Je me suis inspiré des barèmes du célèbre canneux pour la question du vinaigre et le déroulement de la recette. En gros :
Marinade
8 parties de vinaigre pour 1 d'eau
Dans mon cas j'ai fait 10.4 litres de vinaigre pour 1.3 litres d'eau. Disons que je m'étais trompé dans ma quantité d'eau, ce qui m'a poussé à ajouter bien du vinaigre pour arriver au bon ratio. Enfin!
8 tasses de sucre blanc (préférablement 10-12 pour qqch de plus sucré)
2 creux de main d'origan
4 pincées de moutarde en grain
2 pincées de poivre noir moulu
2 pincées de thym séché entier
10 piments habanero avec pépins (ça peut varier hein, selon le goût!)
Ail émincé
(ail en morceaux pour les carottes en pots)
J'ai fait blanchir mes légumes (j'ai fait des morceaux d'un pouce pour le choufleur et des rondelles d'un huitième de pouce pour les carottes qui allaient être mélangées au chou-fleur; un quart pour les carottes toutes seules)
J'ai placé le tout dans mes bocaux stérilisés
Pour les chou-fleur et carottes minces : 20 minutes par pot d'un litre - À revoir
Pour les carottes plus grosses seulement : 25 minutes par pot d'un litre.
Ce n'est pas ma recette la plus précise. Je me suis amusé et suis allé au feeling. Ça me semble bon sauf que j'ai certains pots dont le contenu a gonflé davantage que ce à quoi je m'attendais. Résultat, j'ai des légumes immergés et disons que ça ne me plaît pas tellement. Quand vous remplissez, ne compactez pas trop les légumes et respectez la limite d'un pouce à un pouce et quart du goulot pour les solides
Enfin, c'est excellent et très très très épicé :)
Je reprend ça la semaine prochaine, question de tester avec 500ml. Un chou-fleur me donnera en masse de pots. On va y aller plus sucré, à 10 minutes et pour décoré, j'ai pensé à des canneberges... J'ometterai les carottes. Bref!
Les ingrédients sont inspirants, j'ai hâte de voir ce que tu as fait avec!
RépondreEffacerAhhhhh...c'est ça que ça sentait quand je revenais à vélo! :)
RépondreEffacerépices, ail... c'est la fiesta!
RépondreEffacerC'est fort possible Sophie, la hotte était au maximum. J'ai dû embaumer le quartier avec les doux parfums de ma cuisine; le vent était nul.
RépondreEffacerPetit CA de coop et promis, photos et recette :)
Ah, et j'oubliais le curcuma pour les deux pots jaunâtres.
RépondreEffacermoi je trouve que le chou-fleur mariné ça sort mou après traitement...
RépondreEffacerTu m'en donneras des nouvelles :)
Tient, je devrais essayer une lacto un jour avec ça...
C'est vrai que c'est mou, mais mausus que c'est bon. Ca doit être effectivement encore meilleur en lacto-fermentation point de vue gout et texture. En fait, ça ressemble à un chou-fleur vapeur slash croustillant un peu. :)
RépondreEffacerSais-tu si on peut lacto-fermenter tout légume? Ça semble vraiment être la solution. Autrement, pour qqn comme moi qui n'a pas de chambre froide, d'une manière ou de l'autre, faudra que je stérilise ou que je pasteurise. Autrement, je devrais garder ça au frigo n'est-ce pas?
Je ne sais pas pour la lacto et l'ensemble des légumes... c'est nouveau pour moi...
RépondreEffacermais je sais que je trouve beaucoup de légumes trop mous après traitement... C'est pour ça que je fais directement des soupes et potages en pot et que j'achète des légumes "frais" l'hiver pour la texture dans mes plats. Au moins j'ai déjà une partie de mes légumes ce qui fait réduir mes coûts en hiver...
Pour la lacto, tu peux garder à température pièce... c'est juste que le produit va continuer à évoluer dans son goût... c'est parfois positif et parfois négatif. Tu peux te ramasse avec un produit trop acide, trop amère, qui perd ses subtilité volatil, qui développe de nouveaux parfum que tu vas adorer... C'est un risque... comme le vieillissement de l'alcool...
En passant, le chou-fleur vert a été une révélation. C'est doux et c'est plus dur que le chou-fleur blanc. Très agréable en bouche et à l'oeil! Un fractal en 3d!
