Pruche

Pain au levain : outils de base

2011-04-26T22:36:00.000-04:00

Le nécessaire de base (pour tout pain)

Balance : pour peser les ingrédients. Idéalement la plus précise possible. La mienne est graduée aux 20 grammes et c'est correct jusqu'ici.
Bol à mélanger... ça va de soi
Bols pour faire lever la pâte : n'importe quel bol mais idéalement des paniers d'osier recouverts de toile de lin brute. Je m'enligne pour ça. Quand on en fait aux trois jours, on finit par se tanner que la pâte colle au bol, même avec une abondance de farine!
Bon couteau : pour diviser la pâte sans se fâcher
Une lame de rasoir : pas tant pour l'hygiène corporelle que pour faire de belles marques sur le pain!
Racloir : soit récupérer toute la pâte du bol à mélanger, venir chercher la pâte qui a collé sur le plan de travail, décoller la pâte d'un bol de céramique après la levée...
Torchons : pour recouvrir les bols durant la levée
Un minuteur : pour ne pas perdre le fil du temps... surtout durant la cuisson, étape cruciale!
Une grande lèche-frite : à défaut d'avoir une pierre, on utilise une lèche-frite, à l'envers.
Une pelle : une pelle par pain à enfourner en une même fournée (si on n'enfourne qu'un pain à la fois, une pelle suffit; si on enfourne deux pains à la fois, deux pelles sont nécessaires)
Un petit ramequin en verre : pour garder le four humide. N'utilisez pas la terre cuite glacée : à 480F (250C), la glaçure fond et tâche la lunette du four : résultat, beaucoup de frottage!

Quelles ingrédients à avoir obligatoirement au départ :

De la farine de blé (idéalement blanche, non blanchie; moulue sur pierre, bio pas bio, peu importe pour faire un essai. Personnellement j'utilise les farines La Milanaise qu'on trouve un peu partout au Québec)
De la farine d'épeautre (j'utilise la farine blanche mais à 2$ de plus le kilo, je pense opter pour la farine d'épeautre entière)
De la semoule de maïs fine (presque comme de la farine; pour mettre sur la pelle pour faire glisser le pain)
Du sel (j'utilise du sel gris de Guérande. Si vous faites de même, faites sécher votre sel. Il ne sera que plus facile à manier)
De l'eau. À moins d'habiter sur le 5è rang, sans eau courante ni puits artésien, ça ne devrait pas causer problème! Tant que l'eau ne sente pas le souffre, on devrait être okay. Je n'ai pas d'information au sujet de l'eau dure. Quelqu'un a un témoignage à faire?
Du levain (la recette suivra)
Une recette de pain (la recette suivra aussi!)

Pain au levain : par où commencer

2011-04-20T22:01:00.001-04:00

J'aimerais tout d'abord vous indiquer à partir de quel ouvrage Sylvain et moi-même avons commencé à apprivoiser la fabrication du pain et comment nous avons ainsi pu plaire davantage à nos douces moitiés respectives! Qui ne rêve pas parmi les lectrices de ce blog d'avoir un boulanger domestique? ;-)

Le livre que nous vous recommandons est le suivant :

BERTINET, Richard, "La leçon de boulangerie / baguette, pain de campagne, viennoiseries...", Éditions Flammarion, Paris, 2008.

ISBN : 978-2-0812-1423-1

Un DVD est inclus et vous donne d'excellentes indications pour vous initier à la fabrication de votre premier pain. Par rapport à d'autres livres, pour ne pas nommer celui qui a été fait par la propriétaire de la boulangerie Première Moisson, les indications écrites sont claires, les illustrations le sont également et le tout est richement illustré. Une section sur les matières premières et l'équipement de base ouvre ensuite sur la préparation du levain puis sur différentes recettes de pain au levain, à la levure puis sur des recettes qui utilisent le pain comme ingrédient à savoir pains perdus, tartines etc. Des recettes de croissants, de biscuits, de brioches et des autres péchés de boulangeries sont également incluses. À mon grand plaisir, ce livre ne déroge pas de la ligne directrice : la boulangerie. Vous n'aurez donc pas de recettes de végépâté ou de garnitures pour servir votre pain! Ce qui est également apprécié, c'est qu'on vous prend vraiment par la main, comme si vous n'aviez jamais fait de pain, mais pas comme si vous étiez nuls en cuisine. Vous saisissez? Enfin, depuis cette trouvaille faite par Sylvain, je ne cesse de consulter ma copie, dont la plupart des pages sont marquées de levain séché... Vous le trouverez en librairie, parfois en commande spéciale pour environ 45-50$. J'ai commandé le mien à la librairie Raffin, sur la rue Saint-Hubert à Montréal, une librairie qui n'a rien à envier aux Renaud-Bray de ce monde. Chez Raffin, il y a de vrais libraires qui lisent de vrais livres. On y est beaucoup mieux servi et informé qu'ailleurs. Vivement les librairies indépendantes et les gens qui y travaillent. http://www.librairieraffin.com Les anglophones pourront trouver la version originale anglaise de l'ouvrage sous le titre "Crust : Bread to Get Your Teeth Into." Je vous avoue préférer le titre français, malgré son esprit légèrement paternaliste. Il faut cependant se rendre à l'évidence : on commence toujours quelquepart!

Bonne lecture!

Ménage du printemps

2011-04-19T21:45:00.002-04:00

Au cours des prochaines semaines, il se peut que le blogue change visuellement... Petites rénovations esthétiques!

Pain au levain, farine blanche non blanchie d’épeautre et de blé

2011-04-18T23:37:00.000-04:00

Vous m'excuserez pour le si long délai. Faire le pain aux 3 jours, faire 7.5 litres de marmelade, travailler et tout, ça occupe pas mal! En attendant le récit de mon aventure et le billet de Sylvain, voici donc quelques photos pour vous mettre l'eau à la bouche. Désormais, le pain de la boulangerie : non merci!

Je la trouve pas mal bonne cette photo : ma première miche réussie!

La miche!

Le boulanger si fier de cette réussite. (En extase, presque!
Je me demande ça sera comment à la naissance de notre premier
bébé, je vais être plus qu'euphorique!)

Une photo de la mie qui, sans rien enlever au pain à la levure
est excellente de par son goût et sa texture.

À bientôt, avec de plus amples renseignement! D'ici là, bon pain!!

Quoi de neuf docteur?!

2011-04-09T12:24:00.000-04:00

Au menu aujourd'hui....

Panification. Sylvain m'a gentiment donné de son levain, au parfum acidulé, fermenté, typique d'un pain au levain. J'ai dû le nourrir hier et l'utiliser ce matin. Bon, ce n'est certes pas idéal car les levures naturelles ont été diluées dans la masse de farine que j'ai dû ajouter. En 17-19 heures, ça devrait bien être assez pour que mes deux miches lèvent, avec un goût plus subtil. Les miches de lundi matin elles seront élaborées à partir d'un levain plus vieux et certainement plus actif (ce qu'il me restera de ce que j'ai nourri hier)

En attendant, je vais faire un petit essai de marmelade (un peu en retard pour ce qui est du défi agrumes que Manon m'avait lancé!!). On a deux oranges amères, une orange sanguine et un citron Meyer. C'est pour voir si la recette est bonne avant d'aller de l'avant. Je suis tenté d'ajouter du poivre rose mais je ne trouve plus mon sachet!

Bref, je vous reviens assurément avec des photos. Pour le billet de Sylvain, il paraît qu'il s'en vient... ;)

La prise du jour!

2011-03-19T17:11:00.000-04:00

Poisson mis en conserves, selon la méthode décrite par Vincent le Caneux! Une commande de mes parents qui ne mangent plus que mon poisson en conserve!

Le résultat final, 7 pots de 250ml à ouverture large

Le saumon, bien entassé dans les pots.

J'ai laissé bien de l'espace, mais le dernier coup, un demi pouce avait été correct.

Une salade de chou pour la Saint-Patrick

2011-03-19T01:40:00.001-04:00

Rendement
7 portions

Ingrédients

2/3 d'un chou vert de grosseur moyenne, coupé en petites languettes de 50mm X 2mm
150 ml de salade de chou "à la Saint-Hubert", sans modification
2 oignons verts en très fines tranches
1 concombre libanais en fin cubes
Les feuilles de 3 branches de menthe émincées
Une cuillerée à table d'herbes salées du bas du fleuve
¼ tsp du mélange 8 poivres de Philippe de Vienne
Jus d'un sixième de citron
Une demie once d'huile d'olive première pression

Déroulement
Vous mélangez le tout et vous servez à température de la pièce. C'est un accompagnement parfait pour tous plats gras et lourds!

Un nouveau contributeur au blogue!

2011-03-18T13:32:00.000-04:00

Sylvain fera désormais partie du blogue! Il fait d'intéressantes expériences culinaire, que ce soit en cuisine, en mise en conserve ou en boulangerie. Je l'invite d'ailleurs à nous partager son expérience avec un premier pain au levain. J'ai eu l'occasion d'en manger durant notre journée de conserves et ma foi, son pain est meilleur que ce qu'on peut imaginer obtenir au Première Moisson. Du vrai bon pain artisanal, pétri de mains de maître, animées par l'amour du froment et de la tradition! J'ai bien hâte de lire son premier billet!

Fumet de poisson et mélange de vol au vent de fruits de mer

2011-03-18T13:20:00.001-04:00

Mesdames et messieurs,

J'ai pris une longue pause d'écriture et de mise en conserve. N'eût été du déménagement, du rangement des boîtes, du travail et de la paresse, j'aurais pu faire un petit billet... ;)

Alors voilà, dimanche dernier, Louis-André, Sylvain et moi-même avons procédé à la préparation et à la mise en conserve à l'autoclave de la recette de fumet de poisson et du mélange de vol au vent de fruits de mer de Vincent, en se permettant toutefois notre petite touche personnelle. Bien entendu, on n'a toutefois pas badiné avec les temps de stérilisation! Autrement, nous ne serions plus là pour parler de mise en conserve, à plus ou moins brève échéance! Je profite du billet pour remercier Vincent pour ces deux recettes qui sont à la base excellente. Les petites modifications, elles ont seulement été faites pour s'approprier un peu les recettes et de s'amuser, question de ne pas leur obéir aveuglément comme on au obéirait à général. Car à la base, lesdites recettes donnent l'eau à la bouche. J'éviterai de recopier les recettes car le travail a déjà si bien été fait!

Cela étant dit (plutôt écrit!), voici les modifications que nous avons faites. Pour le fumet, nous ne disposions ni de parures de poulamons ni assez de parures d'autres poissons. Alors qu'a-t'on fait!? Louis-André m'a fait connaître Odessa, une charmante poissonnerie (Odessa/Norref). Pas assez de parure. Il aurait fallu appeler d'avance pour s'en faire mettre de côté. Qu'à celà ne tienne, nous avons plutôt opté pour une boîte de tout venant. Et quand on dit tout venant, ce n'était pas des restes ordinaires, loin de là! Sac de filets de flétan et de sole, rognures de saumon et de truite, un sac de parures variées. On a réservé le sac de filets et on a utilisé tout le reste pour le fumet!

Rognures, filets et parures variées

On doit en avoir pour une vingtaine de livres (~9 kg) Pour le vin, Louis-André a obtenu d'un ami des bouteilles de vin cheap mais qui faisaient parfaitement l'affaire pour la cuisson. Malheureusement, nous n'avons pas tellement pu en profiter au verre... Ce fut d'ailleurs la session de mise en conserve la plus sèche, en cette ex-dry town qu'est Verdun. Au final, un verre de rouge (Sylvain doit me rappeler ce qu'on a bu!) et deux petites bières!

