longes, de porc; 5 heures de cuisson)
Fond de porc 2009 à droite. (jarets, jarets, jarets et os, de porc; 7 heures de cuisson)

Pâté de campagne Armagnac et Porto à gauche
Soupe au brocoli à droite. On a pas noté les épices!

Trouvaille de la semaine grâce à une intéressante
discussion sur la pectine sur le blogue de Vincent.
Usage probable cette semaine si mes atocas ne
me fournissent pas assez de pectine.

mardi 26 octobre 2010

Chou-fleur épicé, carottes épicées à l'ail...

Alors voilà la production d'hier...

Je me suis inspiré des barèmes du célèbre canneux pour la question du vinaigre et le déroulement de la recette. En gros :

Marinade
8 parties de vinaigre pour 1 d'eau

Dans mon cas j'ai fait 10.4 litres de vinaigre pour 1.3 litres d'eau. Disons que je m'étais trompé dans ma quantité d'eau, ce qui m'a poussé à ajouter bien du vinaigre pour arriver au bon ratio. Enfin!
8 tasses de sucre blanc (préférablement 10-12 pour qqch de plus sucré)
2 creux de main d'origan
4 pincées de moutarde en grain
2 pincées de poivre noir moulu
2 pincées de thym séché entier
10 piments habanero avec pépins (ça peut varier hein, selon le goût!)
Ail émincé
(ail en morceaux pour les carottes en pots)

J'ai fait blanchir mes légumes (j'ai fait des morceaux d'un pouce pour le choufleur et des rondelles d'un huitième de pouce pour les carottes qui allaient être mélangées au chou-fleur; un quart pour les carottes toutes seules)

J'ai placé le tout dans mes bocaux stérilisés

Pour les chou-fleur et carottes minces : 20 minutes par pot d'un litre - À revoir
Pour les carottes plus grosses seulement : 25 minutes par pot d'un litre.

Ce n'est pas ma recette la plus précise. Je me suis amusé et suis allé au feeling. Ça me semble bon sauf que j'ai certains pots dont le contenu a gonflé davantage que ce à quoi je m'attendais. Résultat, j'ai des légumes immergés et disons que ça ne me plaît pas tellement. Quand vous remplissez, ne compactez pas trop les légumes et respectez la limite d'un pouce à un pouce et quart du goulot pour les solides

Enfin, c'est excellent et très très très épicé :)



Je reprend ça la semaine prochaine, question de tester avec 500ml. Un chou-fleur me donnera en masse de pots. On va y aller plus sucré, à 10 minutes et pour décoré, j'ai pensé à des canneberges... J'ometterai les carottes. Bref!

lundi 25 octobre 2010

Autoclaves industriels

Pour faire du pot Mason, en quantité industrielle, voici une idée de ce qui pourrait vous falloir...

Autoclaves Allpax - États-Unis

Autoclaves Lagarde - France (représentés par Sodimex au Canada)
Site web pas trop trop génial. Manque d'information. Quelques illustration des principes de stérilisation.

Quel type d'autoclave choisir? - Regardez les white papers pour des "glass jars". On donne également beaucoup d'information sur les choses à considérer quand on veut monter une salle de stérilisation ("retort room").

Je vais tenter d'obtenir des prix budgétaires juste pour me faire une tête à savoir combien d'heures par année cette machine doit rouler pour être profitable...!

Bonne lecture!


Salade de chou style rôtisserie Saint-Hubert

Bon, un petit défi. Imiter, en mieux, la salade des rôtisseries Saint-Hubert.

Rendement
Rendement de 5 pots de 500ml (à raison de 8oz de solides par pot) Les solides arrivent à 1" sous le goulot. On Rempli de marinade.

Ingrédients
3½ lbs de chou coupé en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut. (prendre un chou de 4lbs au magasin)
¾ lbs de carottes orange coupées en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut.
10oz d'oignons jaunes tranchés minces (1/8") (prendre deux oignons moyens)
4 tbsp sel à marinade

Faire dégorger les ingrédients 2 heures et les essorer dans un linge de coton. Cela m'a donné 2½lbs de légumes dégorgés. Cela fait donc 18oz d'eau en moins. Parfait pour garantir une acidité sécuritaire.