RépondreEffacerJe connais, c'est le romanesco :)))
RépondreEffacerAh schnoute. Trop long 20 minutes. Vincent donne 10 pour les 500ml. J'aurais dû y aller à 15 pour mes un litre. J'ai pris un guess. J'aurais eu le crounche crounche désiré :S
RépondreEffacerJe vais me reprendre la semaine prochaine. Le hic c'est que j'ai une commande et disons que c'est un tantinet trop mou comme accompagnement. Parfait cependant dans un plat, dans lequel on ajouterait les chou-fleur à la toute fin.
RépondreEffacerT'as goûté aujourd'hui pour dire ça?
RépondreEffacerZoui. Je voulais être sur de tout ça. L'an dernier, j'avais une meilleure texture, en 500 ml.
RépondreEffacerJe vais en refaire la semaine prochaine pour obtenir le résultat que je vise. Il me reste des habanero à utiliser! :)
La fraîcheur de ton chou-fleur peut jouer aussi sur la croustitude...
RépondreEffacerzaurions été meilleur ya une couple de semaine...
RépondreEffacerIls étaient pourtant superbes et aussi crouncheux que les sujets de septembre à l'état frais. :|
RépondreEffacerEnfin, je vais réessayer pour atteindre le résultat voulu et là, on pourra établir qui de la fraîcheur ou de la cuisson est coupable. En souhaitant pas que ça soit les deux en même temps!
Zaurions bien aimé qu'il fassent cric-crac-croc comme la batch de l'an passé! Enfin, ce n'était qu'une dizaine de pots. Ça sera bien vite mangé!
Premièrement bravo pour ton talent Louis-Charles.
RépondreEffacerTes légumes ont l'air super frais, je ne comprend pas la perte de croustitude. Savions tu que Manon a spotté du clhorure de calcium Bernardin ?
Une macération glacée dans cette solution améliorerait probablement la texture.
J'ai déjà lacto-fermenté des chou-fleur dans une jardinière piquante italienne. Un mois après la fin de la fermentation, je draine et remplace la saumure par de la zuile de zolive. Frigo, bingo !
P.S.
RépondreEffacerLe Romasco est d'une admirable et profonde beauté toute mathématique.
Mais tout comme le brocoli (qui est plus anarchique), ne ne pas fermenter.
J'ai eu de la pourrititude avec ces légumes. Ils ont peut être trop de crotte dans les cheveux, je ne sais pas. Mais il semble que le chou-fleur est coiffé de même.
À moins, possiblement, comme Manon l'a suggérée, d'utiliser une saumure 'amorcée' pour ce faire.
haha!
RépondreEffacermerci pour l'info... c'est enregistré dans ma caboche!
Ne ne autre patente à rajouter.
RépondreEffacerManon a raison coté fraîcheur de certains ingrédients. Surtout dans le rayon de la fermentation.
Certaines méchantes zenzymes sont détruites par le traitement de chaleur, mais pour la fermentation, il n'y a pas de traitement de chaleur. Disons des cornichons, OK ? Le bout des cornichons où était la fleur, est un concentré de méchantes zenzymes qui va générer le carnaval de la ramollitude.
Les cornichons seront de plus en plus mous avec le temps.
Un comprimé de Viagra par bocal n'y changera rien. :)
Dans ma région, le gros de la récolte du chou-fleur, brocoli et romanesco (on a des producteurs de ça dans mon village) est déjà terminée depuis quelques semaines... Les produits sont maintenant gardé en entrepôt jusqu'à écoulement...
RépondreEffacerJe sais que tous n'y voit aucune différence... mais moi j'en vois ;)
La semaine passée, c'était la course pour sortir les dernières carottes avant le bon gel, on est dans le chou, le navet et le maïs à vache. Avec les labours au travers... Les tracteurs fonctionnent nuits et jours actuellement, ils ont de gros phares!
Je me réessaye en pots de 500ml aujourd'hui, quand les autoclaves se seront calmé un peu. Par curiosité, quand tu en avais fait en un litre Vincent, combien de temps t'avais mis?
RépondreEffacerTrès intéressant les commentaires, je reviendrai pour lire plus en profondeur :) Le chlorure, je vais en demander dans mon bas de Noël :P
J'en avions trouvé à mon Provigo à partir du mois de août cette année... Je suis certaine que c'était pas sur les tablettes avant ;)
RépondreEffacer"Le bout des cornichons où était la fleur, est un concentré de méchantes zenzymes qui va générer le carnaval de la ramollitude."
RépondreEffacerTu sais de quelles enzymes il s'agit et leur rôle?
Je vais regarder de près!
RépondreEffacerL'enzyme : pas encore cette pectinase?
comme t'es fort LC!!!
RépondreEffaceroui, DES pectinases...