Pour les champignons, nous y sommes allés de shiitake séchés... en fait, on les a oublié dans l'eau!!!! Il serviront pour le mélange à vol au vent. Il faut ici préciser qu'en cette journée du changement d'heure, avec en plus une crevaison et une liste d'épicerie difficilement lisible (sans rancune Louis-André ;-) ) nous avons débuté à 12h30, avec un déficit en caféine. Celà étant, nous avons tout de même obtenu un fond très goûteux. En fait, il manquait un petit quelquechose. Du propane en cour de cuisson et un brin plus de poisson. Un cou de flétan a donc été ajouté en cour de route et on a vraiment vu une différence. Le fait d'avoir fait usage de poisson entier, rose, et de moins d'ossements résulte peut-être en un bouillon plus fade si on n'ajuste pas les quantités de chair à la hausse (au double!) de ce qui est prévu habituellement en parure. Nous avons donc bien fait d'en prendre beaucoup. Surtout que le poisson est excellent même une fois bouilli, pour consommation immédiate! Il faut cependant s'attendre à un bouillon foncé, qui prendra davantage de couleur durant le passage à l'autoclave. Du fait, nous sommes passé d'un jaune clair à un brun très peu appétissant (pour ma part). Le parfum est également un peu altéré, mais il ne faut pas perdre de vue qu'une fois utilisé dans une recette, on perd un peu de la légère amertume et on se réconcilie rapidement avec les fraîches senteurs du large (ou de pisciculture... mais c'est moins romantique!). Il faut également savoir que le temps qu'il faut à faire un bon fumet, frais, à chaque fois qu'on en veux vaut bien une petite modification des qualités organoleptiques dudit fumet. Enfin, je vous dirais que sur 100 points, j'attribue un bon 80% à ce premier essais.

Ce qu'il faut améliorer? Plus de parure, faire une meilleure filtration, quitte à essayer la méthode d'éclaircissement de bouillon à l'oeuf. Personnellement, je ne sais pas si mes comparses le partagent, mais j'enlèverais les citrons. Est-ce parce que ça coupe trop le parfum J'aimerais bien en fait avoir un bouillon moins trouble, mais bon, le riz basmati que j'ai fait cuire dans notre fumet était tout simplement exquis. D'ailleurs, je recommande de tenter une paella minute en utilisant le fumet pour la cuisson du riz et l'ajout du mélange à vol au vent de fruits de mer à la dernière minutes. 15 minutes et tout le monde mange comme un roi ou une reine. À vous de choisir!

Pour le mélange de vol au vent, on a ajouté les filet de poisson blanc qu'on avait et qu'on n'a pas osé mettre dans le fumet, on a ajouté les shiitake oubliés (et quel bon oubli! rien de tel que de tomber sur un champignon qui ajoute à la texture du mélange de fruits de mer!) Pour le reste, désolé d'être si bref, mais on a suivi la recette à la lettre. C'est quand même un équilibre de saveur délicat qu'il fallait atteindre. On a fait une entorse à la filtration, en gardant les oignons et tous les solides du bouillons et je n'en ai pas été très frustré. Sauf évidement qu'en servant le tout en vol au vent, la sauce risque de ne pas être aussi belle et les solides feront compétition aux fruits de mer.

Vous trouverez ci-bas quelques photos et leur légende de notre journée. C'est toujours un plaisir de canner entre amis et en toute sécurité en respectant les temps de stérilisation et les température de conservation des aliment en cours de préparation!

Le résultat final; fumet à gauche, fruits de mer à droite.

Louis-André. Il a l'air bien!

J'aime le poisson!

J'aime tellement le poisson que je le plonge dans l'eau bouillante!

Le légendaire Sylvain à la coupe des poissons

Macro!

Macro!!

Macro!!!

Après la langue de bois, la langue de poisson.

Le fumet. Notez le beurre à la surface.

Les deux champions qui nettoient les moules.

Macro!!!!

Fumet avant stérilisation.

Cuisson des moules.

Pleurottes.

Mélange de fruits de mer avant stérilisation.

Macro!!!!!

Le remplissage des pots. Attention! 2" du bord pour les solides; 1" pour le liquide.

Macro!!!!!! (J'aime les macro!)

Fruits de mer avant stérilisation.

Un petit ajout!

À bientôt! Et merci à Louis-André pour avoir relevé quelques erreurs!

Dimanche, deux nouvelles recettes!

2011-03-11T08:20:00.002-05:00

Canage ce dimanche!

Nous allons faire deux recettes. Un fumet de poisson/fruits de mer et une autre recette, encore indéterminée. À suivre! (J'ai retrouvé mon appareil photo, alors on ne manquera pas de matériel pour illustrer le tout!) À très bientôt!

Grille, prise 2

2011-03-05T16:52:00.000-05:00

Mesdames et messieurs,

Voici la grille...

En fait, je n'en suis qu'à l'étape du dessin. Je vais envoyer mon dessin pour une soumission avant d'avoir une idée du prix. Je vais également travailler à faire un autre modèle, plus classique et certes plus résistant à la chaleur.. Demain est tout indiqué pour cette tâche!

La grille fait 26" X 26"X1/2" (660mm X 660mm X 13mm)

Je crains que le centre ne soit trop faible avec la chaleur. L'acier roulé à chaud ne présente pas une aussi bonne performance que la fonte grise à la chaleur. Le premier est plus ductile que le second. Pour votre information, les "bras" de la grille font environ 1/2" de largeur, soit environ 13mm. Le seul hic avec la découpe au laser, le diamètre d'un trou rond ou la hauteur d'un triangle doit être égale ou plus grande que l'épaisseur du matériau choisi. Donc dans le 1/2" d'épaisseur, pas de trou en deçà de 1/2" de diamètre, autrement le laser fait fondre la plaque de métal et on se retrouve avec un trou difforme et une surface qui n'est plus plane autour de l'ouverture...

À suivre...

Ne faites pas ci, ne faites pas ça. Flagadi, flagada. Sinon, vos fonds de marmite deviendront tout ronds.

2011-02-17T22:17:00.001-05:00

Mesdames et messieurs,

L'époque des autoclaves qui se déforment, des marmites cheap qui se bombent le fond à la moindre surchauffe (et des moins cheap qui finissent elles aussi par plier) tire à sa fin!

Je travaille sur un design de grille 24" X 24" X 1" en acier au carbone, découpé au laser, qui pourrait accommoder tout type de marmite sans risque de déformation*.

C'est à suivre. J'estime qu'une telle grille devrait me revenir à 250$. Enfin, on verra bien ce qui va en ressortir, la semaine prochaine quand j'aurai la soumission en main. D'ailleurs, parlant de laser, on peut découper presque n'importe quoi jusqu'à 1" d'épaisseur dans l'acier au carbone standard et dans le stainless. C'est certainement pas mal moins cher que de faire couler une grille en fonte! (Malgré que les propriétés mécaniques ne soient pas comparables)

Je reviendrai publier le dessin la semaine prochaine. C'est fou ce qu'on peut faire en métal! J'en profiterai pour mettre quelques photos de notre plus récente session de canage. Prochaine recette, fumet de poisson et fort probablement un fond de veau.

Au plaisir!

*Pourrait servir également de grille de bbq... en autant qu'un petit déflecteur métallique soit installé pour protéger le brûleur des graisses.

Déménagement

2011-01-13T15:46:00.000-05:00

Louis-Charles le Caneux déménage. Je vous reviens bientôt, soit dès que mon autoclave et mes pots seront sortis des boîtes...! Beaucoup de pots à déplacer!!!

Congélateur vertical à vendre. VENDU

2011-01-03T20:53:00.001-05:00

Congélateur 24½" profondeur X 30" largeur X 72" hauteur à vendre. ~21 pieds cubes, blanc de marque frigidaire. Je l'ai payé 650$ l'an dernier. Il impeccable. J'aimerais avoir 350$. Le congélateur se trouve à Verdun. Possibilité de livrer chez vous (je dois juste voir combien le déménageur me demande selon votre ville) Doit partir le 30 janvier)

VENDU

Passez le mot!

Louis-Charles

Cassoulet amélioré

2011-01-03T17:15:00.002-05:00

Sylvain et moi avions par le passé concocté un cassoulet qui était correct sans pour autant être spectaculaire. Nous nous sommes donc repris accompagné de Louis-André (qui nous a d'ailleurs fait la grâce des boulettes au vin et de la truite saumonée du blog de Vincent et d'un pot de poulet à l'estragon qui ma foi était excellent avec la sauce dijon-miel de Sylvain)

Alors voilà, un problème se posait dans la version antérieure de notre cassoulet : la saucisse n'étant pas suffisamment cuite, elle présentait une texture molle, légère et désagréable en bouche (Toulouse-éponge...) Nous avons donc fait bouillir la saucisse et elle a par la suite passé par le wok. Elle était donc passablement bien cuite et aux dires de Sylvain (je n'ai pas encore goûté au cassoulet, lui si!), la recette est parfaite.

Nous avons fait 12 pots d'un litre.

J'ignore combien de haricots blancs nous avons utilisé, mais enfin, avec le surplus, on a fait des fêves au lard à la sauce tomate, sirop d'érable, cassonade et mélasse (c'est costaud)

Donc, haricots blancs, 5 canards entiers avec les abats, 12 morceaux d'échine de porc (facilement 200 grammes chacun), 300 grammes de lard salé, 12 saucisses Toulouse densément fourrées, du coulis de tomate maison, de l'ail, des oignons, 2 bouteilles de blanc, 1 tasse de vin rouge, du romarin et de l'origan, du sel, du poivre.

Les haricots doivent tremper une nuit dans l'eau. Idéalement, on change l'eau 2 fois au moins.

Pour le déroulement, c'est pas encore au point. L'idéal serait de tout avoir chaud mais nos fours ne sont pas capables de rester à 60C (140F), la température qu'il faut pour garder des aliments au chaud sans les cuire. Bref, il faut idéalement avoir toute la viande préparer puis quand les haricots et la sauce tomate sont prêtes, empoter directement pour stériliser des bocaux déjà chaud. C'est plus rapide pour monter la température de l'autoclave.

On fait roussir légèrement l'ail dans le wok et on réserve.

On fait fondre le lard salé et on réserve.

On fait tomber les oignon dans un chaudron. On ajoute le coulis (quantité pas encore trop claire. 5-6 litres, mais c'était trop, tout comme on avait trop de bines) On ajoute l'ail roussi et le lard salé.

On fait roussir les morceaux d'échine dans l'huile. L'idée est de bien sceller le morceau (toutes les surfaces pour éviter que la viande ne laisse s'échapper des fluides qui donnent une mauvaise apparence au produit suite à la stérilisation). On utilise un wok de fonte dehors pour faire ça et on déglace à l'occasion avec le vin blanc. On jette le tout dans notre chaudron de sauce tomate.

On fait dorer le canard (qu'on aura au préalable dépecé) dans le wok et on déglace aussi à l'occasion. Attention, j'ai eu la folle idée de déglacer avec de l'armagnac et j'ai failli perdre mes sourcils! Ne pas trop cuire le poulet, juste lui donner une belle couleur et sceller la surface des morceaux. Faire de même avec les abats.

On fait bouillir les saucisses dans l'eau environ 5 minutes et on les fait ensuite rôtir dans le wok pour leur donner une belle couleur roux foncé. On déglace également à l'occasion avec le vin blanc. On se garde le rouge pour le dernier déglacage. Et entre temps, on se permet de prendre des gorgées de blanc, parce que ça fait parti du plaisir de cuisiner dehors en plein hiver!

On réserve la viande à 60 degrés à mesure qu'elle est prête. On aura également pris soin de faire bouillir les haricots blanc durant 20 minutes.

Quand c'est prêt, bien on assemble!

On mélange les haricots blanc et la sauce (tout!)