Marinade
6T vinaigre à 5% d'acide acétique
¼tsp poivre vert moulu
¼tsp poivre noir moulu
¼tsp graines de coriandre moulues
¼tsp marjolaine moulue (Origanum marjorana)
¼tsp origan moulu (Origanum vulgare)
¼tsp thym moulu
1tbsp sucre blanc

Est-ce que ça goûte comme ce qu'on mange chez St-Hubert?
Ça sera sûrement moins salé! Et sûrement différent. Je verrai à vous le confirmer ce soir... Évidement, après un mois, on aurait une meilleure idée du produit fini, mais c'est juste pour avoir une idée... À suivre donc!

Il m'est resté 6 oz de liquide en trop à la fin. À l'oeil, j'aurais fait le tout à une tasse de sucre pour diminuer l'acidité.

Tadam!

jeudi 21 octobre 2010

Salade de chou!

Je suis en train de préparer une batch de la salade de chou du jeune éboueur. Je canne avec mon voisin canneux Sylvain ce soir. Je vous montrerai de quoi ça a l'air à la fin. J'ai choisi de tout préparer au couteau. C'est long, mais je n'ai pas encore de mandoline. Bref, on a un chou de plus. Qui sait ce qu'on va concocter. Salade de chou piquante?... à suivre. Remerciement à Vincent le Caneux pour cette recette qui promet d'être excellente.

Résultat, nous avons décidé d'ajouter de l'ail et une sauce à combustion lente au mélange pour les quatre derniers pots. Ça, j'attends avant de l'ouvrir!

Gauche : salade du jeune éboueur
Droite : salade du jeune éboueur piquante et à l'ail

Chef Sylvain qui n'y va pas de main morte avec la coriandre


Remplissage des pots

Un pot de la version normale, avant la stérilisation et le coup de spatule.

La santé dans un pot!

mardi 19 octobre 2010

Patentage - Panier pour stérilisation à l'eau chaude

Bon, c'est préliminaire. Je cherche à me gosser un panier en acier inox (avec fond en métal déployé) qui puisse stériliser 38 pots d'un litre d'un seul coup! C'est en cour de route...

Vue du dessus - Perspective

Vue du dessous - Perspective

 Je trouve que les bandelettes de côté sont assez grosses. Je vais peut-être revenir à un demi pouce X un quart. Ça donne de la rigidité et ça sera plus simple à plier.

dimanche 10 octobre 2010

Pochoir : premier essai

Je vais regarder pour des étiquettes autocollantes rondes. En attendant, voici mon premier essai de pochoir. Le crayon que j'ai est trop gros. Je vais rechercher une plume plus fine pour ne pas avoir de fuites qui brouillent le dessin.

Sauce à combustion lente
(exemple de pochoir ou de future étiquette)

jeudi 7 octobre 2010

Le Comptoir - vins et charcuteries

Qui ne s'est pas déjà pointé à la Buvette chez Simone pour découvrir un endroit certes charmant, une carte certes généreuse et un menu certes alléchant (quoique qu'on y trouve un bon nombre de valeurs sûres qui ne font place qu'à trop peu d'improvisation; au nombre de gens qu'on y accueille, on ne peut peut-être pas improviser tant que ça et passer son temps à expliquer les plats. Enfin. Endroit victime de son succès que la Buvette. Fin de la parenthèse) Si on aime le concept, on aimera à coup sûr Le Comptoir. 4807 Saint-Laurent, à Montréal. Carte des vins petite quoique abordable (je n'ai pas goûté à suffisamment de vins pour dire si l'offre est séduisante; je déplore toujours l’absence de l'encépagement de ce qu'on propose. Le choix est ainsi plus difficile!) Quelques blancs et rouges au verre. Je n'ai pas remarqué pour les bulles. Au Comptoir, on fait ses propres charcuteries au sous-sol, dans une salle de préparation vitrée. Une belle vue quand on descend pour aller à la salle de bain. Je vous revient vendredi avec de plus amples détails. C'est l'heure d'aller dégriser :-)~

André Sauvé ou la saine folie!

