Une entrevue pour parler de conserves!

Chers lecteurs,

Plus d'un an s'est déjà écoulé depuis le dernier billet. Beaucoup de changements, une maison et une petite famille ne laissent pas beaucoup de temps pour alimenter un blogue. Ça n'empêche pas le canneux en moi de continuer à faire des conserves et d'en parler. D'ailleurs, vous pouvez écouter la rediffusion Web de l'émission de Bien dans son assiette dans laquelle ma conjointe et moi accordons une entrevue au journaliste Claude Brunet. Voici le lien : http://www.radio-canada.ca/.../2013-2014/

Bonne écoute et au prochain billet! (la suite du billet sur le pain, il faudrait bien que je m'y mette ;-)

Louis-Charles

Pain au levain : outils de base

Le nécessaire de base (pour tout pain)

1. Balance : pour peser les ingrédients. Idéalement la plus précise possible. La mienne est graduée aux 20 grammes et c'est correct jusqu'ici.
2. Bol à mélanger... ça va de soi
3. Bols pour faire lever la pâte : n'importe quel bol mais idéalement des paniers d'osier recouverts de toile de lin brute. Je m'enligne pour ça. Quand on en fait aux trois jours, on finit par se tanner que la pâte colle au bol, même avec une abondance de farine!
4. Bon couteau : pour diviser la pâte sans se fâcher
5. Une lame de rasoir : pas tant pour l'hygiène corporelle que pour faire de belles marques sur le pain!
6. Racloir : soit récupérer toute la pâte du bol à mélanger, venir chercher la pâte qui a collé sur le plan de travail, décoller la pâte d'un bol de céramique après la levée...
7. Torchons : pour recouvrir les bols durant la levée
8. Un minuteur : pour ne pas perdre le fil du temps... surtout durant la cuisson, étape cruciale!
9. Une grande lèche-frite : à défaut d'avoir une pierre, on utilise une lèche-frite, à l'envers.
10. Une pelle : une pelle par pain à enfourner en une même fournée (si on n'enfourne qu'un pain à la fois, une pelle suffit; si on enfourne deux pains à la fois, deux pelles sont nécessaires)
11. Un petit ramequin en verre : pour garder le four humide. N'utilisez pas la terre cuite glacée : à 480F (250C), la glaçure fond et tâche la lunette du four : résultat, beaucoup de frottage!

Quelles ingrédients à avoir obligatoirement au départ :

• De la farine de blé (idéalement blanche, non blanchie; moulue sur pierre, bio pas bio, peu importe pour faire un essai. Personnellement j'utilise les farines La Milanaise qu'on trouve un peu partout au Québec)
• De la farine d'épeautre (j'utilise la farine blanche mais à 2$ de plus le kilo, je pense opter pour la farine d'épeautre entière)
• De la semoule de maïs fine (presque comme de la farine; pour mettre sur la pelle pour faire glisser le pain)
• Du sel (j'utilise du sel gris de Guérande. Si vous faites de même, faites sécher votre sel. Il ne sera que plus facile à manier)
• De l'eau. À moins d'habiter sur le 5è rang, sans eau courante ni puits artésien, ça ne devrait pas causer problème! Tant que l'eau ne sente pas le souffre, on devrait être okay. Je n'ai pas d'information au sujet de l'eau dure. Quelqu'un a un témoignage à faire?
• Du levain (la recette suivra)
• Une recette de pain (la recette suivra aussi!)

Pain au levain : par où commencer

J'aimerais tout d'abord vous indiquer à partir de quel ouvrage Sylvain et moi-même avons commencé à apprivoiser la fabrication du pain et comment nous avons ainsi pu plaire davantage à nos douces moitiés respectives! Qui ne rêve pas parmi les lectrices de ce blog d'avoir un boulanger domestique? ;-)

Le livre que nous vous recommandons est le suivant :

BERTINET, Richard, "La leçon de boulangerie / baguette, pain de campagne, viennoiseries...", Éditions Flammarion, Paris, 2008.

