Chou-fleur épicé, carottes épicées à l'ail...

Alors voilà la production d'hier...

Je me suis inspiré des barèmes du célèbre canneux pour la question du vinaigre et le déroulement de la recette. En gros :

Marinade
8 parties de vinaigre pour 1 d'eau

Dans mon cas j'ai fait 10.4 litres de vinaigre pour 1.3 litres d'eau. Disons que je m'étais trompé dans ma quantité d'eau, ce qui m'a poussé à ajouter bien du vinaigre pour arriver au bon ratio. Enfin!
8 tasses de sucre blanc (préférablement 10-12 pour qqch de plus sucré)
2 creux de main d'origan
4 pincées de moutarde en grain
2 pincées de poivre noir moulu
2 pincées de thym séché entier
10 piments habanero avec pépins (ça peut varier hein, selon le goût!)
Ail émincé
(ail en morceaux pour les carottes en pots)

J'ai fait blanchir mes légumes (j'ai fait des morceaux d'un pouce pour le choufleur et des rondelles d'un huitième de pouce pour les carottes qui allaient être mélangées au chou-fleur; un quart pour les carottes toutes seules)

J'ai placé le tout dans mes bocaux stérilisés

Pour les chou-fleur et carottes minces : 20 minutes par pot d'un litre - À revoir
Pour les carottes plus grosses seulement : 25 minutes par pot d'un litre.

Ce n'est pas ma recette la plus précise. Je me suis amusé et suis allé au feeling. Ça me semble bon sauf que j'ai certains pots dont le contenu a gonflé davantage que ce à quoi je m'attendais. Résultat, j'ai des légumes immergés et disons que ça ne me plaît pas tellement. Quand vous remplissez, ne compactez pas trop les légumes et respectez la limite d'un pouce à un pouce et quart du goulot pour les solides

Enfin, c'est excellent et très très très épicé :)

Je reprend ça la semaine prochaine, question de tester avec 500ml. Un chou-fleur me donnera en masse de pots. On va y aller plus sucré, à 10 minutes et pour décoré, j'ai pensé à des canneberges... J'ometterai les carottes. Bref!

Autoclaves industriels

Pour faire du pot Mason, en quantité industrielle, voici une idée de ce qui pourrait vous falloir...

Autoclaves Allpax - États-Unis

http://www.allpax.com/

Autoclaves Lagarde - France (représentés par Sodimex au Canada)

Site web pas trop trop génial. Manque d'information. Quelques illustration des principes de stérilisation.

http://www.lagarde-autoclaves.com/

Quel type d'autoclave choisir? - Regardez les white papers pour des "glass jars". On donne également beaucoup d'information sur les choses à considérer quand on veut monter une salle de stérilisation ("retort room").

http://www.retorts.com/

Je vais tenter d'obtenir des prix budgétaires juste pour me faire une tête à savoir combien d'heures par année cette machine doit rouler pour être profitable...!

Bonne lecture!

Salade de chou style rôtisserie Saint-Hubert

Bon, un petit défi. Imiter, en mieux, la salade des rôtisseries Saint-Hubert.

Rendement
Rendement de 5 pots de 500ml (à raison de 8oz de solides par pot) Les solides arrivent à 1" sous le goulot. On Rempli de marinade.

Ingrédients
3½ lbs de chou coupé en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut. (prendre un chou de 4lbs au magasin)
¾ lbs de carottes orange coupées en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut.
10oz d'oignons jaunes tranchés minces (1/8") (prendre deux oignons moyens)
4 tbsp sel à marinade

Faire dégorger les ingrédients 2 heures et les essorer dans un linge de coton. Cela m'a donné 2½lbs de légumes dégorgés. Cela fait donc 18oz d'eau en moins. Parfait pour garantir une acidité sécuritaire.

Marinade
6T vinaigre à 5% d'acide acétique
¼tsp poivre vert moulu
¼tsp poivre noir moulu
¼tsp graines de coriandre moulues
¼tsp marjolaine moulue (Origanum marjorana)
¼tsp origan moulu (Origanum vulgare)
¼tsp thym moulu
1tbsp sucre blanc

Est-ce que ça goûte comme ce qu'on mange chez St-Hubert?
Ça sera sûrement moins salé! Et sûrement différent. Je verrai à vous le confirmer ce soir... Évidement, après un mois, on aurait une meilleure idée du produit fini, mais c'est juste pour avoir une idée... À suivre donc!

Il m'est resté 6 oz de liquide en trop à la fin. À l'oeil, j'aurais fait le tout à une tasse de sucre pour diminuer l'acidité.

Tadam!

Salade de chou!

Je suis en train de préparer une batch de la salade de chou du jeune éboueur. Je canne avec mon voisin canneux Sylvain ce soir. Je vous montrerai de quoi ça a l'air à la fin. J'ai choisi de tout préparer au couteau. C'est long, mais je n'ai pas encore de mandoline. Bref, on a un chou de plus. Qui sait ce qu'on va concocter. Salade de chou piquante?... à suivre. Remerciement à Vincent le Caneux pour cette recette qui promet d'être excellente.