Je suis allé voir André Sauvé avec ma douce moitié hier soir à l'Étoile. En plein quartier Dix30 (îlot de chaleur de la rive-sud!). Salle petite où on peut amener sa pinte de bière à son siège. J'aime le concept. C'est un spectacle appréciable d'abord au fait qu'il n'y a pas de blague sur les couples ou sur ce qui se trouve sous la ceinture (à part une allusion à une "graine" dans un proverbe, suivie d'un silence calculé). André Sauvé est un hybride entre le conférencier motivateur et l'humoriste. On ne rit pas à gorge déployée tout le temps. On réfléchit, on éclate de rire. On en pleure. Et parfois on se retrouve. Il parle de de troubles obsessionnels compulsifs de façon brillante, il critique les professionnels en croissance personnelle tout en nous embarquant dans ce même processus, au cours d'une session factice en nous invitant à réfléchir à des détails que le quotidien nous empêche de voir. On réfléchit et on rit de certains aspects de ces méthodes qu'il tourne à l'absurde en poussant les exemples à leur extrêmes. En touchant presque au malaise tellement c'est intense. Sur scène, on reconnaît le danseur. André Sauvé a une excellente maîtrise de son corps et de la façon dont il est aligné positionné et situé sur la scène. Ça se voit et on apprécie voir un humoriste occuper l'espace d'une façon intéressante. Ce n'est pas que du stand-up tout court. On peut dire d'un humoriste qu'il emprunte son style à Deschamps, à Lemire, à Légaré. André Sauvé occupe une catégorie bien à lui.

Cholestérol vous dites?

Allez faire un petit tour ici. Disons que ça pourrait tacher votre écran avec tout le gras qui se trouve sur ce blog!

vendredi 1 octobre 2010

Des accents créoles!

2T bananes (5 bananes très mures)
2T compote de pommes
5T sucre blanc
1tsp jus de citron
1/4T jus de citron
4 tsp rhum brun
2 pouces de gousse de vanille
1 graine de piment de la Jamaïque
6-8 gouttes d’angustura bitter

Écraser les bananes avec la tsp de jus de citron (pour éviter le brunissement). Laisser des grumeaux.

Commencer à stériliser les bocaux de 250ml. (8 bocaux)

Couper le bout de gousse de vanille en deux et gratter les graines. Déposer le tout (incluant les 2 morceaux de gousse dans le rhum) Ajouter la graine de piment de la Jamaïque broyer. Réserver.

Amener a ébullition les bananes, la compote de pomme et le 1/4T de jus de citron. Faire bouillir a feu moyen environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les grumeaux de banane soient mous.

Enlever les deux morceaux de gousse du mélange de rhum. Verser le mélange dans la confiture. Brasser et ajouter le sucre en mélangeant continuellement. Amener a ébullition de nouveau.

Quand ça bout, compter une minute puis retirer du feu. Écumer. Empoter et stériliser 10 minutes a l'eau chaude.

Mioum mioum!



Crème d'automne

C'est l'automne! Avec l'automne, les légumes racines et les courges. Je vous propose ma recette de crème d'automne. C'est une préparation à laquelle on ajoutera un peu de crème au service.

Rendement : 20 pots de 500ml (varie selon la dimension des courges)

Ingrédients

2 courges buttercup (14" long.)
1 courge butternut (10" dia.)
1 grosse patate douce (vol. entière : ~2½T)
1 grosse rabiole (vol. entière ~2T)
9 carottes
1 oignon jaune en dés
1 tête d'ail, du Québec! (ou 3 gousses mâles)
3 poireaux émincés
8 tasses de fond de bœuf maison
eau pour éclaircir la préparation (au goût)
¼ tasse d'huile d'olive
2 tsp de cari santé d'Épices de Cru (1 tsp pour une soupe moins forte) - moudre au mortier
3-4 tsp d'herbes salées du bas du fleuve (celles vendues dans le pot en verre!)
Poivre (1-2 tbsp)

Instructions

Peler et couper en dés les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole. Réserver.

Pour le poireau : enlever la première couche (la première peau). Couper la base du pied et couper le vert. Jeter la base du pied. Enlever assez de vert pour parvenir à du vert encore frais beau et tendre. Couper le corps du poireau en sections de 3 pouces et couper ces mêmes sections en deux, sur le sens de la longueur. Défaire les lamelles et les bassiner et les laver dans l'eau et le vinaigre. Bien nettoyer, rincer et essorer. Recommencer le lavage une seconde fois. On ne veut pas avoir de sable dans la soupe! C'est le truc que j'ai développé, il existe peut-être d'autres méthodes que je vous invite à partager ici. Réserver.

Éplucher et couper l'oignon en dés. Écraser les gousses d'une tête d'ail avec le couteau et enlever la pelure de même que la base des gousses. Réserver.