ISBN : 978-2-0812-1423-1

Un DVD est inclus et vous donne d'excellentes indications pour vous initier à la fabrication de votre premier pain. Par rapport à d'autres livres, pour ne pas nommer celui qui a été fait par la propriétaire de la boulangerie Première Moisson, les indications écrites sont claires, les illustrations le sont également et le tout est richement illustré. Une section sur les matières premières et l'équipement de base ouvre ensuite sur la préparation du levain puis sur différentes recettes de pain au levain, à la levure puis sur des recettes qui utilisent le pain comme ingrédient à savoir pains perdus, tartines etc. Des recettes de croissants, de biscuits, de brioches et des autres péchés de boulangeries sont également incluses. À mon grand plaisir, ce livre ne déroge pas de la ligne directrice : la boulangerie. Vous n'aurez donc pas de recettes de végépâté ou de garnitures pour servir votre pain! Ce qui est également apprécié, c'est qu'on vous prend vraiment par la main, comme si vous n'aviez jamais fait de pain, mais pas comme si vous étiez nuls en cuisine. Vous saisissez? Enfin, depuis cette trouvaille faite par Sylvain, je ne cesse de consulter ma copie, dont la plupart des pages sont marquées de levain séché... Vous le trouverez en librairie, parfois en commande spéciale pour environ 45-50$. J'ai commandé le mien à la librairie Raffin, sur la rue Saint-Hubert à Montréal, une librairie qui n'a rien à envier aux Renaud-Bray de ce monde. Chez Raffin, il y a de vrais libraires qui lisent de vrais livres. On y est beaucoup mieux servi et informé qu'ailleurs. Vivement les librairies indépendantes et les gens qui y travaillent. http://www.librairieraffin.com Les anglophones pourront trouver la version originale anglaise de l'ouvrage sous le titre "Crust : Bread to Get Your Teeth Into." Je vous avoue préférer le titre français, malgré son esprit légèrement paternaliste. Il faut cependant se rendre à l'évidence : on commence toujours quelquepart!

Bonne lecture!

Ménage du printemps

Au cours des prochaines semaines, il se peut que le blogue change visuellement... Petites rénovations esthétiques!

Pain au levain, farine blanche non blanchie d’épeautre et de blé

Vous m'excuserez pour le si long délai. Faire le pain aux 3 jours, faire 7.5 litres de marmelade, travailler et tout, ça occupe pas mal! En attendant le récit de mon aventure et le billet de Sylvain, voici donc quelques photos pour vous mettre l'eau à la bouche. Désormais, le pain de la boulangerie : non merci!

Je la trouve pas mal bonne cette photo : ma première miche réussie!

La miche!

Le boulanger si fier de cette réussite. (En extase, presque!
Je me demande ça sera comment à la naissance de notre premier
bébé, je vais être plus qu'euphorique!)

Une photo de la mie qui, sans rien enlever au pain à la levure
est excellente de par son goût et sa texture.

À bientôt, avec de plus amples renseignement! D'ici là, bon pain!!

Quoi de neuf docteur?!

Au menu aujourd'hui....

Panification. Sylvain m'a gentiment donné de son levain, au parfum acidulé, fermenté, typique d'un pain au levain. J'ai dû le nourrir hier et l'utiliser ce matin. Bon, ce n'est certes pas idéal car les levures naturelles ont été diluées dans la masse de farine que j'ai dû ajouter. En 17-19 heures, ça devrait bien être assez pour que mes deux miches lèvent, avec un goût plus subtil. Les miches de lundi matin elles seront élaborées à partir d'un levain plus vieux et certainement plus actif (ce qu'il me restera de ce que j'ai nourri hier)

En attendant, je vais faire un petit essai de marmelade (un peu en retard pour ce qui est du défi agrumes que Manon m'avait lancé!!). On a deux oranges amères, une orange sanguine et un citron Meyer. C'est pour voir si la recette est bonne avant d'aller de l'avant. Je suis tenté d'ajouter du poivre rose mais je ne trouve plus mon sachet!

Bref, je vous reviens assurément avec des photos. Pour le billet de Sylvain, il paraît qu'il s'en vient... ;)

La prise du jour!

Poisson mis en conserves, selon la méthode décrite par Vincent le Caneux! Une commande de mes parents qui ne mangent plus que mon poisson en conserve!

Le résultat final, 7 pots de 250ml à ouverture large

Le saumon, bien entassé dans les pots.

J'ai laissé bien de l'espace, mais le dernier coup, un demi pouce avait été correct.