Opération POMMES

Inspirés par la foi en les produits faits maison, par les blogs (notamment ceux de Vincent et de Manon) et motivés par notre grandiloquente excessivité toujours aussi vivace, nous nous sommes attaqués, pour un premier essai, à 11 boisseaux de pommes. Sylvain, en négociateur adroit (je préfère son style à celui de Claude Poirier), a su nous trouver des pommes Cortland de deuxième qualité à un prix fort raisonnable. 8$ le boisseau. Pour vous donner un comparatif, j'ai moi-même acheté l'équivalent d'un sac plastique remplis de pommes - belles - pour un dollar de moins. C'est dire à quel point on aime payer pour la perfection alors qu'en réalité nos pommes de deuxième qualité était excellentes à croquer, pas qu'à cuire! Je me permets de noter que notre société exclut les pommes comme les gens un petit peu poqués par la vie et c'est bien dommage : les deux sont excellents malgré les apparences.

Équipement requis :

4 personnes. (Ooops!, mauvaise catégorie)

Je recommence.

Personnel requis

4 personnes. Nous n'étions que trois, ce qui rend la tâche un tantinet plus exigeante.

Équipement requis :

4 brûleurs et plus de propane que nécessaire. On a un brûleur plus gourmand et performant que les autres. Nous n'avions que trois brûleurs pour travailler. Des quatre bonbonnes de 15 lbs, nous en avons vidé l'équivalent de 2, 2½ pour une journée de 13 heures et demi de travail.

4 marmites

2 autoclaves

1 cuisinière électrique

1 robot à tomate (électrique!)

12 chaudières blanches de 20 litres (idéalement 20)

des couteaux, des planches à découper, du cidre.

glace contre les piqûres de guêpes

Alors voilà, je vous laisse avec quelques photos avant de reprendre les descriptions. En gros, on peut résumer notre production à ceci : 11 boisseaux donnent 156 litres de produit. Ayant un robot électrique, nous avons lavé, coupé et blanchi les pommes puis nous les avons passées au robot à tomate. Le coulis de pomme est très épais : tout y passe, coeur et chair. Seuls la pelure et les pépins sont rejetés. Il faut faire attention de ne pas trop blanchir les pommes (ou de les passer rapidement au robot après blanchissage pour ne pas qu'elles ramollissent dans les chaudières), car la pelure a alors tendance à passer du côté du coulis... Ça fait une texture intéressante. Fait à noter, dû à la pectine qui se trouve dans le mélange, il faut ajouter de l'eau. Disons qu'on aurait facilement pu facilement faire un tiers d'eau pour deux de coulis et on s'en serait tirés avec une compote agréablement consistante. Là, on va se retrouver avec quelque chose entre la gelée et la compote, ce que j’appréhende être très bon : ça va se tenir! Nous avons pris soin de bassiner les pommes coupées dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Aussi, nous n'avons pas mis de sucre. Avec la qualité du produit, un pot d'un litre se mangera aisément en deux jours!

Nous avons laissé un espace de 1" sous le goulot, nous avons bien agité les pots et passé la spatule de manière à dégager le maximum de bulles d'air. La compote est d'une couleur rosée grâce au fait d'avoir gardé les pelures sur les pommes. Pour les craintif des pesticides, sachez que oui, il en reste sur les pelures après le lavage, mais qu'il y en a sûrement aussi DANS la chair, certains pesticides étant légèrement systémiques. Pour votre culture personnelle, ce site est très intéressant! Encore faut-il s'informer sur les pesticides utilisés au verger... Après observation de mes pots, un pouce, c'est limite pour le débordement, surtout si vous avez une compote très épaisse. Ajouter de l'eau ou laisser un quart de pouce plus d'espace devrait suffire. La purée prend de l'expansion à la cuisson. Avec 1¼, vous allez chercher un plus grand volume d'espace libre puisque le quart de pouce supplémentaire se situe dans l'épaulement du pot. Pour diluer votre compote, gardez l'eau de cuisson des pommes (que vous aurez lavé avec vigueur pour retirer le maximum de résidus de méchants pesticides) C'est une eau goûteuse, pleine de pigment, de sucre et de vitamine et qui est déjà très chaude!

Le robot, actionné par Sophie, sous la menace constante des guêpes. D'ailleurs, on ne pourra pas donner ou vendre de pots aux gens allergiques; il y a certainement une guêpe quelque part qui est tombé dans le chaudron! Faut être ambidextre et faire des rotations. Mon épaule gauche fait encore mal et nous avons fait les pommes samedi, le 25 septembre! Nous avons tous été piqué par une guêpe. Pour ceux qui n'aiment pas ces insectes, vaut mieux travailler à l'intérieur mais vous serez avertis : l'usage du robot projette du jus et des pelures parfois assez loin.