Dégraisser le fond de boeuf (si vous l'avez fait la veille) sinon, vous assurer de l'avoir à portée de main.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Une fois l'huile chaude, faire tomber l'oignon puis ajouter l'ail écraser. Ajouter les poireaux puis quand les poireaux ont ramolli un petit peu, y verser le fond de boeuf. Amener à ébullition et déverser les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole en dés. Bien mélanger. Réduire le feu et faire cuire à petit bouillon et à couvert pour environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soit cuites.

Passer le mélange au bizz-bizz. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin pour aller chercher une consistance crémeuse. Il ne faut pas que ça soit trop épais.

Moudre le cari au mortier pendant que votre soupe bouillonne gentiment. Les ajouter, avec le poivre et les herbes salées au mélange de soupe. Ajouter de l'eau au besoin. On garde toujours le couvercle quand ça bout!

Goûtez à la soupe avec une tsp de cari pour commencer. Laisser mijoter une dizaine de minutes et revenir pour voir si ça goûte assez. N'oubliez pas que les saveurs se concentrent lors du passage à l'autoclave! La courge a également le dont de prendre un petit goût caramélisé.

Pendant ce temps, préparez l'autoclave et assurez vous que l'eau y soit chaude.

Faire chauffer des pots dans une marmite à eau chaude. Préparer les sceaux.

Remplir les pots à 1¼" du rebord (mélanges pâteux, attention!)

Bien nettoyer les rebords et les filets avec du vinaigre. Poser les sceaux et serrer les bagues jusqu'au point de résistance + ~¼" passé la résistance.

Stérilisation

Déposer les bocaux dans l'autoclave et suivre la procédure habituelle. On compte, par pots de 500 ml, 65 minutes de stérilisation à 10lbs (peut varier selon l'altitude où vous vivez). 

Avec un pot de soupe par jour, la santé sera vôtre!

Pendant ce temps, faites la vaisselle. Rien de pire que de la courge séchée à nettoyer!



Pots de soupe avec pots de confiture de banane
(l'intrus qui s'est faufilé vient de chez Sylvain;
j'aurai l'occasion avec sa permission
de publier la recette de ce petit pot noir!)

Cari Santé

Ce que contient le cari santé

mercredi 29 septembre 2010

Sauce à combustion lente

Je ne suis jamais satisfait des sauces que j'achète au magasin. Je parle des sauces en général mais plus particulièrement des sauces piquantes. Aujourd'hui, je me suis fait plaisir et j'ai créé ma propre sauce piquante : la Sauce à combustion lente!

Rendement : 24 pots de 125ml

Marinade :

4 tasses de vinaigre blanc 5%
1⅔ T de sucre blanc
2 tsp de sel à marinades
2 bâtons de cannelle
3 racines d'un pouce de long de curcuma séché

Ingrédients solides :

2lbs de piments Serrano rouges, frais et non cirés
½ courge butter cup
la pâte d'un litre de coulis égoutté (environ ¾T à 1T de pulpe)
½ oignon jaune
½ tsp graines de coriandre moulues au mortier
¼ tsp de muscade moulue

Préparer la marinade et porter à ébullition 10 minutes. Enlever les bâtons de cannelle et les racines de curcuma. Réserver.

Éplucher la courge, la couper en dés et la faire cuire 10 à 15 minutes avec une marguerite.

Égoutter le coulis et déposer dans une marmite. Le faire chauffer à feu doux et y ajouter la courge. Faire une pâte avec le tout. Fermer le feu.

Émincer les oignon. Les faire brunir dans l'huile d'olive et les ajouter à la pâte.

Mettre des gants (sinon, ne pas mettre ses mains à ses yeux!) Laver et essorer les piments. Les couper en deux et les épépiner à l'aide d'une petite cuiller.

Aller dehors et dans un wok, sur le brûleur au propane (ou le bbq) faire rôtir les piments. Assez pour avoir un peu de noir et de pustules côté peau et que la chair soit ramollie.

Une fois cela terminé, ajouter les piments à la marinade, de même que la pâte. Brasser pour obtenir un mélange somme toute liquide. Amener à ébullition 5 minutes.

Transformer le mélange en purée à l'aide d'un mélangeur ou un bizz-bizz (vous savez ce que je veux dire?)

Faire stériliser les pots de 125ml une dizaine de minutes dans la marmite à eau chaude.

Porter le mélange de sauce de nouveau à ébullition et bien mélanger.

Empoter en laissant ¼" au dessus dans les pots stériles et remettre dans la marmite à eau chaude pour 10 minutes. (Peut varier selon l'altitude où vous habitez)

*Ajout* Portez des gants et soyez prêts à sacrifier votre planche à découper en bois. Elle est rendue piquante!

