Cassoulet amélioré

Sylvain et moi avions par le passé concocté un cassoulet qui était correct sans pour autant être spectaculaire. Nous nous sommes donc repris accompagné de Louis-André (qui nous a d'ailleurs fait la grâce des boulettes au vin et de la truite saumonée du blog de Vincent et d'un pot de poulet à l'estragon qui ma foi était excellent avec la sauce dijon-miel de Sylvain)

Alors voilà, un problème se posait dans la version antérieure de notre cassoulet : la saucisse n'étant pas suffisamment cuite, elle présentait une texture molle, légère et désagréable en bouche (Toulouse-éponge...) Nous avons donc fait bouillir la saucisse et elle a par la suite passé par le wok. Elle était donc passablement bien cuite et aux dires de Sylvain (je n'ai pas encore goûté au cassoulet, lui si!), la recette est parfaite.

Nous avons fait 12 pots d'un litre.

J'ignore combien de haricots blancs nous avons utilisé, mais enfin, avec le surplus, on a fait des fêves au lard à la sauce tomate, sirop d'érable, cassonade et mélasse (c'est costaud)

Donc, haricots blancs, 5 canards entiers avec les abats, 12 morceaux d'échine de porc (facilement 200 grammes chacun), 300 grammes de lard salé, 12 saucisses Toulouse densément fourrées, du coulis de tomate maison, de l'ail, des oignons, 2 bouteilles de blanc, 1 tasse de vin rouge, du romarin et de l'origan, du sel, du poivre.

Les haricots doivent tremper une nuit dans l'eau. Idéalement, on change l'eau 2 fois au moins.

Pour le déroulement, c'est pas encore au point. L'idéal serait de tout avoir chaud mais nos fours ne sont pas capables de rester à 60C (140F), la température qu'il faut pour garder des aliments au chaud sans les cuire. Bref, il faut idéalement avoir toute la viande préparer puis quand les haricots et la sauce tomate sont prêtes, empoter directement pour stériliser des bocaux déjà chaud. C'est plus rapide pour monter la température de l'autoclave.

On fait roussir légèrement l'ail dans le wok et on réserve.

On fait fondre le lard salé et on réserve.

On fait tomber les oignon dans un chaudron. On ajoute le coulis (quantité pas encore trop claire. 5-6 litres, mais c'était trop, tout comme on avait trop de bines) On ajoute l'ail roussi et le lard salé.

On fait roussir les morceaux d'échine dans l'huile. L'idée est de bien sceller le morceau (toutes les surfaces pour éviter que la viande ne laisse s'échapper des fluides qui donnent une mauvaise apparence au produit suite à la stérilisation). On utilise un wok de fonte dehors pour faire ça et on déglace à l'occasion avec le vin blanc. On jette le tout dans notre chaudron de sauce tomate.

On fait dorer le canard (qu'on aura au préalable dépecé) dans le wok et on déglace aussi à l'occasion. Attention, j'ai eu la folle idée de déglacer avec de l'armagnac et j'ai failli perdre mes sourcils! Ne pas trop cuire le poulet, juste lui donner une belle couleur et sceller la surface des morceaux. Faire de même avec les abats.

On fait bouillir les saucisses dans l'eau environ 5 minutes et on les fait ensuite rôtir dans le wok pour leur donner une belle couleur roux foncé. On déglace également à l'occasion avec le vin blanc. On se garde le rouge pour le dernier déglacage. Et entre temps, on se permet de prendre des gorgées de blanc, parce que ça fait parti du plaisir de cuisiner dehors en plein hiver!

On réserve la viande à 60 degrés à mesure qu'elle est prête. On aura également pris soin de faire bouillir les haricots blanc durant 20 minutes.

Quand c'est prêt, bien on assemble!

On mélange les haricots blanc et la sauce (tout!)

Voici la composition en partant du fond!:

Sauce+haricots blanc (S+H)

Échine

S+H

Deux moitiés de saucisse, un morceau de canard (à noter qu'on a des pots juste avec une poitrine ou juste avec des morceaux de cuisse/abats)

S+H

On agite bien et on fait sortir l'air

S+H

On agite et on fait sortir l'air

On ajoute du S+H jusqu'à 1", 1¼" du goulot

On nettoie les goulots au vinaigre, on pose les sceau, les bagues et on part pour 95 minutes de stérilisation en pot de 1 litre. Plus petit, n'y pensez-pas, à moins couper les morceaux. Et voilà, on a du beau cassoulet pour les belle vacances d'hiver! Enfin, on va en refaire bientôt et j'en profiterai pour bien noter les quantités et le prix. On parle d'environ 150$ pour 12 pots. Remerciements à Sophie qui nous a donné son avis tout au long du dosage des assaisonnement, son aide lors de la stérilisation mais surtout pour la vaisselle. Sophie, la prochaine fois, ça sera chez nous! ;-)

Assemblage des pots!
(Cliquez pour voir l'animation)

Qu'est-ce qu'on fait avec les carcasses
de canard? Du bouillon et du gras.
Et ensuite? On mange les restants!

Bines à la sauce tomate, sirop d'érable, cassonade
mélasse et lard salé.

L'équipement : deux autoclaves pour le cassoulet
et un troisième pour les bines qui restent.

La future blague à tabac de Sylvain...

  

Pourquoi salir en dedans quand on peut sortir dehors
en buvant du vin pour se réchauffer un peu?

La table d'assemblage.
En partant d'en haut à gauche : sauce tomate+haricots blancs,
canard, saucisses.
Dans la chaudière au centre de la photo : l'échine de porc.