Résultat, nous avons décidé d'ajouter de l'ail et une sauce à combustion lente au mélange pour les quatre derniers pots. Ça, j'attends avant de l'ouvrir!

Gauche : salade du jeune éboueur
Droite : salade du jeune éboueur piquante et à l'ail

Chef Sylvain qui n'y va pas de main morte avec la coriandre

Remplissage des pots

Un pot de la version normale, avant la stérilisation et le coup de spatule.

La santé dans un pot!

Patentage - Panier pour stérilisation à l'eau chaude

Bon, c'est préliminaire. Je cherche à me gosser un panier en acier inox (avec fond en métal déployé) qui puisse stériliser 38 pots d'un litre d'un seul coup! C'est en cour de route...

Vue du dessus - Perspective

Vue du dessous - Perspective

 Je trouve que les bandelettes de côté sont assez grosses. Je vais peut-être revenir à un demi pouce X un quart. Ça donne de la rigidité et ça sera plus simple à plier.

Pochoir : premier essai

Je vais regarder pour des étiquettes autocollantes rondes. En attendant, voici mon premier essai de pochoir. Le crayon que j'ai est trop gros. Je vais rechercher une plume plus fine pour ne pas avoir de fuites qui brouillent le dessin.

Sauce à combustion lente
(exemple de pochoir ou de future étiquette)

Le Comptoir - vins et charcuteries

Qui ne s'est pas déjà pointé à la Buvette chez Simone pour découvrir un endroit certes charmant, une carte certes généreuse et un menu certes alléchant (quoique qu'on y trouve un bon nombre de valeurs sûres qui ne font place qu'à trop peu d'improvisation; au nombre de gens qu'on y accueille, on ne peut peut-être pas improviser tant que ça et passer son temps à expliquer les plats. Enfin. Endroit victime de son succès que la Buvette. Fin de la parenthèse) Si on aime le concept, on aimera à coup sûr Le Comptoir. 4807 Saint-Laurent, à Montréal. Carte des vins petite quoique abordable (je n'ai pas goûté à suffisamment de vins pour dire si l'offre est séduisante; je déplore toujours l’absence de l'encépagement de ce qu'on propose. Le choix est ainsi plus difficile!) Quelques blancs et rouges au verre. Je n'ai pas remarqué pour les bulles. Au Comptoir, on fait ses propres charcuteries au sous-sol, dans une salle de préparation vitrée. Une belle vue quand on descend pour aller à la salle de bain. Je vous revient vendredi avec de plus amples détails. C'est l'heure d'aller dégriser :-)~

André Sauvé ou la saine folie!

Je suis allé voir André Sauvé avec ma douce moitié hier soir à l'Étoile. En plein quartier Dix30 (îlot de chaleur de la rive-sud!). Salle petite où on peut amener sa pinte de bière à son siège. J'aime le concept. C'est un spectacle appréciable d'abord au fait qu'il n'y a pas de blague sur les couples ou sur ce qui se trouve sous la ceinture (à part une allusion à une "graine" dans un proverbe, suivie d'un silence calculé). André Sauvé est un hybride entre le conférencier motivateur et l'humoriste. On ne rit pas à gorge déployée tout le temps. On réfléchit, on éclate de rire. On en pleure. Et parfois on se retrouve. Il parle de de troubles obsessionnels compulsifs de façon brillante, il critique les professionnels en croissance personnelle tout en nous embarquant dans ce même processus, au cours d'une session factice en nous invitant à réfléchir à des détails que le quotidien nous empêche de voir. On réfléchit et on rit de certains aspects de ces méthodes qu'il tourne à l'absurde en poussant les exemples à leur extrêmes. En touchant presque au malaise tellement c'est intense. Sur scène, on reconnaît le danseur. André Sauvé a une excellente maîtrise de son corps et de la façon dont il est aligné positionné et situé sur la scène. Ça se voit et on apprécie voir un humoriste occuper l'espace d'une façon intéressante. Ce n'est pas que du stand-up tout court. On peut dire d'un humoriste qu'il emprunte son style à Deschamps, à Lemire, à Légaré. André Sauvé occupe une catégorie bien à lui.

Cholestérol vous dites?

Allez faire un petit tour ici. Disons que ça pourrait tacher votre écran avec tout le gras qui se trouve sur ce blog!

Des accents créoles!

2T bananes (5 bananes très mures)
2T compote de pommes
5T sucre blanc
1tsp jus de citron
1/4T jus de citron
4 tsp rhum brun
2 pouces de gousse de vanille
1 graine de piment de la Jamaïque
6-8 gouttes d’angustura bitter

Écraser les bananes avec la tsp de jus de citron (pour éviter le brunissement). Laisser des grumeaux.