Et voilà!





Bouillon de boeuf de Louis

Du bouillon de boeuf! Ahhhh! Quel bonheur, surtout lorsqu'il ne s'agît pas de concentré du commerce.

1 sac plastique plein à craquer d'os de boeuf (préférablement avec de la moelle; moi je ne les ai pas fait grillé)
1 à 1.5 kg de cotes plates de boeuf (je les ai pris sur le long et je ne les ai pas coupées)
3 oignons jaunes avec la peau (je les ai incisés)
Une moitié de céleri du Québec (équivaut à un céleri d'importation...)
5 feuilles de laurier
1 minute à jouer du moulin à poivre au dessus de la marmite
2 creux de main de sel à marinade (ne pas exagérer! vaut mieux en rajouter à la fin, au goût, que de regretter d'en avoir trop mis)
Thym et sariette au goût
2-3 carottes tranchées
Eau, assez pour recouvrir les os.

Et hop, on s'enligne dehors, on amène ça à petit bouillon et on continue comme ça, à couvert. On ne veut pas y aller trop fort. Ça va bouillir un bon 4 heures. Après, je séparer les solides du liquide et je vais répartir le liquide dans de petits récipients pour dégraisser mon bouillon. C'est pas bon de mettre ça au frigo quand c'est super chaud, mais mon frigo ne contient rien alors je m'en permets! Demain, je vais réchauffer le bouillon tout doucement, le porter à ébullition une minute ou deux et je vais verser le tout dans des pots stériles et passer ça à l'autoclave selon les normes en vigueur (35minutes/500ml; 45minutes/1000ml). Soyez sages selon l'altitude où vous vivez et reportez vous au guide de votre autoclave pour vous assurer de fonctionner avec la bonne pression.

Je vous redonne des nouvelles demain pour ce qui est du goût. Cette fois-ci, j'ai laissé le clou de girofle de côté pour voir!



Un petit commentaire suite à une suggestion de Vincent. Je n'ai pas acheté de baril pour protéger mon brûleur du vent, mais je me suis amusé à l'entourer de papier aluminium. Diantre, la flamme ne se balade plus. J'imagine pas avec le baril, ça doit être épeurant quand c'est à pleins gaz!



Chablis, quand tu nous tiens!

J'avais promis de vous parler de ce Chablis, merveilleux avec les huîtres! C'est un blanc absolument délectable! La robe est jaune-clair. Température de service de 14 degrés, en bas de ça vous ne goûterez rien. L'étiquette a tout à fait raison sur ce point, je vous explique pourquoi. Ce n'est pas un Chablis très commun. Au nez, il est assez discret, pour ne pas dire effacé. À peine parfumé, agrume ou fleurs de pommier très, très, effacées, sans le sucre. En bouche, c'est une surprise. On note à peine de l'acidité. Il est presque neutre! Côté goût, c'est là que ça surprend. 12.5%, rien de très fort en alcool. Ça laisse toute la place au côté minéral du vin (on le discerne plus quand il est plus chaud). On a des notes très effacées de pomme. J'insiste pour parler de finesse ici. Tout en douceur! Il accompagne à merveille les huîtres servies nature (pas de citron, de lime ou de Tabasco!) : les deux vont bien ensemble. Le goût marin, iodé de l'huître, sa texture très douce et coulante puis hop! Une gorgée de ce nectar d'exception. On se permettra de se "rincer" la bouche, de le faire tourner. Le mélange de l'huître et du vin est réussi. Une seconde petite gorgée et on admire la qualité de ce produit. Prêt à boire selon moi. Je ne le garderai pas plus longtemps parce que je me demande bien quels arômes il pourrait développer. Une trentaine de dollar par contre. Si ce n'était pas si cher, j'irais de ce pas m'en chercher une caisse. Les amateurs de Chablis plus charpenté seront probablement déçus. Si vous cherchez quelque chose qui fait dans la dentelle, c'est pour vous. Santé!

lundi 27 septembre 2010

Opération POMMES




















Inspirés par la foi en les produits faits maison, par les blogs (notamment ceux de Vincent et de Manon) et motivés par notre grandiloquente excessivité toujours aussi vivace, nous nous sommes attaqués, pour un premier essai, à 11 boisseaux de pommes. Sylvain, en négociateur adroit (je préfère son style à celui de Claude Poirier), a su nous trouver des pommes Cortland de deuxième qualité à un prix fort raisonnable. 8$ le boisseau. Pour vous donner un comparatif, j'ai moi-même acheté l'équivalent d'un sac plastique remplis de pommes - belles - pour un dollar de moins. C'est dire à quel point on aime payer pour la perfection alors qu'en réalité nos pommes de deuxième qualité était excellentes à croquer, pas qu'à cuire! Je me permets de noter que notre société exclut les pommes comme les gens un petit peu poqués par la vie et c'est bien dommage : les deux sont excellents malgré les apparences.