Ici, vous avez deux photos qui montrent notre organisation spatiale. Une table de travail où l'on coupe les pommes lavées (remarquez les sceaux contenant les pommes propres) Je garde un sceau au niveau du sol pour glisser les pommes coupées. Ça évite d'avoir à relever les deux mains pour le remplir. Sophie se trouve à la station de coupe tandis que sylvain est penché au dessus d'une des trois marmites. Il porte un pantalon; la planche de contreplaqué grise n'est pas la pour le cacher mais pour abrier les brûleurs du vent! Vous remarquerez également sous le vinaigrier à gauche qu'on a deux composteurs. Avec 11 boisseaux on jette environ l'équivalent de deux marmites noires de déchets.

Voilà Sylvain aux marmites. Il surveille les pommes pour ne pas qu'elles cuisent trop. Il les mélange également car les pommes crues, ça a tendance à flotter. Il ne faut pas trop en mettre à la fois pour faire baisser la température de l'eau. À l'usure, on juste en voyant les pelures changer de couleur, on sait qu'il faut les sortir de l'eau. On commence avec trois marmite pour blanchir des pommes. Puis on passe à deux dès qu'on a assez de coulis de pommes à porter à ébullition pour canner. Ce n'est peut-être pas idéal, mais on a fait ça en étape. Couper, blanchir, bouillir, canner. Idéalement, à quatre, on y serait pas aller de façon linéaire, mais on aurait canné à mesure.

Quand on est prêts à remplir les pots, on se fait une petite place et on s'installe sur la table. On peut se permettre une petite pipée de tabac vanillé pour accompagner le tout! Quand on a plus que de la stérilisation à faire, on roule vite! Les deux autoclaves (utilisés comme marmites à eau chaude) stérilisent 7 pots d'un litre chacun tandis qu'à l'extérieur, nos marmites en stérilisent 8 à la fois. On fait donc 30 litres par séquence. L'idéal, c'est d'avoir de plus grosses marmites, mais ce sera pour une prochaine année!

Pour nous accompagner, quelques cidres du Québec (à partir de 10 heures le matin)

Notre premier, le McKeown's. C'est un cidre pétillant, très sec avec un nez tout de même assez floral. Rien de mielleux dans le nez. Il a une acidité juste suffisante pour un cidre sec. On a en bouche la pomme fermentée. Il est très désaltérant. C'est mon cidre préféré pour faire les black velvet.

Nous avons enchaîné pour l'encas avec un cidre tranquille et fort de Jodoin. 12%, encore une fois la présence de la pomme fermenté est bien là, davantage ressentie par l'absence des bulles. Il a une belle robe jaune paille, plus jaune d'ailleurs que celle de notre premier cidre. Parfait pour accompagner une soupe à la courge au cari de Madras (je publierai la recette de Sylvain). C'est un cidre qui accompagnerait bien une pièce de porc braisée. Mettez le 30 minutes au frigo. Il est bon froid. Frais, les arômes sont beaucoup plus généreux. Il serait peut-être même à son avantage autour de 10 degrés. Une belle découverte pour ~12$

Ensuite, nous avons profité d'un rabais de 2$ pour essayer ce cidre pétillant du domaine Lafrance. Du cidre de glace fait partie du mélange. C'est incroyable à quel point on goûte la pomme. On dirait même qu'on oublie le goût de fermentation. Les bulles sont moyennes, un peu plus grossières que le McKeowns. Ça se rapproche du Perrier. J'aurais préféré des bulles plus fines mais avec tout le sucre qu'il y a dans la bonbonne, c'est peut-être mieux ainsi : ça cache le côté liquoreux du cidre de glace. Bon cidre pour 12$, mais je préfère encore le Bulle no1 de Jodoin.

Finalement, on termine avec un crémant de pomme. Pomme certes, mais moins lourd que le Lafrance. Ce n'est évidemment pas le même produit. Parfait pour terminer la journée. Ça fait 2.5% et pour 10$, ça fait le travail. L'an prochain, on tentera de trouver du cidre en gallon, juste pour le look! Attention aux guêpes quand vous buvez dehors!

Alors voilà, ce fut une activité extrêmement agréable, une journée très longue mais assurément agréable! Je termine avec une photo de moi pour assouvir mon côté narcissique :P (et vous montrer les poches de pommes en arrière-plan) Vive les pommes!

P.S. consistance de notre compote : épaisse!