Pruche: Fumet de poisson et mélange de vol au vent de fruits de mer

Mesdames et messieurs,

J'ai pris une longue pause d'écriture et de mise en conserve. N'eût été du déménagement, du rangement des boîtes, du travail et de la paresse, j'aurais pu faire un petit billet... ;)

Alors voilà, dimanche dernier, Louis-André, Sylvain et moi-même avons procédé à la préparation et à la mise en conserve à l'autoclave de la recette de fumet de poisson et du mélange de vol au vent de fruits de mer de Vincent, en se permettant toutefois notre petite touche personnelle. Bien entendu, on n'a toutefois pas badiné avec les temps de stérilisation! Autrement, nous ne serions plus là pour parler de mise en conserve, à plus ou moins brève échéance! Je profite du billet pour remercier Vincent pour ces deux recettes qui sont à la base excellente. Les petites modifications, elles ont seulement été faites pour s'approprier un peu les recettes et de s'amuser, question de ne pas leur obéir aveuglément comme on au obéirait à général. Car à la base, lesdites recettes donnent l'eau à la bouche. J'éviterai de recopier les recettes car le travail a déjà si bien été fait!

Cela étant dit (plutôt écrit!), voici les modifications que nous avons faites. Pour le fumet, nous ne disposions ni de parures de poulamons ni assez de parures d'autres poissons. Alors qu'a-t'on fait!? Louis-André m'a fait connaître Odessa, une charmante poissonnerie (Odessa/Norref). Pas assez de parure. Il aurait fallu appeler d'avance pour s'en faire mettre de côté. Qu'à celà ne tienne, nous avons plutôt opté pour une boîte de tout venant. Et quand on dit tout venant, ce n'était pas des restes ordinaires, loin de là! Sac de filets de flétan et de sole, rognures de saumon et de truite, un sac de parures variées. On a réservé le sac de filets et on a utilisé tout le reste pour le fumet!

Rognures, filets et parures variées

On doit en avoir pour une vingtaine de livres (~9 kg) Pour le vin, Louis-André a obtenu d'un ami des bouteilles de vin cheap mais qui faisaient parfaitement l'affaire pour la cuisson. Malheureusement, nous n'avons pas tellement pu en profiter au verre... Ce fut d'ailleurs la session de mise en conserve la plus sèche, en cette ex-dry town qu'est Verdun. Au final, un verre de rouge (Sylvain doit me rappeler ce qu'on a bu!) et deux petites bières!

Pour les champignons, nous y sommes allés de shiitake séchés... en fait, on les a oublié dans l'eau!!!! Il serviront pour le mélange à vol au vent. Il faut ici préciser qu'en cette journée du changement d'heure, avec en plus une crevaison et une liste d'épicerie difficilement lisible (sans rancune Louis-André ;-) ) nous avons débuté à 12h30, avec un déficit en caféine. Celà étant, nous avons tout de même obtenu un fond très goûteux. En fait, il manquait un petit quelquechose. Du propane en cour de cuisson et un brin plus de poisson. Un cou de flétan a donc été ajouté en cour de route et on a vraiment vu une différence. Le fait d'avoir fait usage de poisson entier, rose, et de moins d'ossements résulte peut-être en un bouillon plus fade si on n'ajuste pas les quantités de chair à la hausse (au double!) de ce qui est prévu habituellement en parure. Nous avons donc bien fait d'en prendre beaucoup. Surtout que le poisson est excellent même une fois bouilli, pour consommation immédiate! Il faut cependant s'attendre à un bouillon foncé, qui prendra davantage de couleur durant le passage à l'autoclave. Du fait, nous sommes passé d'un jaune clair à un brun très peu appétissant (pour ma part). Le parfum est également un peu altéré, mais il ne faut pas perdre de vue qu'une fois utilisé dans une recette, on perd un peu de la légère amertume et on se réconcilie rapidement avec les fraîches senteurs du large (ou de pisciculture... mais c'est moins romantique!). Il faut également savoir que le temps qu'il faut à faire un bon fumet, frais, à chaque fois qu'on en veux vaut bien une petite modification des qualités organoleptiques dudit fumet. Enfin, je vous dirais que sur 100 points, j'attribue un bon 80% à ce premier essais.

Ce qu'il faut améliorer? Plus de parure, faire une meilleure filtration, quitte à essayer la méthode d'éclaircissement de bouillon à l'oeuf. Personnellement, je ne sais pas si mes comparses le partagent, mais j'enlèverais les citrons. Est-ce parce que ça coupe trop le parfum J'aimerais bien en fait avoir un bouillon moins trouble, mais bon, le riz basmati que j'ai fait cuire dans notre fumet était tout simplement exquis. D'ailleurs, je recommande de tenter une paella minute en utilisant le fumet pour la cuisson du riz et l'ajout du mélange à vol au vent de fruits de mer à la dernière minutes. 15 minutes et tout le monde mange comme un roi ou une reine. À vous de choisir!

Pour le mélange de vol au vent, on a ajouté les filet de poisson blanc qu'on avait et qu'on n'a pas osé mettre dans le fumet, on a ajouté les shiitake oubliés (et quel bon oubli! rien de tel que de tomber sur un champignon qui ajoute à la texture du mélange de fruits de mer!) Pour le reste, désolé d'être si bref, mais on a suivi la recette à la lettre. C'est quand même un équilibre de saveur délicat qu'il fallait atteindre. On a fait une entorse à la filtration, en gardant les oignons et tous les solides du bouillons et je n'en ai pas été très frustré. Sauf évidement qu'en servant le tout en vol au vent, la sauce risque de ne pas être aussi belle et les solides feront compétition aux fruits de mer.

Vous trouverez ci-bas quelques photos et leur légende de notre journée. C'est toujours un plaisir de canner entre amis et en toute sécurité en respectant les temps de stérilisation et les température de conservation des aliment en cours de préparation!