Voici la composition en partant du fond!:

Sauce+haricots blanc (S+H)

Échine

S+H

Deux moitiés de saucisse, un morceau de canard (à noter qu'on a des pots juste avec une poitrine ou juste avec des morceaux de cuisse/abats)

S+H

On agite bien et on fait sortir l'air

S+H

On agite et on fait sortir l'air

On ajoute du S+H jusqu'à 1", 1¼" du goulot

On nettoie les goulots au vinaigre, on pose les sceau, les bagues et on part pour 95 minutes de stérilisation en pot de 1 litre. Plus petit, n'y pensez-pas, à moins couper les morceaux. Et voilà, on a du beau cassoulet pour les belle vacances d'hiver! Enfin, on va en refaire bientôt et j'en profiterai pour bien noter les quantités et le prix. On parle d'environ 150$ pour 12 pots. Remerciements à Sophie qui nous a donné son avis tout au long du dosage des assaisonnement, son aide lors de la stérilisation mais surtout pour la vaisselle. Sophie, la prochaine fois, ça sera chez nous! ;-)

Assemblage des pots!
(Cliquez pour voir l'animation)

Qu'est-ce qu'on fait avec les carcasses
de canard? Du bouillon et du gras.
Et ensuite? On mange les restants!

Bines à la sauce tomate, sirop d'érable, cassonade
mélasse et lard salé.

L'équipement : deux autoclaves pour le cassoulet
et un troisième pour les bines qui restent.

La future blague à tabac de Sylvain...

Pourquoi salir en dedans quand on peut sortir dehors
en buvant du vin pour se réchauffer un peu?

La table d'assemblage.
En partant d'en haut à gauche : sauce tomate+haricots blancs,
canard, saucisses.
Dans la chaudière au centre de la photo : l'échine de porc.

Bonne Année!

2010-12-31T12:30:00.000-05:00

Bonjour!

J'espère que Noël a été agréable dans vos familles respectives. Je souhaite tout autant que le passage à la nouvelle année soit des plus mémorables. Je vous reviendrai l'an prochain avec un petit topo et les photos de notre dernière recette de 2010 : le cassoulet amélioré ainsi que les fèves au lard au sirop d'érable et sauce tomate.

Et comme on le disait dans le passé :

"Que Dieu nous fasse la grâce de voir l'année qui vient. Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins!"

Je vous souhaite beaucoup de bonheur, beaucoup de beaux moments en cuisine et en canage et surtout, la santé pour profiter de tout ça.

À la revoyure!

Souper

2010-12-12T20:48:00.001-05:00

Douce moitié est sortie de l'hôpital. Avec mon nouvel emploi et le déménagement, je n'ai pas été en mesure de faire de la marmelade :S. Enfin, aujourd'hui, je me suis rattrapé en cuisine...

2T de cubes de veau de lait, un litre de coulis de tomate jaune, 250 ml de fond de veau aux légumes (maison; les photos sont dans mon appareil que je ne trouve plus!).

J'ai fait sauter un oignon, un peu d'ail émincé et un demi poivron vert en petits cubes, des câpres et quelques olives vertes en petits morceaux.. J'ai ajouté un peu de paprika hongrois et j'ai laissé cramer quelque peu. J'ai par la suite versé le litre de coulis et le quart de litre de fond de veau. J'ai laissé réduire un petit peu (mon coulis est très liquide, ce qui fait bien mon affaire finalement!). J'ai enfariné mes cubes de veau dans de la farine blanche mélangée à du poivre. Je les ai fait dorer dans l'huile d'olive et je les ai versé dans mon mélange de liquide quelque peu réduit. J'ai ajouté du basilic et du persil frais et j'ai laissé le tout mijoté à couvert pour 15-20 minutes.

Je vais servir ça sur un beau lit de riz basmati et accompagner le tout d'une généreuse portion de betteraves jaunes.

J'ai fait cuire les bettes dans de l'eau citronnée. Elles ont été pelée puis coupées en cubes. Cela fait en sorte que je récupère 1-2 tasses d'un beau liquide jaune, plein de vitamines. Je vais le mélanger à mon jus d'orange demain matin :-)

Je vais faire ma marmelade, promis, après mon gâteau aux fruits (je suis en retard!!!!) J'ai d'ailleurs péché chez Olives et épices : j'ai de la vraie de vraie cannelle. Je vous en reparle plus tard!

Des pots Mason gratuits!

2010-11-18T08:26:00.001-05:00

Ma tante m'a fait don de près de 14 caisses de pots Mason. Des vieilles boîtes Bernardin!!! Je ferai prendrai quelques photos aussitôt que j'aurai retrouvé mon chargeur :)

Qu'est-ce qui mijote chez moi?

2010-11-09T14:57:00.001-05:00

Virtuelles papilles sensibles,

Devant un tel chaudron

Vous ne pouvez rester impassibles.

Idées pour un ragoût?

2010-11-09T14:13:00.000-05:00

Je commence à penser à un nouveau ragoût. J'aimerais élaborer un ragoût de boeuf avec la bière Route des épices de la brasserie Dieu du Ciel!, de l'ail, des oignon caramélisés, du panais et un peu de laurier... D'autres idées?

Canage de l'Halloween

2010-11-01T12:07:00.003-04:00

Vaut mieux tard que jamais! Les tâches, les imprévus et (surtout) la procrastination sont les explications du délai avant de mettre les photos en ligne... Cette fois-ci, plus de photos que de commentaires. On s'est laissé allé au gré de notre imagination pour les recettes, sauf pour le pâté. Nous avons fait du bouillon de porc (~10 litres), du bouillon de dinde hyper goûteux (9 litres), de la soupe au brocoli et le pâté de campagne à l'Armagnac et au Porto du célébrissime canneux. Résultat, ma mère, qui va mieux!, est venu me voler quelques pots aujourd'hui...!

Louis-André et Sylvain. Nouveau set-up de planches...
On a embaumé Verdun avec notre bouillon de dinde et de porc.

Bouillon de dinde.

Attendre 24 heures avant de faire le pâté? Non. Le mélange
a été mis au congélo deux heures dans des lèche-frite. Et voilà!
D'infinis remerciements à Vincent le Caneux pour cette recette
exceptionnelle!

Je m'étais déguisé en ménagère... Soupe au
brocoli. L'intégration du bouillon thai de
Sylvain a ajouté beaucoup de goût!

Les pots de pâté à l'accouchement.

Bouillon de porc 2010 à gauche. (jarets, et longes, de porc; 5 heures de cuisson)
Fond de porc 2009 à droite. (jarets, jarets, jarets et os, de porc; 7 heures de cuisson)

Pâté de campagne Armagnac et Porto à gauche
Soupe au brocoli à droite. On a pas noté les épices!

Trouvaille de la semaine grâce à une intéressante
discussion sur la pectine sur le blogue de Vincent.
Usage probable cette semaine si mes atocas ne
me fournissent pas assez de pectine.

Chou-fleur épicé, carottes épicées à l'ail...

2010-10-26T18:53:00.003-04:00

Alors voilà la production d'hier...

Je me suis inspiré des barèmes du célèbre canneux pour la question du vinaigre et le déroulement de la recette. En gros :

Marinade
8 parties de vinaigre pour 1 d'eau

Dans mon cas j'ai fait 10.4 litres de vinaigre pour 1.3 litres d'eau. Disons que je m'étais trompé dans ma quantité d'eau, ce qui m'a poussé à ajouter bien du vinaigre pour arriver au bon ratio. Enfin!
8 tasses de sucre blanc (préférablement 10-12 pour qqch de plus sucré)
2 creux de main d'origan
4 pincées de moutarde en grain
2 pincées de poivre noir moulu
2 pincées de thym séché entier
10 piments habanero avec pépins (ça peut varier hein, selon le goût!)
Ail émincé
(ail en morceaux pour les carottes en pots)

J'ai fait blanchir mes légumes (j'ai fait des morceaux d'un pouce pour le choufleur et des rondelles d'un huitième de pouce pour les carottes qui allaient être mélangées au chou-fleur; un quart pour les carottes toutes seules)

J'ai placé le tout dans mes bocaux stérilisés

Pour les chou-fleur et carottes minces : 20 minutes par pot d'un litre - À revoir
Pour les carottes plus grosses seulement : 25 minutes par pot d'un litre.

Ce n'est pas ma recette la plus précise. Je me suis amusé et suis allé au feeling. Ça me semble bon sauf que j'ai certains pots dont le contenu a gonflé davantage que ce à quoi je m'attendais. Résultat, j'ai des légumes immergés et disons que ça ne me plaît pas tellement. Quand vous remplissez, ne compactez pas trop les légumes et respectez la limite d'un pouce à un pouce et quart du goulot pour les solides

Enfin, c'est excellent et très très très épicé :)

Je reprend ça la semaine prochaine, question de tester avec 500ml. Un chou-fleur me donnera en masse de pots. On va y aller plus sucré, à 10 minutes et pour décoré, j'ai pensé à des canneberges... J'ometterai les carottes. Bref!

Autoclaves industriels

2010-10-25T21:31:00.000-04:00

Pour faire du pot Mason, en quantité industrielle, voici une idée de ce qui pourrait vous falloir...

Autoclaves Allpax - États-Unis

http://www.allpax.com/

Autoclaves Lagarde - France (représentés par Sodimex au Canada)

Site web pas trop trop génial. Manque d'information. Quelques illustration des principes de stérilisation.

http://www.lagarde-autoclaves.com/

Quel type d'autoclave choisir? - Regardez les white papers pour des "glass jars". On donne également beaucoup d'information sur les choses à considérer quand on veut monter une salle de stérilisation ("retort room").

http://www.retorts.com/

Je vais tenter d'obtenir des prix budgétaires juste pour me faire une tête à savoir combien d'heures par année cette machine doit rouler pour être profitable...!

Bonne lecture!

Salade de chou style rôtisserie Saint-Hubert

2010-10-25T16:12:00.003-04:00

Bon, un petit défi. Imiter, en mieux, la salade des rôtisseries Saint-Hubert.

Rendement
Rendement de 5 pots de 500ml (à raison de 8oz de solides par pot) Les solides arrivent à 1" sous le goulot. On Rempli de marinade.

Ingrédients
3½ lbs de chou coupé en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut. (prendre un chou de 4lbs au magasin)
¾ lbs de carottes orange coupées en bâtonnets de 1½" long. X 1/8" larg. X 1/8" haut.
10oz d'oignons jaunes tranchés minces (1/8") (prendre deux oignons moyens)
4 tbsp sel à marinade

Faire dégorger les ingrédients 2 heures et les essorer dans un linge de coton. Cela m'a donné 2½lbs de légumes dégorgés. Cela fait donc 18oz d'eau en moins. Parfait pour garantir une acidité sécuritaire.

Marinade
6T vinaigre à 5% d'acide acétique
¼tsp poivre vert moulu
¼tsp poivre noir moulu
¼tsp graines de coriandre moulues
¼tsp marjolaine moulue (Origanum marjorana)
¼tsp origan moulu (Origanum vulgare)
¼tsp thym moulu
1tbsp sucre blanc

Est-ce que ça goûte comme ce qu'on mange chez St-Hubert?
Ça sera sûrement moins salé! Et sûrement différent. Je verrai à vous le confirmer ce soir... Évidement, après un mois, on aurait une meilleure idée du produit fini, mais c'est juste pour avoir une idée... À suivre donc!

Il m'est resté 6 oz de liquide en trop à la fin. À l'oeil, j'aurais fait le tout à une tasse de sucre pour diminuer l'acidité.

Tadam!

Salade de chou!

2010-10-21T16:34:00.002-04:00

Je suis en train de préparer une batch de la salade de chou du jeune éboueur. Je canne avec mon voisin canneux Sylvain ce soir. Je vous montrerai de quoi ça a l'air à la fin. J'ai choisi de tout préparer au couteau. C'est long, mais je n'ai pas encore de mandoline. Bref, on a un chou de plus. Qui sait ce qu'on va concocter. Salade de chou piquante?... à suivre. Remerciement à Vincent le Caneux pour cette recette qui promet d'être excellente.