La pectine étant un "squelette" de végétale, il faut bien "briser" le squelette un peu si le végétale veut pousser, grandir et grossir.
Pour le cornichon, la poussée de croissance, l'élongation maximale, se fait du côté de la fleur.
:)
C'est fou comment Manon sait esspliquer les choses pour que les gens les comprennent bien, non ?
RépondreEffacerExcellente vulgarisatrice!
RépondreEffacermes tannant vous 2!
RépondreEffacerOn dirait presque un complot!
Merci Manon,
RépondreEffacerLouis-Charles et moi comprenons enfin l'origine des méfaits de nos hâtives et systématiques circoncisions.
(oui, ça mérite deux coups de cuiller)
2 c'est pas assez...
RépondreEffacermais es-tu certain pour LC?
Tu es allé vérifier?
Il est plus jeune que toi tsé...
bon j'arrête ici... sinon la vulgarisation va virer au vulgaire!
J'irais plutôt avec deux coups de pagaie à sauce tomate! ;)
RépondreEffacerJe crois que Vincent fait allusion au Cucumis sativus.
Enfin, pour le reste, laissons ça à la nouvelle chaîne Vanessa! Elle excellera certainement dans la "vulgairisation"!
J'ai l'air d'un beau petit cornichon là ! :)
RépondreEffacerouin...
RépondreEffacerPis vous êtes pognées avec quelqu'un qui a fait ses études de recherche (du temps des bancs d'école) avec du... plasma séminal de verrat :P
Les jokes de cornichons, elle en a entendu!
hey LC...
RépondreEffacerje suis allée au marché JT aujourd'hui après mon rendez-vous à l'hôpital avec le p'tit dernier...
Les chou-fleur et les romanesco sont beaux... mais on sent un peu de début de ramolitude, pas beaucoup, mais pour une conserve moi je prendrais ce qui sort directement du champs l'an prochain.
Ouin, quand j'y suis retourné, j'ai choisi ce qu'il y avait de mieux. Y'en a un qui vendait carrément du vieux stock. Enfin, on verra bien ce que cette deuxième batch aura donné. L'an prochain, je me prendrai d'avance c'est sûr! :)
RépondreEffacerCombien de coups de cuiller on mérites si on parles d'un ami dont le travail était de ...
RépondreEffacerBon OK, j'ai assez joué le cornichon coté court. Passons coté jardin :)
ne ne fraichitude, ne ne croustidude
~ ne ne satisfaction.
RépondreEffacerpour te donner une idée...
RépondreEffacerCette année j'en ai cuisiné dans les jours précédent le 29 août... c'est la date où j'ai mis le billet sur la sauce bbq vin rouge, framboise et miel... J'en avais dans mon assiette, en accompagnement du porc pour gouter la sauce bbq.
"~ ne ne satisfaction. "
RépondreEffacerRechercher la satisfaction, c'est vivre la vie. :)
"Rechercher la satisfaction, c'est vivre la vie. :) "
RépondreEffacerde la vulgarité on se dirige vers l'essence...
Toute une évolution ;)
"de la vulgarité on se dirige vers l'essence..."
RépondreEffacerHa les femmes, elles ne comprennent rien aux cornichons !
ouais...
RépondreEffacermais elles vont toujours les aimer et les taquiner pareil :P
Qu'est-ce tu veux! c'est ça qui est ça.
Bon bon bon, prochain billet, une critique du livre de John Gray... "Les hommes viennent de Mars, les femmes viennent de Vénus" ? :P
RépondreEffacerBon, au niveau croustitude, j'ai ouvert un pot de 500ml de ma seconde batch (plus tardive vs la période de récolte) et j'ai vraiment tapé le niveau recherché. C'est le temps de stérilisation en un litre qui était énorme. Aussi, j'ai vraiment fait usage d'une marmite d'eau si froide qu'une couche de glace s'était formée > pour le blanchiment. Enfin, je suis satisfait :)
RépondreEffacerBravo monsieur trouble-shooting!
RépondreEffacerun morceau de robot :)
Pis garde ça en note pour l'an prochain ;)
Tout à fait. Mais j'aurais tellement aimé ça trouver la solution pour les un litre.
RépondreEffacerPeut-être une autre fois, en testant des temps de stérilisation moins longs pour trouver la juste durée. Je suis vraiment curieux du temps que Vincent a mis pour sa super-batch d'un litre.
Oups !
RépondreEffacerPardon, j'en perd des bouts.
Ç'était 20 minutes. Mais je pasteurise aussi.
Voir ici pour la procédure.
Ça sort plus scrouncheux en général.
Merde, j'ai raté le lien.