Équipement requis :
4 personnes. (Ooops!, mauvaise catégorie)

Je recommence.

Personnel requis
4 personnes. Nous n'étions que trois, ce qui rend la tâche un tantinet plus exigeante.

Équipement requis :
4 brûleurs et plus de propane que nécessaire. On a un brûleur plus gourmand et performant que les autres. Nous n'avions que trois brûleurs pour travailler. Des quatre bonbonnes de 15 lbs, nous en avons vidé l'équivalent de 2, 2½ pour une journée de 13 heures et demi de travail.
4 marmites
2 autoclaves
1 cuisinière électrique
1 robot à tomate (électrique!)
12 chaudières blanches de 20 litres (idéalement 20)
des couteaux, des planches à découper, du cidre.
glace contre les piqûres de guêpes

Alors voilà, je vous laisse avec quelques photos avant de reprendre les descriptions. En gros, on peut résumer notre production à ceci : 11 boisseaux donnent 156 litres de produit. Ayant un robot électrique, nous avons lavé, coupé et blanchi les pommes puis nous les avons passées au robot à tomate. Le coulis de pomme est très épais : tout y passe, coeur et chair. Seuls la pelure et les pépins sont rejetés. Il faut faire attention de ne pas trop blanchir les pommes (ou de les passer rapidement au robot après blanchissage pour ne pas qu'elles ramollissent dans les chaudières), car la pelure a alors tendance à passer du côté du coulis... Ça fait une texture intéressante. Fait à noter, dû à la pectine qui se trouve dans le mélange, il faut ajouter de l'eau. Disons qu'on aurait facilement pu facilement faire un tiers d'eau pour deux de coulis et on s'en serait tirés avec une compote agréablement consistante. Là, on va se retrouver avec quelque chose entre la gelée et la compote, ce que j’appréhende être très bon : ça va se tenir! Nous avons pris soin de bassiner les pommes coupées dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Aussi, nous n'avons pas mis de sucre. Avec la qualité du produit, un pot d'un litre se mangera aisément en deux jours!

Nous avons laissé un espace de 1" sous le goulot, nous avons bien agité les pots et passé la spatule de manière à dégager le maximum de bulles d'air. La compote est d'une couleur rosée grâce au fait d'avoir gardé les pelures sur les pommes. Pour les craintif des pesticides, sachez que oui, il en reste sur les pelures après le lavage, mais qu'il y en a sûrement aussi DANS la chair, certains pesticides étant légèrement systémiques. Pour votre culture personnelle, ce site est très intéressant! Encore faut-il s'informer sur les pesticides utilisés au verger... Après observation de mes pots, un pouce, c'est limite pour le débordement, surtout si vous avez une compote très épaisse. Ajouter de l'eau ou laisser un quart de pouce plus d'espace devrait suffire. La purée prend de l'expansion à la cuisson. Avec 1¼, vous allez chercher un plus grand volume d'espace libre puisque le quart de pouce supplémentaire se situe dans l'épaulement du pot. Pour diluer votre compote, gardez l'eau de cuisson des pommes (que vous aurez lavé avec vigueur pour retirer le maximum de résidus de méchants pesticides) C'est une eau goûteuse, pleine de pigment, de sucre et de vitamine et qui est déjà très chaude!

Le robot, actionné par Sophie, sous la menace constante des guêpes. D'ailleurs, on ne pourra pas donner ou vendre de pots aux gens allergiques; il y a certainement une guêpe quelque part qui est tombé dans le chaudron! Faut être ambidextre et faire des rotations. Mon épaule gauche fait encore mal et nous avons fait les pommes samedi, le 25 septembre! Nous avons tous été piqué par une guêpe. Pour ceux qui n'aiment pas ces insectes, vaut mieux travailler à l'intérieur mais vous serez avertis : l'usage du robot projette du jus et des pelures parfois assez loin.




