Résultat, nous avons décidé d'ajouter de l'ail et une sauce à combustion lente au mélange pour les quatre derniers pots. Ça, j'attends avant de l'ouvrir!

Gauche : salade du jeune éboueur
Droite : salade du jeune éboueur piquante et à l'ail

Chef Sylvain qui n'y va pas de main morte avec la coriandre

Remplissage des pots

Un pot de la version normale, avant la stérilisation et le coup de spatule.

La santé dans un pot!

Patentage - Panier pour stérilisation à l'eau chaude

2010-10-19T15:48:00.001-04:00

Bon, c'est préliminaire. Je cherche à me gosser un panier en acier inox (avec fond en métal déployé) qui puisse stériliser 38 pots d'un litre d'un seul coup! C'est en cour de route...

Vue du dessus - Perspective

Vue du dessous - Perspective

Je trouve que les bandelettes de côté sont assez grosses. Je vais peut-être revenir à un demi pouce X un quart. Ça donne de la rigidité et ça sera plus simple à plier.

Pochoir : premier essai

2010-10-10T17:59:00.000-04:00

Je vais regarder pour des étiquettes autocollantes rondes. En attendant, voici mon premier essai de pochoir. Le crayon que j'ai est trop gros. Je vais rechercher une plume plus fine pour ne pas avoir de fuites qui brouillent le dessin.

Sauce à combustion lente
(exemple de pochoir ou de future étiquette)

Le Comptoir - vins et charcuteries

2010-10-07T23:34:00.001-04:00

Qui ne s'est pas déjà pointé à la Buvette chez Simone pour découvrir un endroit certes charmant, une carte certes généreuse et un menu certes alléchant (quoique qu'on y trouve un bon nombre de valeurs sûres qui ne font place qu'à trop peu d'improvisation; au nombre de gens qu'on y accueille, on ne peut peut-être pas improviser tant que ça et passer son temps à expliquer les plats. Enfin. Endroit victime de son succès que la Buvette. Fin de la parenthèse) Si on aime le concept, on aimera à coup sûr Le Comptoir. 4807 Saint-Laurent, à Montréal. Carte des vins petite quoique abordable (je n'ai pas goûté à suffisamment de vins pour dire si l'offre est séduisante; je déplore toujours l’absence de l'encépagement de ce qu'on propose. Le choix est ainsi plus difficile!) Quelques blancs et rouges au verre. Je n'ai pas remarqué pour les bulles. Au Comptoir, on fait ses propres charcuteries au sous-sol, dans une salle de préparation vitrée. Une belle vue quand on descend pour aller à la salle de bain. Je vous revient vendredi avec de plus amples détails. C'est l'heure d'aller dégriser :-)~

André Sauvé ou la saine folie!

2010-10-07T23:25:00.000-04:00

Je suis allé voir André Sauvé avec ma douce moitié hier soir à l'Étoile. En plein quartier Dix30 (îlot de chaleur de la rive-sud!). Salle petite où on peut amener sa pinte de bière à son siège. J'aime le concept. C'est un spectacle appréciable d'abord au fait qu'il n'y a pas de blague sur les couples ou sur ce qui se trouve sous la ceinture (à part une allusion à une "graine" dans un proverbe, suivie d'un silence calculé). André Sauvé est un hybride entre le conférencier motivateur et l'humoriste. On ne rit pas à gorge déployée tout le temps. On réfléchit, on éclate de rire. On en pleure. Et parfois on se retrouve. Il parle de de troubles obsessionnels compulsifs de façon brillante, il critique les professionnels en croissance personnelle tout en nous embarquant dans ce même processus, au cours d'une session factice en nous invitant à réfléchir à des détails que le quotidien nous empêche de voir. On réfléchit et on rit de certains aspects de ces méthodes qu'il tourne à l'absurde en poussant les exemples à leur extrêmes. En touchant presque au malaise tellement c'est intense. Sur scène, on reconnaît le danseur. André Sauvé a une excellente maîtrise de son corps et de la façon dont il est aligné positionné et situé sur la scène. Ça se voit et on apprécie voir un humoriste occuper l'espace d'une façon intéressante. Ce n'est pas que du stand-up tout court. On peut dire d'un humoriste qu'il emprunte son style à Deschamps, à Lemire, à Légaré. André Sauvé occupe une catégorie bien à lui.

Cholestérol vous dites?

2010-10-07T11:49:00.000-04:00

Allez faire un petit tour ici. Disons que ça pourrait tacher votre écran avec tout le gras qui se trouve sur ce blog!

Des accents créoles!

2010-10-01T15:18:00.004-04:00

2T bananes (5 bananes très mures)
2T compote de pommes
5T sucre blanc
1tsp jus de citron
1/4T jus de citron
4 tsp rhum brun
2 pouces de gousse de vanille
1 graine de piment de la Jamaïque
6-8 gouttes d’angustura bitter

Écraser les bananes avec la tsp de jus de citron (pour éviter le brunissement). Laisser des grumeaux.

Commencer à stériliser les bocaux de 250ml. (8 bocaux)

Couper le bout de gousse de vanille en deux et gratter les graines. Déposer le tout (incluant les 2 morceaux de gousse dans le rhum) Ajouter la graine de piment de la Jamaïque broyer. Réserver.

Amener a ébullition les bananes, la compote de pomme et le 1/4T de jus de citron. Faire bouillir a feu moyen environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les grumeaux de banane soient mous.

Enlever les deux morceaux de gousse du mélange de rhum. Verser le mélange dans la confiture. Brasser et ajouter le sucre en mélangeant continuellement. Amener a ébullition de nouveau.

Quand ça bout, compter une minute puis retirer du feu. Écumer. Empoter et stériliser 10 minutes a l'eau chaude.

Mioum mioum!

Crème d'automne

2010-10-01T13:40:00.009-04:00

C'est l'automne! Avec l'automne, les légumes racines et les courges. Je vous propose ma recette de crème d'automne. C'est une préparation à laquelle on ajoutera un peu de crème au service.

Rendement : 20 pots de 500ml (varie selon la dimension des courges)

Ingrédients

2 courges buttercup (14" long.)

1 courge butternut (10" dia.)

1 grosse patate douce (vol. entière : ~2½T)

1 grosse rabiole (vol. entière ~2T)

9 carottes

1 oignon jaune en dés

1 tête d'ail, du Québec! (ou 3 gousses mâles)

3 poireaux émincés

8 tasses de fond de bœuf maison

eau pour éclaircir la préparation (au goût)

¼ tasse d'huile d'olive

2 tsp de cari santé d'Épices de Cru (1 tsp pour une soupe moins forte) - moudre au mortier

3-4 tsp d'herbes salées du bas du fleuve (celles vendues dans le pot en verre!)

Poivre (1-2 tbsp)

Instructions

Peler et couper en dés les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole. Réserver.

Pour le poireau : enlever la première couche (la première peau). Couper la base du pied et couper le vert. Jeter la base du pied. Enlever assez de vert pour parvenir à du vert encore frais beau et tendre. Couper le corps du poireau en sections de 3 pouces et couper ces mêmes sections en deux, sur le sens de la longueur. Défaire les lamelles et les bassiner et les laver dans l'eau et le vinaigre. Bien nettoyer, rincer et essorer. Recommencer le lavage une seconde fois. On ne veut pas avoir de sable dans la soupe! C'est le truc que j'ai développé, il existe peut-être d'autres méthodes que je vous invite à partager ici. Réserver.

Éplucher et couper l'oignon en dés. Écraser les gousses d'une tête d'ail avec le couteau et enlever la pelure de même que la base des gousses. Réserver.

Dégraisser le fond de boeuf (si vous l'avez fait la veille) sinon, vous assurer de l'avoir à portée de main.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Une fois l'huile chaude, faire tomber l'oignon puis ajouter l'ail écraser. Ajouter les poireaux puis quand les poireaux ont ramolli un petit peu, y verser le fond de boeuf. Amener à ébullition et déverser les courges, la patate douce, les carottes et la rabiole en dés. Bien mélanger. Réduire le feu et faire cuire à petit bouillon et à couvert pour environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soit cuites.

Passer le mélange au bizz-bizz. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin pour aller chercher une consistance crémeuse. Il ne faut pas que ça soit trop épais.

Moudre le cari au mortier pendant que votre soupe bouillonne gentiment. Les ajouter, avec le poivre et les herbes salées au mélange de soupe. Ajouter de l'eau au besoin. On garde toujours le couvercle quand ça bout!

Goûtez à la soupe avec une tsp de cari pour commencer. Laisser mijoter une dizaine de minutes et revenir pour voir si ça goûte assez. N'oubliez pas que les saveurs se concentrent lors du passage à l'autoclave! La courge a également le dont de prendre un petit goût caramélisé.

Pendant ce temps, préparez l'autoclave et assurez vous que l'eau y soit chaude.

Faire chauffer des pots dans une marmite à eau chaude. Préparer les sceaux.

Remplir les pots à 1¼" du rebord (mélanges pâteux, attention!)

Bien nettoyer les rebords et les filets avec du vinaigre. Poser les sceaux et serrer les bagues jusqu'au point de résistance + ~¼" passé la résistance.

Stérilisation

Déposer les bocaux dans l'autoclave et suivre la procédure habituelle. On compte, par pots de 500 ml, 65 minutes de stérilisation à 10lbs (peut varier selon l'altitude où vous vivez).

Avec un pot de soupe par jour, la santé sera vôtre!

Pendant ce temps, faites la vaisselle. Rien de pire que de la courge séchée à nettoyer!

Pots de soupe avec pots de confiture de banane
(l'intrus qui s'est faufilé vient de chez Sylvain;
j'aurai l'occasion avec sa permission
de publier la recette de ce petit pot noir!)

Cari Santé

Ce que contient le cari santé

Sauce à combustion lente

2010-09-29T18:13:00.003-04:00

Je ne suis jamais satisfait des sauces que j'achète au magasin. Je parle des sauces en général mais plus particulièrement des sauces piquantes. Aujourd'hui, je me suis fait plaisir et j'ai créé ma propre sauce piquante : la Sauce à combustion lente!

Rendement : 24 pots de 125ml

Marinade :

4 tasses de vinaigre blanc 5%
1⅔ T de sucre blanc
2 tsp de sel à marinades
2 bâtons de cannelle
3 racines d'un pouce de long de curcuma séché

Ingrédients solides :

2lbs de piments Serrano rouges, frais et non cirés
½ courge butter cup
la pâte d'un litre de coulis égoutté (environ ¾T à 1T de pulpe)
½ oignon jaune
½ tsp graines de coriandre moulues au mortier
¼ tsp de muscade moulue

Préparer la marinade et porter à ébullition 10 minutes. Enlever les bâtons de cannelle et les racines de curcuma. Réserver.

Éplucher la courge, la couper en dés et la faire cuire 10 à 15 minutes avec une marguerite.

Égoutter le coulis et déposer dans une marmite. Le faire chauffer à feu doux et y ajouter la courge. Faire une pâte avec le tout. Fermer le feu.

Émincer les oignon. Les faire brunir dans l'huile d'olive et les ajouter à la pâte.

Mettre des gants (sinon, ne pas mettre ses mains à ses yeux!) Laver et essorer les piments. Les couper en deux et les épépiner à l'aide d'une petite cuiller.

Aller dehors et dans un wok, sur le brûleur au propane (ou le bbq) faire rôtir les piments. Assez pour avoir un peu de noir et de pustules côté peau et que la chair soit ramollie.