RépondreEffacerMerci beaucoup Vincent. 20 minutes oui, c'est mieux en pasteurisation. Stériliser 500ml ça passe. Pasteuriser les litres, ça doit être parfait plutôt que la stérilisation standard.
RépondreEffacerÀ l'an prochain pour le nouvel essai :) C'est quand même débile les chou-fleurs dans une crème d'automne au cari! L'aigritude et le sucre de la crème. menoum!
Bonjour? Un petit bonjour de France et des Pyrénées.
RépondreEffacerJe viens sur ton blog via le site de Vincent,assidue depuis de nombreuses années, et de Marion.
Pourrai tu nous donner les mesures en version européenne (grammes, kilo, litre...)je n'arrive pas a m'y retrouver.
De même quand tu dis "8 parties de vinaigre pour 1 d'eau", si je comprends bien cela fait par exemple 800ml de vinaigre pour 100ml d'eau ?
Ce n'est pas trop fort en vinaigre ? C'est du vinaigre a combien de % d'acide acétique ? désolée de t'ennuyer avec mes questions, je commence les légumes marinés du site de Vincent cet hiver pour la première fois, et j'ai bien envie de tester la lacto-fementation.
Mes questions sont les memes pour la recette Salade de chou style rôtisserie Saint-Hubert.
As-tu testé toi même la lacto-fementation ?
Au plaisir de te relire
Divine
Bonjour Divine!
RépondreEffacerIci on ne sait pas trop sur quel pied danser. Les américains utilisent toujours le système anglais. Ici, ce n'est guère mieux! On utilise souvent les deux en parallèle... Bref, voici les équivalents (les symboles sont entre parenthèses) :
POIDS
1 kilogramme (Kg) = 2,2 livres (lbs)
1 livre (lbs) = 16 onces (oz)
VOLUMES
1 litre (L) = 0,26 gallon américain (gal)
1 gallon américain (gal) = 3,78 litres (L)
*attention, il existes des onces liquides (fluid ounces). Les gens vont parfois indiquer tout simplement "once". Faut faire gaffe!*
1 litre (L) = 33.81 onces liquides (fl.oz.)
1 once liquide (fl.oz.) = 0.029 litres (L)
1 tablespoon ou cuillèrée à table ou cuillèrée à soupe (tbsp) = 15 millilitres (ml)
1 teaspoon ou cuillèrée à thé (tsp) = 3 millilitres (ml)
1 cup (C) ou tasse en français (T)= 250 millilitres (ml)
pour passer de degrés Fahreneit à Celcius, consulter ce lien : http://www.onlineconversion.com/temperature.htm
On travaille souvent en Fahreneit pour la cuisson par ici...
Au Québec, on utilise presque jamais les décilitres et les centilitres : que les millilitres ou les litres le cas échéant.
Il faut savoir qu'au Québec, on cuisine beaucoup (trop souvent!) avec des mesures de volumes plutôt que de poids. Ça peut expliquer quelques interrogations parfois. On voit souvent des recettes de pain uniquement décrites avec des volumes plutôt qu'avec des poids.
Je vais peut-être publier un chiffrier en Excel pour aider les gens à s'y retrouver...
8 parties de vinaigre pour 1 d'eau : tu as absolument raison, c'est comme si on disait 800ml de vinaigre pour 100ml d'eau.
À moins d'indications contraires, on utilise toujours du vinaigre titrant au minimum 5%.
Ça semble peut-être très vinaigré dans certaines recettes mais il ne faut pas changer les proportions de vinaigre. Les légumes finissent toujours par rejeter de l'eau dans le pot. Pour éviter que le pH passe à + que 4.6, il faut respecter les recettes, par mesure de sécurité. Le sucre aide cependant à diminuer la perception de l'acidité d'une marinade.
Je n'ai pas encore essayé la lacto-fermentation... c'est un projet. Le blogue de Manon regorge d'informations et de photos (savoirefaireconserver.blogspot.com)
Pour la salade de chou style rôtisserie Saint-Hubert, c'est important de garder la proportion de vinaigre pour les mêmes raisons susmentionnées. Un peu plus de sucre coupera cependant la perception de l'acidité. Le chou contient beaucoup d'eau. Même en le dégorgeant avec du sel avant de le mettre en conserve, il faut se garder une marge de sécurité éprouvée. Entre toi et moi, je préfère encore la solution du caveau pour conserver les choux frais à celle de l'acidification. La lacto serait certainement une bonne (et traditionnelle) avenue.
Enfin, si tu as d'autres questions, n'hésites pas à publier un autre commentaire! :-)