Ici, vous avez deux photos qui montrent notre organisation spatiale. Une table de travail où l'on coupe les pommes lavées (remarquez les sceaux contenant les pommes propres) Je garde un sceau au niveau du sol pour glisser les pommes coupées. Ça évite d'avoir à relever les deux mains pour le remplir. Sophie se trouve à la station de coupe tandis que sylvain est penché au dessus d'une des trois marmites. Il porte un pantalon; la planche de contreplaqué grise n'est pas la pour le cacher mais pour abrier les brûleurs du vent! Vous remarquerez également sous le vinaigrier à gauche qu'on a deux composteurs. Avec 11 boisseaux on jette environ l'équivalent de deux marmites noires de déchets.




















Voilà Sylvain aux marmites. Il surveille les pommes pour ne pas qu'elles cuisent trop. Il les mélange également car les pommes crues, ça a tendance à flotter. Il ne faut pas trop en mettre à la fois pour faire baisser la température de l'eau. À l'usure, on juste en voyant les pelures changer de couleur, on sait qu'il faut les sortir de l'eau. On commence avec trois marmite pour blanchir des pommes. Puis on passe à deux dès qu'on a assez de coulis de pommes à porter à ébullition pour canner. Ce n'est peut-être pas idéal, mais on a fait ça en étape. Couper, blanchir, bouillir, canner. Idéalement, à quatre, on y serait pas aller de façon linéaire, mais on aurait canné à mesure.
























Quand on est prêts à remplir les pots, on se fait une petite place et on s'installe sur la table. On peut se permettre une petite pipée de tabac vanillé pour accompagner le tout! Quand on a plus que de la stérilisation à faire, on roule vite! Les deux autoclaves (utilisés comme marmites à eau chaude) stérilisent 7 pots d'un litre chacun tandis qu'à l'extérieur, nos marmites en stérilisent 8 à la fois. On fait donc 30 litres par séquence. L'idéal, c'est d'avoir de plus grosses marmites, mais ce sera pour une prochaine année!





















Pour nous accompagner, quelques cidres du Québec (à partir de 10 heures le matin)























Notre premier, le McKeown's. C'est un cidre pétillant, très sec avec un nez tout de même assez floral. Rien de mielleux dans le nez. Il a une acidité juste suffisante pour un cidre sec. On a en bouche la pomme fermentée. Il est très désaltérant. C'est mon cidre préféré pour faire les black velvet.

Nous avons enchaîné pour l'encas avec un cidre tranquille et fort de Jodoin. 12%, encore une fois la présence de la pomme fermenté est bien là, davantage ressentie par l'absence des bulles. Il a une belle robe jaune paille, plus jaune d'ailleurs que celle de notre premier cidre. Parfait pour accompagner une soupe à la courge au cari de Madras (je publierai la recette de Sylvain). C'est un cidre qui accompagnerait bien une pièce de porc braisée. Mettez le 30 minutes au frigo. Il est bon froid. Frais, les arômes sont beaucoup plus généreux. Il serait peut-être même à son avantage autour de 10 degrés. Une belle découverte pour ~12$

Ensuite, nous avons profité d'un rabais de 2$ pour essayer ce cidre pétillant du domaine Lafrance. Du cidre de glace fait partie du mélange. C'est incroyable à quel point on goûte la pomme. On dirait même qu'on oublie le goût de fermentation. Les bulles sont moyennes, un peu plus grossières que le McKeowns. Ça se rapproche du Perrier. J'aurais préféré des bulles plus fines mais avec tout le sucre qu'il y a dans la bonbonne, c'est peut-être mieux ainsi : ça cache le côté liquoreux du cidre de glace. Bon cidre pour 12$, mais je préfère encore le Bulle no1 de Jodoin.

Finalement, on termine avec un crémant de pomme. Pomme certes, mais moins lourd que le Lafrance. Ce n'est évidemment pas le même produit. Parfait pour terminer la journée. Ça fait 2.5% et pour 10$, ça fait le travail. L'an prochain, on tentera de trouver du cidre en gallon, juste pour le look! Attention aux guêpes quand vous buvez dehors!


Alors voilà, ce fut une activité extrêmement agréable, une journée très longue mais assurément agréable! Je termine avec une photo de moi pour assouvir mon côté narcissique :P (et vous montrer les poches de pommes en arrière-plan) Vive les pommes!








P.S. consistance de notre compote : épaisse!

mardi 21 septembre 2010

Moi, traiteur? Si!