Une fois cela terminé, ajouter les piments à la marinade, de même que la pâte. Brasser pour obtenir un mélange somme toute liquide. Amener à ébullition 5 minutes.

Transformer le mélange en purée à l'aide d'un mélangeur ou un bizz-bizz (vous savez ce que je veux dire?)

Faire stériliser les pots de 125ml une dizaine de minutes dans la marmite à eau chaude.

Porter le mélange de sauce de nouveau à ébullition et bien mélanger.

Empoter en laissant ¼" au dessus dans les pots stériles et remettre dans la marmite à eau chaude pour 10 minutes. (Peut varier selon l'altitude où vous habitez)

*Ajout* Portez des gants et soyez prêts à sacrifier votre planche à découper en bois. Elle est rendue piquante!

Et voilà!

Bouillon de boeuf de Louis

2010-09-29T14:55:00.000-04:00

Du bouillon de boeuf! Ahhhh! Quel bonheur, surtout lorsqu'il ne s'agît pas de concentré du commerce.

1 sac plastique plein à craquer d'os de boeuf (préférablement avec de la moelle; moi je ne les ai pas fait grillé)

1 à 1.5 kg de cotes plates de boeuf (je les ai pris sur le long et je ne les ai pas coupées)

3 oignons jaunes avec la peau (je les ai incisés)

Une moitié de céleri du Québec (équivaut à un céleri d'importation...)

5 feuilles de laurier

1 minute à jouer du moulin à poivre au dessus de la marmite

2 creux de main de sel à marinade (ne pas exagérer! vaut mieux en rajouter à la fin, au goût, que de regretter d'en avoir trop mis)

Thym et sariette au goût

2-3 carottes tranchées

Eau, assez pour recouvrir les os.

Et hop, on s'enligne dehors, on amène ça à petit bouillon et on continue comme ça, à couvert. On ne veut pas y aller trop fort. Ça va bouillir un bon 4 heures. Après, je séparer les solides du liquide et je vais répartir le liquide dans de petits récipients pour dégraisser mon bouillon. C'est pas bon de mettre ça au frigo quand c'est super chaud, mais mon frigo ne contient rien alors je m'en permets! Demain, je vais réchauffer le bouillon tout doucement, le porter à ébullition une minute ou deux et je vais verser le tout dans des pots stériles et passer ça à l'autoclave selon les normes en vigueur (35minutes/500ml; 45minutes/1000ml). Soyez sages selon l'altitude où vous vivez et reportez vous au guide de votre autoclave pour vous assurer de fonctionner avec la bonne pression.

Je vous redonne des nouvelles demain pour ce qui est du goût. Cette fois-ci, j'ai laissé le clou de girofle de côté pour voir!

Un petit commentaire suite à une suggestion de Vincent. Je n'ai pas acheté de baril pour protéger mon brûleur du vent, mais je me suis amusé à l'entourer de papier aluminium. Diantre, la flamme ne se balade plus. J'imagine pas avec le baril, ça doit être épeurant quand c'est à pleins gaz!

Chablis, quand tu nous tiens!

2010-09-29T12:51:00.006-04:00

J'avais promis de vous parler de ce Chablis, merveilleux avec les huîtres! C'est un blanc absolument délectable! La robe est jaune-clair. Température de service de 14 degrés, en bas de ça vous ne goûterez rien. L'étiquette a tout à fait raison sur ce point, je vous explique pourquoi. Ce n'est pas un Chablis très commun. Au nez, il est assez discret, pour ne pas dire effacé. À peine parfumé, agrume ou fleurs de pommier très, très, effacées, sans le sucre. En bouche, c'est une surprise. On note à peine de l'acidité. Il est presque neutre! Côté goût, c'est là que ça surprend. 12.5%, rien de très fort en alcool. Ça laisse toute la place au côté minéral du vin (on le discerne plus quand il est plus chaud). On a des notes très effacées de pomme. J'insiste pour parler de finesse ici. Tout en douceur! Il accompagne à merveille les huîtres servies nature (pas de citron, de lime ou de Tabasco!) : les deux vont bien ensemble. Le goût marin, iodé de l'huître, sa texture très douce et coulante puis hop! Une gorgée de ce nectar d'exception. On se permettra de se "rincer" la bouche, de le faire tourner. Le mélange de l'huître et du vin est réussi. Une seconde petite gorgée et on admire la qualité de ce produit. Prêt à boire selon moi. Je ne le garderai pas plus longtemps parce que je me demande bien quels arômes il pourrait développer. Une trentaine de dollar par contre. Si ce n'était pas si cher, j'irais de ce pas m'en chercher une caisse. Les amateurs de Chablis plus charpenté seront probablement déçus. Si vous cherchez quelque chose qui fait dans la dentelle, c'est pour vous. Santé!

Opération POMMES

2010-09-27T11:45:00.040-04:00

Inspirés par la foi en les produits faits maison, par les blogs (notamment ceux de Vincent et de Manon) et motivés par notre grandiloquente excessivité toujours aussi vivace, nous nous sommes attaqués, pour un premier essai, à 11 boisseaux de pommes. Sylvain, en négociateur adroit (je préfère son style à celui de Claude Poirier), a su nous trouver des pommes Cortland de deuxième qualité à un prix fort raisonnable. 8$ le boisseau. Pour vous donner un comparatif, j'ai moi-même acheté l'équivalent d'un sac plastique remplis de pommes - belles - pour un dollar de moins. C'est dire à quel point on aime payer pour la perfection alors qu'en réalité nos pommes de deuxième qualité était excellentes à croquer, pas qu'à cuire! Je me permets de noter que notre société exclut les pommes comme les gens un petit peu poqués par la vie et c'est bien dommage : les deux sont excellents malgré les apparences.

Équipement requis :

4 personnes. (Ooops!, mauvaise catégorie)

Je recommence.

Personnel requis

4 personnes. Nous n'étions que trois, ce qui rend la tâche un tantinet plus exigeante.

Équipement requis :

4 brûleurs et plus de propane que nécessaire. On a un brûleur plus gourmand et performant que les autres. Nous n'avions que trois brûleurs pour travailler. Des quatre bonbonnes de 15 lbs, nous en avons vidé l'équivalent de 2, 2½ pour une journée de 13 heures et demi de travail.

4 marmites

2 autoclaves

1 cuisinière électrique

1 robot à tomate (électrique!)

12 chaudières blanches de 20 litres (idéalement 20)

des couteaux, des planches à découper, du cidre.

glace contre les piqûres de guêpes

Alors voilà, je vous laisse avec quelques photos avant de reprendre les descriptions. En gros, on peut résumer notre production à ceci : 11 boisseaux donnent 156 litres de produit. Ayant un robot électrique, nous avons lavé, coupé et blanchi les pommes puis nous les avons passées au robot à tomate. Le coulis de pomme est très épais : tout y passe, coeur et chair. Seuls la pelure et les pépins sont rejetés. Il faut faire attention de ne pas trop blanchir les pommes (ou de les passer rapidement au robot après blanchissage pour ne pas qu'elles ramollissent dans les chaudières), car la pelure a alors tendance à passer du côté du coulis... Ça fait une texture intéressante. Fait à noter, dû à la pectine qui se trouve dans le mélange, il faut ajouter de l'eau. Disons qu'on aurait facilement pu facilement faire un tiers d'eau pour deux de coulis et on s'en serait tirés avec une compote agréablement consistante. Là, on va se retrouver avec quelque chose entre la gelée et la compote, ce que j’appréhende être très bon : ça va se tenir! Nous avons pris soin de bassiner les pommes coupées dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Aussi, nous n'avons pas mis de sucre. Avec la qualité du produit, un pot d'un litre se mangera aisément en deux jours!

Nous avons laissé un espace de 1" sous le goulot, nous avons bien agité les pots et passé la spatule de manière à dégager le maximum de bulles d'air. La compote est d'une couleur rosée grâce au fait d'avoir gardé les pelures sur les pommes. Pour les craintif des pesticides, sachez que oui, il en reste sur les pelures après le lavage, mais qu'il y en a sûrement aussi DANS la chair, certains pesticides étant légèrement systémiques. Pour votre culture personnelle, ce site est très intéressant! Encore faut-il s'informer sur les pesticides utilisés au verger... Après observation de mes pots, un pouce, c'est limite pour le débordement, surtout si vous avez une compote très épaisse. Ajouter de l'eau ou laisser un quart de pouce plus d'espace devrait suffire. La purée prend de l'expansion à la cuisson. Avec 1¼, vous allez chercher un plus grand volume d'espace libre puisque le quart de pouce supplémentaire se situe dans l'épaulement du pot. Pour diluer votre compote, gardez l'eau de cuisson des pommes (que vous aurez lavé avec vigueur pour retirer le maximum de résidus de méchants pesticides) C'est une eau goûteuse, pleine de pigment, de sucre et de vitamine et qui est déjà très chaude!

Le robot, actionné par Sophie, sous la menace constante des guêpes. D'ailleurs, on ne pourra pas donner ou vendre de pots aux gens allergiques; il y a certainement une guêpe quelque part qui est tombé dans le chaudron! Faut être ambidextre et faire des rotations. Mon épaule gauche fait encore mal et nous avons fait les pommes samedi, le 25 septembre! Nous avons tous été piqué par une guêpe. Pour ceux qui n'aiment pas ces insectes, vaut mieux travailler à l'intérieur mais vous serez avertis : l'usage du robot projette du jus et des pelures parfois assez loin.

Ici, vous avez deux photos qui montrent notre organisation spatiale. Une table de travail où l'on coupe les pommes lavées (remarquez les sceaux contenant les pommes propres) Je garde un sceau au niveau du sol pour glisser les pommes coupées. Ça évite d'avoir à relever les deux mains pour le remplir. Sophie se trouve à la station de coupe tandis que sylvain est penché au dessus d'une des trois marmites. Il porte un pantalon; la planche de contreplaqué grise n'est pas la pour le cacher mais pour abrier les brûleurs du vent! Vous remarquerez également sous le vinaigrier à gauche qu'on a deux composteurs. Avec 11 boisseaux on jette environ l'équivalent de deux marmites noires de déchets.

Voilà Sylvain aux marmites. Il surveille les pommes pour ne pas qu'elles cuisent trop. Il les mélange également car les pommes crues, ça a tendance à flotter. Il ne faut pas trop en mettre à la fois pour faire baisser la température de l'eau. À l'usure, on juste en voyant les pelures changer de couleur, on sait qu'il faut les sortir de l'eau. On commence avec trois marmite pour blanchir des pommes. Puis on passe à deux dès qu'on a assez de coulis de pommes à porter à ébullition pour canner. Ce n'est peut-être pas idéal, mais on a fait ça en étape. Couper, blanchir, bouillir, canner. Idéalement, à quatre, on y serait pas aller de façon linéaire, mais on aurait canné à mesure.

Quand on est prêts à remplir les pots, on se fait une petite place et on s'installe sur la table. On peut se permettre une petite pipée de tabac vanillé pour accompagner le tout! Quand on a plus que de la stérilisation à faire, on roule vite! Les deux autoclaves (utilisés comme marmites à eau chaude) stérilisent 7 pots d'un litre chacun tandis qu'à l'extérieur, nos marmites en stérilisent 8 à la fois. On fait donc 30 litres par séquence. L'idéal, c'est d'avoir de plus grosses marmites, mais ce sera pour une prochaine année!

Pour nous accompagner, quelques cidres du Québec (à partir de 10 heures le matin)

Notre premier, le McKeown's. C'est un cidre pétillant, très sec avec un nez tout de même assez floral. Rien de mielleux dans le nez. Il a une acidité juste suffisante pour un cidre sec. On a en bouche la pomme fermentée. Il est très désaltérant. C'est mon cidre préféré pour faire les black velvet.

