mardi 26 avril 2011

Pain au levain : outils de base

Le nécessaire de base (pour tout pain)
  1. Balance : pour peser les ingrédients. Idéalement la plus précise possible. La mienne est graduée aux 20 grammes et c'est correct jusqu'ici.
  2. Bol à mélanger... ça va de soi
  3. Bols pour faire lever la pâte : n'importe quel bol mais idéalement des paniers d'osier recouverts de toile de lin brute. Je m'enligne pour ça. Quand on en fait aux trois jours, on finit par se tanner que la pâte colle au bol, même avec une abondance de farine!
  4. Bon couteau : pour diviser la pâte sans se fâcher
  5. Une lame de rasoir : pas tant pour l'hygiène corporelle que pour faire de belles marques sur le pain!
  6. Racloir : soit récupérer toute la pâte du bol à mélanger, venir chercher la pâte qui a collé sur le plan de travail, décoller la pâte d'un bol de céramique après la levée...
  7. Torchons : pour recouvrir les bols durant la levée
  8. Un minuteur : pour ne pas perdre le fil du temps... surtout durant la cuisson, étape cruciale!
  9. Une grande lèche-frite : à défaut d'avoir une pierre, on utilise une lèche-frite, à l'envers.
  10. Une pelle : une pelle par pain à enfourner en une même fournée (si on n'enfourne qu'un pain à la fois, une pelle suffit; si on enfourne deux pains à la fois, deux pelles sont nécessaires)
  11. Un petit ramequin en verre : pour garder le four humide. N'utilisez pas la terre cuite glacée : à 480F (250C), la glaçure fond et tâche la lunette du four : résultat, beaucoup de frottage!
Quelles ingrédients à avoir obligatoirement au départ :
  • De la farine de blé (idéalement blanche, non blanchie; moulue sur pierre, bio pas bio, peu importe pour faire un essai. Personnellement j'utilise les farines La Milanaise qu'on trouve un peu partout au Québec)
  • De la farine d'épeautre (j'utilise la farine blanche mais à 2$ de plus le kilo, je pense opter pour la farine d'épeautre entière)
  • De la semoule de maïs fine (presque comme de la farine; pour mettre sur la pelle pour faire glisser le pain)
  • Du sel (j'utilise du sel gris de Guérande. Si vous faites de même, faites sécher votre sel. Il ne sera que plus facile à manier)
  • De l'eau. À moins d'habiter sur le 5è rang, sans eau courante ni puits artésien, ça ne devrait pas causer problème! Tant que l'eau ne sente pas le souffre, on devrait être okay. Je n'ai pas d'information au sujet de l'eau dure. Quelqu'un a un témoignage à faire?
  • Du levain (la recette suivra)
  • Une recette de pain (la recette suivra aussi!)

3 commentaires:

  1. Je te suis de près... et mon prochain billet sera consacré à ma première fournée et son résultat découlant de ton enseignement.

    Merci pour ces précieuses et minutieuses informations.

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  2. On lâche pas Louis-Charles :)) De mon côté je fouille ici et là en attendant de mettre la main sur ton livre. Entre-temps, je me bats avec mon levain. J’espère arriver à contrôler la bête un jour.

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  3. Je m'y remets! Je t'en donnerai des nouvelles. Le livre est un must pour bien se partir. Là, le canage a recommencé, juste après avoir fini de mettre du temps au champ!

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