Quel drôle de hasard. Pendant que la saison des plans d'aménagement est en pente descendante, les ventes de mes conserves augmentent et je viens tout juste de rafler un commande pour un buffet froid de 50 personnes! Quel bonheur, être payé pour cuisiner toute la journée!

C'est un projet bien intéressant que celui de préparer des repas frais, congelé, en pots, préparer des marinades, des mélanges à gâteau... pour moi je vais finir par changer de profession. Je regarde du côté de l'ITHQ et du MAPAQ pour voir ce qu'il me faut en termes de permis et autres gugusses administratives. Si vous avez de l'info, ne vous gênez pas pour commenter ce billet!

Bon, aller, je vais faire mes courses. C'est génial d'avoir Aubut distribution alimentaire à deux stations de métro de chez moi!!

dimanche 12 septembre 2010

pH de mes cornichons...

Avec l'inquiétude grandissante devant le goût de ces cornichons en quartiers que j'ai fait y'a trois semaines, avec une recette Bernardin qui suggérait un mélange eau vinaigre, je crois que je vais m'acheter un pH mètre. Le goût ne me semble pas assez acide et je crainds devoir mettre les pots au frigo pour les conserver! J'ai l'impression que mes cornichons ont redonné de l'eauune fois en pots, malgré un bon dégorgeage. Enfin, j'aurai la certitude cette semaine à savoir si je suis okay ou non. On ne badine pas avec le pH! En plus, ça me servira si je veux faire gélifier mes confitures parfaitement.

vendredi 10 septembre 2010

Quand on commande des végétaux...

Quand on commande des végétaux et qu'on demande à ce qu'ils soient livrés à domicile, avec 3 verges de terre, mieux vaut s'assurer de donner la bonne date au téléphone. J'ai pourtant le souvenir d'avoir demandé les 15 framboisiers pour le 17. Les voici qui arrivent aujourd'hui...


J'habite en plein coeur de Verdun. Je me suis permis une petite marche et un arrêt à la SAQ pour ramasser un petit blanc pour la soirée (j'aurai l'occasion d'en reparler dans un autre article). J'ai vu sur Wellington un camion de la pépinière Jasmin. Moitié terre, moitié plantes. Curieux me dis-je, qu'un camion de cette pépinière se promène à Verdun! Quand je réalise qu'il s'en vient vers ma rue, j'ai dû courrir aussi vite que possible pour le rattraper et par chance! C'était mon chargement qui s'en venait.


La coopérative où j'habite procédera à la plantation de 15 framboisiers 'Boyne'. Zoné 2, la fructification serait hâtive. Si j'en crois ce blog, moi qui voulait avoir des 'Heritage', la substitution pour le 'Boyne' ne serait pas un si mauvaise affaire!





Et voici de quoi ont l'air mes plants!


jeudi 9 septembre 2010

mercredi 8 septembre 2010

Les pots















J'allais oublier la photo la plus importante! En partant de la gauche : tomate blanche (jaune crème de maïs), orange et rouge.

Quelques photos de l'opération TOMATES

Le tic-tac. Avec les débris de tomate rouge, l'épinette a fini par avoir l'air d'un sapin de Noël!)





Le tic-tac prise 2





























Encore le Tic-Tac - Prévoyez avoir une pince-étau pour fixer plus solidement le tic-tac. C'est un outil essentiel mais qui avec la seule fixation fournie finit par se déplacer! Notez les essentielles chaudières. Pour 20 boisseaux, prévoir une dizaine de chaudière au minimum.




























Travailler avec ses amis! (C'est encore mieux quand c'est Sylvain et Sophie!) Essentiel à ce que la journée se déroule bien!





Des fois ça tourne mal!






Moulin à coulis. Essentiel! Je me demande si les modèles plus gros ont une ouverture plus grande. Ce serait pratique compte tenu de l'obésité de plusieurs tomates!
























Marmites neuves pour faire la stérilisation. Celles-ci contiennent 8 bocaux de 1 litre. Elles sont assez hautes pour contenir suffisamment d'eau pour stériliser les pots vides puis les pots pleins (pas besoin de vider d'eau). Si on avait fait des 500ml, on peut y mettre deux étages de 12 bocaux sans problème. Pour espacer les bocaux du fond, j'utilise les plaques trouées de mon autoclave. Pour réduire les coûts d'équipement et multiplier la joie, mieux vaut avoir des voisins assez cinglés, comme moi. Surtout si on pense faire une demi-tonne de tomates!