Nous avons enchaîné pour l'encas avec un cidre tranquille et fort de Jodoin. 12%, encore une fois la présence de la pomme fermenté est bien là, davantage ressentie par l'absence des bulles. Il a une belle robe jaune paille, plus jaune d'ailleurs que celle de notre premier cidre. Parfait pour accompagner une soupe à la courge au cari de Madras (je publierai la recette de Sylvain). C'est un cidre qui accompagnerait bien une pièce de porc braisée. Mettez le 30 minutes au frigo. Il est bon froid. Frais, les arômes sont beaucoup plus généreux. Il serait peut-être même à son avantage autour de 10 degrés. Une belle découverte pour ~12$

Ensuite, nous avons profité d'un rabais de 2$ pour essayer ce cidre pétillant du domaine Lafrance. Du cidre de glace fait partie du mélange. C'est incroyable à quel point on goûte la pomme. On dirait même qu'on oublie le goût de fermentation. Les bulles sont moyennes, un peu plus grossières que le McKeowns. Ça se rapproche du Perrier. J'aurais préféré des bulles plus fines mais avec tout le sucre qu'il y a dans la bonbonne, c'est peut-être mieux ainsi : ça cache le côté liquoreux du cidre de glace. Bon cidre pour 12$, mais je préfère encore le Bulle no1 de Jodoin.

Finalement, on termine avec un crémant de pomme. Pomme certes, mais moins lourd que le Lafrance. Ce n'est évidemment pas le même produit. Parfait pour terminer la journée. Ça fait 2.5% et pour 10$, ça fait le travail. L'an prochain, on tentera de trouver du cidre en gallon, juste pour le look! Attention aux guêpes quand vous buvez dehors!

Alors voilà, ce fut une activité extrêmement agréable, une journée très longue mais assurément agréable! Je termine avec une photo de moi pour assouvir mon côté narcissique :P (et vous montrer les poches de pommes en arrière-plan) Vive les pommes!

P.S. consistance de notre compote : épaisse!

Moi, traiteur? Si!

2010-09-21T11:14:00.003-04:00

Quel drôle de hasard. Pendant que la saison des plans d'aménagement est en pente descendante, les ventes de mes conserves augmentent et je viens tout juste de rafler un commande pour un buffet froid de 50 personnes! Quel bonheur, être payé pour cuisiner toute la journée!

C'est un projet bien intéressant que celui de préparer des repas frais, congelé, en pots, préparer des marinades, des mélanges à gâteau... pour moi je vais finir par changer de profession. Je regarde du côté de l'ITHQ et du MAPAQ pour voir ce qu'il me faut en termes de permis et autres gugusses administratives. Si vous avez de l'info, ne vous gênez pas pour commenter ce billet!

Bon, aller, je vais faire mes courses. C'est génial d'avoir Aubut distribution alimentaire à deux stations de métro de chez moi!!

pH de mes cornichons...

2010-09-12T11:37:00.003-04:00

Avec l'inquiétude grandissante devant le goût de ces cornichons en quartiers que j'ai fait y'a trois semaines, avec une recette Bernardin qui suggérait un mélange eau vinaigre, je crois que je vais m'acheter un pH mètre. Le goût ne me semble pas assez acide et je crainds devoir mettre les pots au frigo pour les conserver! J'ai l'impression que mes cornichons ont redonné de l'eauune fois en pots, malgré un bon dégorgeage. Enfin, j'aurai la certitude cette semaine à savoir si je suis okay ou non. On ne badine pas avec le pH! En plus, ça me servira si je veux faire gélifier mes confitures parfaitement.

Quand on commande des végétaux...

2010-09-10T15:37:00.003-04:00

Quand on commande des végétaux et qu'on demande à ce qu'ils soient livrés à domicile, avec 3 verges de terre, mieux vaut s'assurer de donner la bonne date au téléphone. J'ai pourtant le souvenir d'avoir demandé les 15 framboisiers pour le 17. Les voici qui arrivent aujourd'hui...

J'habite en plein coeur de Verdun. Je me suis permis une petite marche et un arrêt à la SAQ pour ramasser un petit blanc pour la soirée (j'aurai l'occasion d'en reparler dans un autre article). J'ai vu sur Wellington un camion de la pépinière Jasmin. Moitié terre, moitié plantes. Curieux me dis-je, qu'un camion de cette pépinière se promène à Verdun! Quand je réalise qu'il s'en vient vers ma rue, j'ai dû courrir aussi vite que possible pour le rattraper et par chance! C'était mon chargement qui s'en venait.

La coopérative où j'habite procédera à la plantation de 15 framboisiers 'Boyne'. Zoné 2, la fructification serait hâtive. Si j'en crois ce blog, moi qui voulait avoir des 'Heritage', la substitution pour le 'Boyne' ne serait pas un si mauvaise affaire!

Pour le récit : (http://espace.canoe.ca/group/artdevivre/blog/view/12219)

Pour les photos : (http://espace.canoe.ca/group/artdevivre/album/view/840222)

Et voici de quoi ont l'air mes plants!

Surprise!

2010-09-09T14:06:00.002-04:00

Devinez ce que c'est!

Les pots

2010-09-08T10:52:00.009-04:00

J'allais oublier la photo la plus importante! En partant de la gauche : tomate blanche (jaune crème de maïs), orange et rouge.

Quelques photos de l'opération TOMATES

2010-09-08T10:22:00.022-04:00

Le tic-tac. Avec les débris de tomate rouge, l'épinette a fini par avoir l'air d'un sapin de Noël!)

Le tic-tac prise 2

Encore le Tic-Tac - Prévoyez avoir une pince-étau pour fixer plus solidement le tic-tac. C'est un outil essentiel mais qui avec la seule fixation fournie finit par se déplacer! Notez les essentielles chaudières. Pour 20 boisseaux, prévoir une dizaine de chaudière au minimum.

Travailler avec ses amis! (C'est encore mieux quand c'est Sylvain et Sophie!) Essentiel à ce que la journée se déroule bien!

Des fois ça tourne mal!

Moulin à coulis. Essentiel! Je me demande si les modèles plus gros ont une ouverture plus grande. Ce serait pratique compte tenu de l'obésité de plusieurs tomates!

Marmites neuves pour faire la stérilisation. Celles-ci contiennent 8 bocaux de 1 litre. Elles sont assez hautes pour contenir suffisamment d'eau pour stériliser les pots vides puis les pots pleins (pas besoin de vider d'eau). Si on avait fait des 500ml, on peut y mettre deux étages de 12 bocaux sans problème. Pour espacer les bocaux du fond, j'utilise les plaques trouées de mon autoclave. Pour réduire les coûts d'équipement et multiplier la joie, mieux vaut avoir des voisins assez cinglés, comme moi. Surtout si on pense faire une demi-tonne de tomates!

Opération TOMATES

2010-08-30T22:37:00.004-04:00

L'opération Tomate qui s'est déroulée sans incident. Aucune victime n'est à déplorer si ce n'est qu'un torchon taché de suie. Des 20 boisseaux acheté, 360 litres d'un coulis délicieux ont été produits. Il un peu plus liquide pour permettre une cuisson et une réduction sur le feu. Photos et anecdotes à venir!

Ail en pots!

2010-08-12T14:31:00.005-04:00

Juste un petit aperçu... je vais faire une trentaine de pots d'ail au vinaigre de vin blanc (Champagne/Ardenne) et au vin blanc de l'Orpailleur. On parle d'ail bio du Québec... Regardez la photo. J'ai payé 44$ pour 8 bouquets! Je trouve que le prix est excellent. Enfin, je vais certainement récidiver. Je reviens avec les photos des pots aussitôt qu'il seront faits :-)

Vous regrettez les jours à -30 et impossible de trouver un climatiseur?

2010-07-08T10:31:00.004-04:00

J'ai la solution... Je profitais d'un accalmie passagère pour coucher sur papier une idée que j'ai longtemps gardé en tête. Peut-être aurai-je un jour le temps de m'y consacrer?

C'est très simple. Il faut un ventilateur, une pompe submersible d'environ 200 gph (un chiffre que je lance comme ça. Avec la longueur de tuyau, avec un diamètre ¼", j'ose croire qu'une pompe à fontaine de 75gph ne suffira pas) Il faut également de la glace en cubes, un ventilateur, de l'électricité. Et une température ambiante désagréablement élevée...

Je ne garantis pas l'efficacité de cette folie... D'ailleurs, ce qui me préoccupe, c'est la condensation qui se fera inévitablement sur le tuyau de cuivre froid. Il se peut que des gouttelettes se trouvent projetées. Peut-être n'est-ce qu'un bon climatiseur à utiliser dehors ou en pic-nic? L'avenir nous le dira! ;-)

Mon propre boss

2010-06-24T19:31:00.002-04:00

Je n'ai pas beaucoup de temps pour écrire, mais je passe simplement pour dire que je vais pouvoir enfin travailler sur ce concept de mur vert... en plus de mes propres contrats. Je viens de laisser mon emplois. C'est un paris risqué avec les quelques dettes que j'ai, mais je crois pouvoir subvenir à mes besoin de base et mes paiement avec ça. Je vous tiens au courant!

Bonne Saint-Jean

Retour aux sources

2010-04-17T15:33:00.004-04:00

Doudoune.

Du design. 12 mois ou presque sans en avoir fait. Je parle d'architecture de paysage évidemment! Du jour au lendemain, je me suis retrouvé bien malgré moi - la demande est forte! - avec 6 plans à réaliser avant la fin mai. Des terrains plats, d'amis et de connaissances éloignées : pas de complexité au niveau du drainage et du nivellement. Il s'agît donc de penser les espaces sans trop d'égards à l'égouttement des eaux. Il faut quand même se prévoir quelques pentes afin que l'eau ne ruisselle pas vers la maison! Ça fait du bien aux crayons et à mon moral de reprendre du service un petit peu!

Celà dit, depuis que je suis président de ma coopérative d'habitation, depuis que mes 40+ heures par semaines sont toujours aussi intenses mais surtout depuis que mon coeur est désormais obnubilé par ma dulcinée, ça ne me laisse pas beaucoup de temps pour le reste. Le canage est au point neutre et le design, j'essaie de le faire entrer par toutes les craques possibles dans mon horaire. Le mur vert est également au sein de mes préoccupations. Il ne s'agît que d'un après-midi pour faire les travaux et vous donner des photos! Je conclus ce cours billet pour dire que la découverte du canage et la pratique de cette activité au courant de l'hiver m'a permis 1) de faire pleins de jaloux et 2) me sauver de faire des repas complets. C'est pratique... une petite salade et hop, un pot Mason dans la casserole. 15 minutes plus tard, le souper est pris. C'est également très pratique et surtout très charmant avec Madame. La recette de boeuf bourguinon au cognac est parfait pour séduire! ;-)

Enfin, oui, Doudoune est rendue entre les mains d'un fanatique de Cadillac. Non seulement avais-je un Fleetwood, mais un Fleetwood Sixty Special, avec le toit en vinyle, la grille dorée et en plus, le kit de bas de portes en acier inox. Je m'en ennuie terriblement mais la raison l'aura emporté sur la passion. Disons que le V8 4.9L consommait pas mal. Mais j'ai trouvé pire, le Chevrolet 2500 avec un Vortec 6600. Ça boit en pas pour rire!

Je ne suis pas mort

2010-03-14T20:53:00.001-04:00

Juste un petit mot pour dire je ne suis pas mort! Que très -trop- occupé! À bientôt :-)

Poka-yoke!

2010-02-14T15:34:00.006-05:00

Pourquoi dire des gros mots quand on peut dire poka-yoke! Il faut que je lise sur la méthode Toyota. Ça ne semble pas empêcher les défauts de conception mais enfin. Il s'agît d'un outil qui empêche de faire des erreurs. Soit un outil pour fabriquer, soit un outil de vérification selon ma compréhension.