Commencer à stériliser les bocaux de 250ml. (8 bocaux)

Couper le bout de gousse de vanille en deux et gratter les graines. Déposer le tout (incluant les 2 morceaux de gousse dans le rhum) Ajouter la graine de piment de la Jamaïque broyer. Réserver.

Amener a ébullition les bananes, la compote de pomme et le 1/4T de jus de citron. Faire bouillir a feu moyen environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les grumeaux de banane soient mous.

Enlever les deux morceaux de gousse du mélange de rhum. Verser le mélange dans la confiture. Brasser et ajouter le sucre en mélangeant continuellement. Amener a ébullition de nouveau.

Quand ça bout, compter une minute puis retirer du feu. Écumer. Empoter et stériliser 10 minutes a l'eau chaude.

Mioum mioum!

Crème d'automne

C'est l'automne! Avec l'automne, les légumes racines et les courges. Je vous propose ma recette de crème d'automne. C'est une préparation à laquelle on ajoutera un peu de crème au service.

Rendement : 20 pots de 500ml (varie selon la dimension des courges)

Ingrédients

2 courges buttercup (14" long.)

1 courge butternut (10" dia.)

1 grosse patate douce (vol. entière : ~2½T)

1 grosse rabiole (vol. entière ~2T)

9 carottes

1 oignon jaune en dés

1 tête d'ail, du Québec! (ou 3 gousses mâles)

3 poireaux émincés

8 tasses de fond de bœuf maison

eau pour éclaircir la préparation (au goût)

¼ tasse d'huile d'olive

2 tsp de cari santé d'Épices de Cru (1 tsp pour une soupe moins forte) - moudre au mortier

3-4 tsp d'herbes salées du bas du fleuve (celles vendues dans le pot en verre!)

Poivre (1-2 tbsp)

Instructions

Peler et couper en dés les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole. Réserver.

Pour le poireau : enlever la première couche (la première peau). Couper la base du pied et couper le vert. Jeter la base du pied. Enlever assez de vert pour parvenir à du vert encore frais beau et tendre. Couper le corps du poireau en sections de 3 pouces et couper ces mêmes sections en deux, sur le sens de la longueur. Défaire les lamelles et les bassiner et les laver dans l'eau et le vinaigre. Bien nettoyer, rincer et essorer. Recommencer le lavage une seconde fois. On ne veut pas avoir de sable dans la soupe! C'est le truc que j'ai développé, il existe peut-être d'autres méthodes que je vous invite à partager ici. Réserver.

Éplucher et couper l'oignon en dés. Écraser les gousses d'une tête d'ail avec le couteau et enlever la pelure de même que la base des gousses. Réserver.

Dégraisser le fond de boeuf (si vous l'avez fait la veille) sinon, vous assurer de l'avoir à portée de main.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Une fois l'huile chaude, faire tomber l'oignon puis ajouter l'ail écraser. Ajouter les poireaux puis quand les poireaux ont ramolli un petit peu, y verser le fond de boeuf. Amener à ébullition et déverser les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole en dés. Bien mélanger. Réduire le feu et faire cuire à petit bouillon et à couvert pour environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soit cuites.

Passer le mélange au bizz-bizz. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin pour aller chercher une consistance crémeuse. Il ne faut pas que ça soit trop épais.

Moudre le cari au mortier pendant que votre soupe bouillonne gentiment. Les ajouter, avec le poivre et les herbes salées au mélange de soupe. Ajouter de l'eau au besoin. On garde toujours le couvercle quand ça bout!

Goûtez à la soupe avec une tsp de cari pour commencer. Laisser mijoter une dizaine de minutes et revenir pour voir si ça goûte assez. N'oubliez pas que les saveurs se concentrent lors du passage à l'autoclave! La courge a également le dont de prendre un petit goût caramélisé.

Pendant ce temps, préparez l'autoclave et assurez vous que l'eau y soit chaude.

Faire chauffer des pots dans une marmite à eau chaude. Préparer les sceaux.

Remplir les pots à 1¼" du rebord (mélanges pâteux, attention!)

Bien nettoyer les rebords et les filets avec du vinaigre. Poser les sceaux et serrer les bagues jusqu'au point de résistance + ~¼" passé la résistance.

Stérilisation

Déposer les bocaux dans l'autoclave et suivre la procédure habituelle. On compte, par pots de 500 ml, 65 minutes de stérilisation à 10lbs (peut varier selon l'altitude où vous vivez). 

Avec un pot de soupe par jour, la santé sera vôtre!

Pendant ce temps, faites la vaisselle. Rien de pire que de la courge séchée à nettoyer!

Pots de soupe avec pots de confiture de banane
(l'intrus qui s'est faufilé vient de chez Sylvain;
j'aurai l'occasion avec sa permission
de publier la recette de ce petit pot noir!)

Cari Santé

Ce que contient le cari santé