Pour mon étagère donc, je n'ai pas de perceuse à colonne. J'utilise des tire-fond 5/16" X 4½". Il faut que mes trous soient parallèles sur 3", sinon aucune chance de faire un bon assemblage! 5/16" de diamètre, ça ne se plie pas très bien sur une si courte longueur. J'ai donc fait un gabarit qui m'évitera de faire des trous au mauvais endroit. J'ai pris soin de marquer le centre de mes trous des deux côtés et j'ai percé avec soin. J'ai validé le tout et j'ai quatre trous bien à 90 degrés. Je vais donc me fier à ce gabarit pour percer les 16 autres travers. Ensuite, je vais aller faire mes trous, avec le gabarit, aux bonnes hauteurs sur mes quatre piliers. De cette façon, les huit tablettes pourront aller à un étage ou un autre sans ajustement. Au pire, un petit alésage ici et là à la queue de rat.

Le seul aspect de l'étagère que je n'ai pas pensé encore, ce sont les planches de retenue qui doivent empêcher les pots de tomber. Pourquoi pas des goujons ½" retenus par des brides de cuivre et une petite vis par bride...?

État du congélateur

2010-02-13T17:26:00.004-05:00

Ahhhh mon congélateur. Quel bon achat. Je ne suis pas matérialiste, sauf pour les choses utiles. C'est pour ça que je n'ai pas de télévision.

Rez de chaussé : 7lbs d'os de dinde

1er étage : Pain brun, 2 X 500gr d'atocas, viande à falafel de boeuf, jarets de porc et une longe de porc

2e étage : Pain au levain, 4(?) lbs d'os de dinde, 2 longes, aneth, et deux pots de jaret de porc bouillis. Une bavette de boeuf bien cachée!

3e étage : 4 pâté à la viande

Porte : mes verres froids pour la vodka et ma pilsner!

Oh les belles bouteilles!

2010-02-13T16:06:00.007-05:00

d'Arenberg - McLaren Vale - d'Arry's Original - Syrah / Grenache - 2006, South Autralia, Australie.

Ça devrait bien aller avec de l'échine de porc caramélisée sur lit de riz et quelques rapinis + épinards. J'adore le mélange Syrah, Mourvèdre et Grenache. Voyons voir ce que nous réserve cette bouteille. 22.75$ (moins cher que la Holy Trinity en question!)

Kim Crawford - Marlborough - Sauvignon blanc - 2009

Nouvelle-Zélande (île Sud)

Inconnu! Je vous en donne des nouvelles. C'est un cépage que je ne connais que de nom, pas de bouche! 19.95$ Si vous faites une petite recherche, vous trouverez que la région de Marlborough et la NZ sont toutes les deux connues pour produire un excellent Pinot Noir. Et c'est vrai. La maison Churton en propose un aux alentours de 25-26$. Un Pinot Noir avec un peu plus de caractère qu'à l'ordinaire. Un peu plus boisé, des fruits rouges, un hint de mûres, une robe rubis foncé mais surtout un nez qui rappelle subtilement la confiture (très légèrement). C'est un des vins qui m'a fait le plus tripper, avec des aller-retours entre le nez, la bouche très nombreux! Pour une fois que je n'étais pas congestionné. Enfin, l'étiquette est blanche avec un "Churton" calligraphié, moderne, noir. Impossible à manquer. Habituellement à l'écart dans la section des bouteilles un peu plus spéciales. C'est un privilège mérité!

Brumont - Vin de Pays des Côtes-de-Gascogne - Gros Manseng / Sauvigon - 2008

Sud-Ouest, France

Superbe blanc, cheap à la caisse et généreux en bouche. Un bouquet de zeste d'agrume révélateur des notes de pamplemousses au palais. À servir, selon ma préférence, frais. 8 degrés. Autrement, je trouve que l'acidité et les agrumes ressortent trop. 10 degrés selon la bouteille. Enfin, si on le met à 8, il finit bien par venir à 10 pour la seconde coupe :) Bref, pour 14$, parfait pour l'été et les soirées chaudes. Excellent pour les soirées d'hiver pour se réchauffer le coeur un peu. 13.70$ Si quelqu'un connait un autre vin à base de Gros Manseng, me contacter. Je veux mieux connaître ce cépage.

Finalement, un petit site web à visiter!

http://www.fidelesdebacchus.com/

Propane

2010-02-08T23:04:00.003-05:00

21 622 BTU par livre après vaporisation

Bonbonne de 20 livres : 432,440 BTU (le truc qui me bogue, 20lbs, c'est bien à 80% du volume en liquide dans la bonbonne?... je vais confirmer demain chez mon détaillant de gaz)

432,440BTU / 65,000BTU/h = 6h 40 de cuisson sur le brûleur au propane.

Donc ~0.33 heures par livre

Ça confirme ma volonté d'acheter une 50 livres, soit 16.5 heures de cuisson continue, à high! Prix d'achat de 190$

Sinon y'a la 80 livres mais elle est un peu haute et je ne suis pas Louis Cyr. J'habite dans un troisième... Ça donnerait tout de même 26.4 heures de cuisson continue. Ou encore, 6.6 heures sur quatre brûleurs contenant chacun 40 litres de bouillon... Ahhhh, je rêve debout ;-)

Enfin, je vais aller me chercher cette bonbonne quand les finances iront mieux. Fini les jurons parce que la bonbonne est vide.

Étagère à pots Mason

2010-02-07T22:53:00.004-05:00

Après une grosse journée de mise en conserve, quoi de mieux que d'élaborer un concept d'étagère? Reste à valider la longueur finale. Pour l'assemblage, c'est dans ma tête :) Les pots sont plus ou moins aux bonnes dimensions. Plus grands que plus petits en fait. Construction la semaine prochaine!

Congé!

2010-02-05T19:08:00.002-05:00

Enfin, congé, 12 jours plus tard. Mes pensées vont à Vincent qui devrait se canner un tit peu de temps. C'est la recette la plus difficile à faire semblerait-il.

La voiture est propre et ce soir je me fais plaisir. J'ai canné beaucoup et ça se poursuit. Le souper était composé d'un lit de riz blanc (un peu ordinaire) mais cuit dans mon bouillon de poulet CANNÉ, d'un chili con carne, café y chocolate, décoré d'un peu de coriandre fraîche. Salade de chou, oignons vert, échalotte française et persil, au jus de citron-limette et sel de Guirlande (je la dois au calambourgeois-canneux!) Évidemment, on arrose cela raisonnablement d'un verre de rouge. Ce soir, un Saint-Emilion Lebègue. Doux, subtil, tanins très effacés. Un vin coup-sûr quoi. Mais un peu trop doux et absent pour le chili. Un cahors aurait été bon. Ou encore un vin argentin. Qu'importe, à cépage semblable, reste plus qu'à choisir le terroir de son choix. Bref, oui, je me fais plaisir. Ce soir, une partie de poker Texas Hold'em entre gars. C'est un de mes plaisirs coupables.

Demain, direction Aubut, un magasin de chaudron, le marché Atwater et construction de mon armoire à cannes! Dimanche, canage. Avec de la bossa nova, du vin et une petite pipée de tabac bien tassée. Un joli weekend en perspective! J'allais oublier un souper de famille élargie samedi.

Le projet de mur vert lui? Quand, quand? Eh bien ma commande de semence sera postée dimanche. :-)

Congé?

2010-01-29T22:23:00.002-05:00

À force de travailler comme ça, je vais finir par trouver ça bizarre d'avoir du "temps libre."

Enfin, je prie mon lectorat d'excuser l'absence de publication sur le mur vert jusqu'à maintenant. Je souhaite, je danse, je prie, je fais brûler des lampions pour avoir du temps de libre. Ça viendra, c'est promis.

Yeti sapiens

2010-01-25T22:39:00.004-05:00

Bon, y'en a qui se prennent pour des yéti. Il faut savoir qu'il n'y en a un seul qui soit vrai. Moi. :-)

Cliché pris l'an dernier durant une de ces tempêtes monstres. Avec mon ancien look...de yéti!

Buvette chez Simone

2010-01-23T01:00:00.002-05:00

Point form. C'est plus efficace.

Le vin de la soirée. Un Syrah de la vallée du Rhone. Le nom m'échappe, mais son nez fumé et son attaque bien boisée, une fois dissipés ont révélé des fruits rouges qui n'ont aucun bon sens. Parfait avec ce qu'on a mangé. Mousse de foie de volaille, rillettes de canard, terrine de lapin (aux pistaches?), poulet au paprika, acras de morue (salée), risotto au boconcini et poivron, salade grecque (miracle, un feta plus que mangeable en dehors de Parc-X), chorizo froid (un chorizo pour blancs nord-américains faibles. Pas assez fort, pas assez sec, pas assez racé. Enfin, fort masticable. À tord!) Excellente soirée. Enfin, j'ai pu décompresser. Entre le travail, les conserves et le ménage (que je vais confier à une amie de ma soeur), il faut trouver un peu de repos. Le diagnostic : je dois trouver un moyen de travailler moins. Sous-traitance? Qui sait. Peut-être un jour.

C'est le temps de commander les semences

2010-01-22T00:27:00.003-05:00

1000 pieds carrés de terre cultivable

150 pieds carrés de mur végétalisé

Le parterre de la coopérative à remplir de légumes

Bref, il est venu le moment de commander mes semences.

Voici une première commande passée chez Terra Edibles. Super choix de tomates d'ailleurs.

Tomate 'Black Prince'

Tomate 'Amish Paste'

Betterave 'Chioggia'

Radis 'Black Spanish'

Haricot 'Sequoia' (supposément bon pour le canage)

Livèche

Brassica en mélange

Il me reste la commande d'orangers et de citronniers à passer au printemps et des semences que j'irai chercher au marché.

Pour les agrumes, il faut absolument aller voir ça : http://www.logees.com/

Le plus facile est de créer un groupe d'achat entre amis. Pour ma part, avec deux autres amis, ça sera facile d'atteindre 200$ de commande minimum. Allez jeter un oeil sur le Bouddha's hand. Quel magnifique agrume, parfait pour la marmelade ou les écorces confites. Si vous avez des doutes, sachez que j'ai déjà récolté une dizaine de citrons meyers à mes débuts. Ça prend 9 à 12 mois de maturation et beaucoup de doigté pour contrôler la kermès si on en a... (on finit toujours par en avoir.) Ahhh! J'allais oublié le miracle fruit... Synsepallum dulcificum. Un drôle de petit fruit qui change ce que ressentent les papilles gustatives.

Autoclave : tout va comme sur des roulettes

2010-01-17T21:49:00.004-05:00

C'est fait, c'est confirmé : mes pots ne débordent plus. C'est moi qui déborde de joie. Place aux essais sécuritaires de toutes sortes de recettes. Non mais quel bonheur d'avoir fait 14 litres de soupe au brocoli! Quel bonheur aussi de le faire à deux autoclave. Une stérilisation en parallèle et le tour est joué.

Enfin, j'ai devant moi une belle petite bouteille de scotch, un Talisker 10 ans. Très fumé, un peu tourbeux, avec une finale mielleuse/vanillée très subtile. J'imagine qu'un ragoût de longes de porc avec un peu de cet élixir dans le bouillon serait à toutes fins extatique.

Enfin, avec tout ça, j'ai pu troquer un pâté à la viande contre deux pots de gelée de pomme Cortland. Délicieux échange!

Plan de la fin de semaine

2010-01-15T00:06:00.002-05:00

Samedi : 8-15 overtime, rangement^10, travail sur mon projet de mur vert.

Dimanche : 9h déjeuner (dans une cuisine toute propre), 9h30 préparation du pain avec la levure que j'ai acheté chez P.M. (je m'oblige en quelque sorte à faire du pain), durant ce temps, continuer à travailler sur mon projet de mur vert. Raquettes sur le bord de l'eau. Un bon 2 heures devrait suffire. J'aimerais bien rencontrer Père Castor, le plus grand et le plus fort.

Aujourd'hui jeudi, j'ai sorti doudoune chez le garagiste et ça s'est soldé en deçà de mes attentes. Le moral est très bon :) Courroie serpentine, tie-rod droite, pins de la barre de torsion avant, un soufflet en ca-yout-tchou et l'alignement. L'état des pins était alarmant : 50% du diamètre de ces dernières était parti dû à la corrosion. C'est la raison pour laquelle il y en a une qui a cédé. Enfin, le garagiste m'a dit de ne pas vendre doudoune. Que je devais au moins la toffer un an pour profiter de l'argent mis dessus. On verra bien. Quoique je le sache honnête, je préfère avoir la tête tranquille et rouler sans craindre qu'une roue décide de partir comme ça! Dossier à suivre...

Pour ma part, je suis sorti sur le plateau, en métro et je me suis senti comme un extra-terrestre. Du monde! Y'a du monde partout! Avec mon appartement à Verdun, vue sur le bord de l'eau, on peut dire que c'est plus que tranquille. Y'a pas mal moins de monde, moins de bruit et moins d'autos.

Test d'autoclave ce soir. La conception fait relâche de nouveau.

2010-01-11T19:37:00.002-05:00

Graissage des vis de bakélite. Check.

Graissage du contact métal sur métal. Check.

Remplissage avec d'eau tiède; 1 et 5/8". Check.

Chauffage du sceau dans de l'eau très chaude non bouillante pendant 5 minutes. Check.

Contrôle, ici AA-921, nous demandons l'autorisation pour le rond avant droit. AA-921 you're clear!

Voilà, à 1945 heures locales, décolage à 2100 watts de puissance de l'autoclave avec à son bord un passager d'un litre transportant de l'eau colorée au jus de betterave et aromatisé au clou. Durée du vol 30 minutes à 10psi. Atterrissage que nous souhaitons long et en douceur afin d'éviter le débordement des passager et du pilote.

Plus de nouvelles plus tard.

10-7 to kitchen.

Il est grand le mystère

2010-01-10T22:20:00.003-05:00

Oui, il est grand. Des pots qui débordent toujours de mon autoclave quand je mets en conserve. Il ne bavent pas beaucoup, mais il bavent quand même, le contenu le logeant inexorablement entre pot et sceau.

Après une heure de refroidissement, pour éviter la pression résiduelle, je sorti des pots, tachés de sauce laquelle n'a pas cramé mais collé sur les pots. Encore un diagnostic de refroidissement trop rapide. Il fait 18-19 dans la maison. Prochaine shot comme on dit, je vais descendre la température par pallier. Un peu comme en plongée sous-marine mais dans le sens inverse... Les accidents peuvent survenir à quelques mètre de la surface si on remonte sans expirer. Explosion. Un peu comme avec les pots. Accident

Cette semaine, je ferai relâche de cannage. Petite entorse à cette relâche, je vais faire une expérience avec de l'eau colorée au jus de betterave, question de tester certaines hypothèses. Je vais finir par arriver à me satisfaire de pots qui ne déborderont plus. C'est un peu comme la programmation VBA pour Excel. Ça peut être long, ardu. Mais je vaincrai! Les histoires finissent toujours bien de toute façon. C'est là un fatalisme positif. Je m'y accroche. Je suis encore loin de penser recourir à la pressurisation de ma cuisine...

Souper pour cinq

2010-01-09T02:20:00.002-05:00

Bon, il faut en convenir, quand on garde ça bien simple, c'est facile : souper pour cinq. Encore faut-il croire aux miracles pour faire un gâteau au cacao et son coulis de fruits des bois + canneberges au vinaigre balsamique + vin de Syrah réduits, le tout après quelques coupes de vin. Le souper est une réussite; une partie de cette réussite s'explique également par le fait que 50% +1 de la vaisselle est nettoyée et rangée. Ça prolonge les bons sentiments face au souper jusqu'au lendemain. Quel plaisir que de se réveiller avec une cuisine en ordre!

Au programme samedi, relevé de la cour arrière à neuf heures et cannage de longes de porc. J'aurai besoin de café. C'est là une certitude.

Bientôt on écrira Vertdun.

2010-01-07T21:36:00.004-05:00

Je connais deux types de murs végétalisés. Celui développé par Patrick Blanc (France) et celui développé au Québec par l’Institut de recherche en biologie végétale (IRBV) affilié à l’Université de Montréal. Les deux systèmes sont complètement différents. Ils poursuivent des buts différents malgré l’atteinte d’objectifs similaires.

Le Mur Végétal de Patrick Blanc est un parement vivant. Il se fixe à l’extérieur de l’enveloppe du bâtiment. Le problème du poids ne se pose pratiquement pas. C’est un système qui n’utilise comme substrat que du feutre de nylon (une toile géotextile non tissée pour vous donner une idée). Il a l’avantage d’être léger, facile et rapide à installer et d'avoir moins d'impact en fait coût au niveau de la structure structure (par rapport à un mur avec substrat qui aurait un poids gênant.) Ce feutre agît donc à la fois comme substrat et comme nappe drainante pour reprendre les mots de M. Blanc. Le tout est alimenté par le haut de l’ouvrage, avec une solution d’eau contenant tous les oligo-éléments nécessaires à la croissance des plantes (pour faire simple, des valves commandées par un terminal d’irrigation, des tuyaux perforés, un Dosatron et des connaissances en hydroponie). Ce milieu vertical et le mince substrat reconstituent l’habitat de plantes de milieux montagneux et escarpés. Pas un mot cependant sur la rapidité de colonisation de ces murs par les plantes. Le résultat à maturité est spectaculaire. Ce système répond à des besoins esthétiques, à des contraintes structurales ainsi qu’à des besoins climatologiques. Ce système semble s’être développé dans des climats tempérés. Aucune trace de l’invention de Patrick blanc sous zéro. (On ne manque cependant pas de voir des murs végétalisés avec substrat organique à quelques endroits dans la métropole).

Je recommande de visiter le site de Mur Végétal Patrick Blanc pour voir les images et lire plus en profondeur sur le sujet.

http://www.murvegetalpatrickblanc.com/

J’ai mentionné tout à l’heure les murs végétalisés avec substrat organique. Je vais passer sous silence ces systèmes pour l’instant, question de me donner page blanche pour créer mon concept et par la suite le comparer et l’améliorer avec celui des autres jardiniers verticaux. Le second système auquel je veux vous introduire est facile à construire et il s’en trouve un bel exemple sur l’A-15 à Sainte-Rose, Laval.

C’est le fameux écran antibruit fait d’une structure de bois recouverte de toile géotextile et remplie de terre, d’un système de drainage et d’un système d’irrigation. Du moins, dans les croquis que j’avais vus à l’université. J’oubliais… Le mur est recouvert de boutures de saule. Des boutures qui font 6 à 8 pieds de haut et qui vont s’enraciner à la fois dans le sol et le long des parois du mur. Le saule a la particularité de s’enraciner facilement, de ne pas présenter de faiblesse aux maladies et aux embruns salins. Il est également rustique. Très rustique. Ça finit par donner une mur-haie, qui a l’avantage d’être anti graffiti et qui absorbe le bruit. Il absorbe également beaucoup de poussière, de gaz carbonique et j’imagine qu’il pourrait servir de corridor vert pour plusieurs espèces d’insectes, d’oiseaux et autres petites bêtes.

http://www.aapq.org/fiches_projets/LB_ecranLaval.html

On peut acheter ses propres boutures chez Enviro-Saule et Saule Magique. J’ai un penchant pour le monde qui est proche de Saint-Roch-des-Aulnaies pour des raisons familiales. Mais vous faites comme vous voulez.

http://www.envirosaule.com/contact.html

http://www.saulemagique.com/

Et le mur vert de Louis-Charles dans tout ça? Quelles sont les motivations profondes, les raisons devant mener à sa construction? Je suis un agriculteur dans l’âme. J’aime sarcler, semer, arroser, soigner, récolter et manger mes légumes et mes fruits. Il y a un problème : je demeure à Verdun. Ne me parlez pas des quelques pots. Ou d’un miniature espace dans un jardin communautaire. Non, quand je cultive, je cultive en grand. L’an dernier (j’aurai l’occasion de publier des photos), j’ai construit un joli bac de 50 pieds carrés. Deux verges de terres plus tard, j’avais une forêt de tomates, des piments, des poivrons, des fines herbes, du maïs blanc (pour les écureuils), du sorgho, des betteraves, des carottes, des haricots, des concombres des radis et des choux de Bruxelles. Très et trop compact. C’est trop petit. J’ai depuis déménagé à l’étage, dans plus grand et dans une coopérative. L’espace balcon est insuffisant pour assouvir mes besoins. J’aurai heureusement plus de 1000 pieds carrés à bêcher ce printemps à Saint-Hubert (gracieuseté d’un bon ami) mais ça ne suffit pas. Il me faut du basilic et de la menthe à portée de la main. De plus, on m’a dit qu’en été, la chaleur est insupportable. Deux problèmes qui appellent à une solution drastique soit tapisser mes murs d’herbes et de légumes. Je gagnerai en fraîcheur à tous points de vue…

Le moment est venu de prendre un peu de temps pour dessiner et aller acheter un scanner pour vous les montrer. Bon vent!

Pourquoi pruche, mission, sujets, fréquence de publication.

2010-01-06T23:48:00.009-05:00

La pruche est un conifère de la famille des pinacées. Tsuga canadensis - pruche de l'Est - est la seule pruche qui soit indigène au Québec. Elle peut atteindre 100 pieds de haut (30m), 3 pieds de diamètre (1m) et l'âge vénérable de 600 ans. Son feuillage est persistant, son bois est réputé imputrescible et sa longévité est impressionnante. J'aime cet arbre. Et comme il est difficile de percer les mystères de l'amour, je m'arrêterai là pour les explications. Je peux seulement dire que j'utiliserai le bois de cet arbre pour un projet qui me tient à coeur...

La mission de Pruche est de rendre public un projet personnel : construire un mur végétal. Je désire publier les résultats de recherches et lectures que j'aurai effectuées, mettre en ligne des croquis, plans et images dudit mur et enfin par le biais des commentaires, échanger sur les différents aspects du projet.

Le sujet principal sera évidemment le mur mais je me permettrai d'y adjoindre quelques billets sur d'autres thèmes qui me tiennent à coeur. Je vais publier, à l'occasion, le récit de mes plus récentes élucubrations, des recettes que j'aime, quelques notes de dégustation de scotchs, vins et cigares etc. Et pourquoi pas un poème à travers tout ça. On ne sait jamais. Les heures réservées à ce blogue étant supplémentaires aux heures de travail (qui le sont elles aussi; c'est mieux que de chômer!), je ne promets pas de billet quotidien. Il y aura également quelques fautes d'orthographe puisque je n'ai souvent du temps libre que vers la fin de la journée et le début d'une autre... Enfin, il faudra bien plusieurs billets pour se rendre à un prototype de mur puis encore d'autres pour se rendre au mur végétal grandeur nature qui ira choir sur mon balcon, franc Sud. Soyez donc sans crainte!

Lancement de Pruche

2010-01-05T18:32:00.000-05:00

En ce cinquième jour de janvier de l'an de grâce deux mille dix et de mon règne le vingt-septième, j'ai créé ce blogue auquel j'ai donné le nom de Pruche. Pourquoi avoir choisi ce nom? Car c'est un excellent prétexte pour l'écriture d'un second billet lequel portera inéluctablement sur les raisons m'ayant porté à choisir ce nom, sur la mission et sur les sujets principaux de ce blogue.