mercredi 29 septembre 2010

Sauce à combustion lente

Je ne suis jamais satisfait des sauces que j'achète au magasin. Je parle des sauces en général mais plus particulièrement des sauces piquantes. Aujourd'hui, je me suis fait plaisir et j'ai créé ma propre sauce piquante : la Sauce à combustion lente!

Rendement : 24 pots de 125ml

Marinade :

4 tasses de vinaigre blanc 5%
1⅔ T de sucre blanc
2 tsp de sel à marinades
2 bâtons de cannelle
3 racines d'un pouce de long de curcuma séché

Ingrédients solides :

2lbs de piments Serrano rouges, frais et non cirés
½ courge butter cup
la pâte d'un litre de coulis égoutté (environ ¾T à 1T de pulpe)
½ oignon jaune
½ tsp graines de coriandre moulues au mortier
¼ tsp de muscade moulue

Préparer la marinade et porter à ébullition 10 minutes. Enlever les bâtons de cannelle et les racines de curcuma. Réserver.

Éplucher la courge, la couper en dés et la faire cuire 10 à 15 minutes avec une marguerite.

Égoutter le coulis et déposer dans une marmite. Le faire chauffer à feu doux et y ajouter la courge. Faire une pâte avec le tout. Fermer le feu.

Émincer les oignon. Les faire brunir dans l'huile d'olive et les ajouter à la pâte.

Mettre des gants (sinon, ne pas mettre ses mains à ses yeux!) Laver et essorer les piments. Les couper en deux et les épépiner à l'aide d'une petite cuiller.

Aller dehors et dans un wok, sur le brûleur au propane (ou le bbq) faire rôtir les piments. Assez pour avoir un peu de noir et de pustules côté peau et que la chair soit ramollie.

Une fois cela terminé, ajouter les piments à la marinade, de même que la pâte. Brasser pour obtenir un mélange somme toute liquide. Amener à ébullition 5 minutes.

Transformer le mélange en purée à l'aide d'un mélangeur ou un bizz-bizz (vous savez ce que je veux dire?)

Faire stériliser les pots de 125ml une dizaine de minutes dans la marmite à eau chaude.

Porter le mélange de sauce de nouveau à ébullition et bien mélanger.

Empoter en laissant ¼" au dessus dans les pots stériles et remettre dans la marmite à eau chaude pour 10 minutes. (Peut varier selon l'altitude où vous habitez)

*Ajout* Portez des gants et soyez prêts à sacrifier votre planche à découper en bois. Elle est rendue piquante!

Et voilà!





Bouillon de boeuf de Louis

Du bouillon de boeuf! Ahhhh! Quel bonheur, surtout lorsqu'il ne s'agît pas de concentré du commerce.

1 sac plastique plein à craquer d'os de boeuf (préférablement avec de la moelle; moi je ne les ai pas fait grillé)
1 à 1.5 kg de cotes plates de boeuf (je les ai pris sur le long et je ne les ai pas coupées)
3 oignons jaunes avec la peau (je les ai incisés)
Une moitié de céleri du Québec (équivaut à un céleri d'importation...)
5 feuilles de laurier
1 minute à jouer du moulin à poivre au dessus de la marmite
2 creux de main de sel à marinade (ne pas exagérer! vaut mieux en rajouter à la fin, au goût, que de regretter d'en avoir trop mis)
Thym et sariette au goût
2-3 carottes tranchées
Eau, assez pour recouvrir les os.

Et hop, on s'enligne dehors, on amène ça à petit bouillon et on continue comme ça, à couvert. On ne veut pas y aller trop fort. Ça va bouillir un bon 4 heures. Après, je séparer les solides du liquide et je vais répartir le liquide dans de petits récipients pour dégraisser mon bouillon. C'est pas bon de mettre ça au frigo quand c'est super chaud, mais mon frigo ne contient rien alors je m'en permets! Demain, je vais réchauffer le bouillon tout doucement, le porter à ébullition une minute ou deux et je vais verser le tout dans des pots stériles et passer ça à l'autoclave selon les normes en vigueur (35minutes/500ml; 45minutes/1000ml). Soyez sages selon l'altitude où vous vivez et reportez vous au guide de votre autoclave pour vous assurer de fonctionner avec la bonne pression.

Je vous redonne des nouvelles demain pour ce qui est du goût. Cette fois-ci, j'ai laissé le clou de girofle de côté pour voir!



Un petit commentaire suite à une suggestion de Vincent. Je n'ai pas acheté de baril pour protéger mon brûleur du vent, mais je me suis amusé à l'entourer de papier aluminium. Diantre, la flamme ne se balade plus. J'imagine pas avec le baril, ça doit être épeurant quand c'est à pleins gaz!



Chablis, quand tu nous tiens!

J'avais promis de vous parler de ce Chablis, merveilleux avec les huîtres! C'est un blanc absolument délectable! La robe est jaune-clair. Température de service de 14 degrés, en bas de ça vous ne goûterez rien. L'étiquette a tout à fait raison sur ce point, je vous explique pourquoi. Ce n'est pas un Chablis très commun. Au nez, il est assez discret, pour ne pas dire effacé. À peine parfumé, agrume ou fleurs de pommier très, très, effacées, sans le sucre. En bouche, c'est une surprise. On note à peine de l'acidité. Il est presque neutre! Côté goût, c'est là que ça surprend. 12.5%, rien de très fort en alcool. Ça laisse toute la place au côté minéral du vin (on le discerne plus quand il est plus chaud). On a des notes très effacées de pomme. J'insiste pour parler de finesse ici. Tout en douceur! Il accompagne à merveille les huîtres servies nature (pas de citron, de lime ou de Tabasco!) : les deux vont bien ensemble. Le goût marin, iodé de l'huître, sa texture très douce et coulante puis hop! Une gorgée de ce nectar d'exception. On se permettra de se "rincer" la bouche, de le faire tourner. Le mélange de l'huître et du vin est réussi. Une seconde petite gorgée et on admire la qualité de ce produit. Prêt à boire selon moi. Je ne le garderai pas plus longtemps parce que je me demande bien quels arômes il pourrait développer. Une trentaine de dollar par contre. Si ce n'était pas si cher, j'irais de ce pas m'en chercher une caisse. Les amateurs de Chablis plus charpenté seront probablement déçus. Si vous cherchez quelque chose qui fait dans la dentelle, c'est pour vous. Santé!

lundi 27 septembre 2010

Opération POMMES




















Inspirés par la foi en les produits faits maison, par les blogs (notamment ceux de Vincent et de Manon) et motivés par notre grandiloquente excessivité toujours aussi vivace, nous nous sommes attaqués, pour un premier essai, à 11 boisseaux de pommes. Sylvain, en négociateur adroit (je préfère son style à celui de Claude Poirier), a su nous trouver des pommes Cortland de deuxième qualité à un prix fort raisonnable. 8$ le boisseau. Pour vous donner un comparatif, j'ai moi-même acheté l'équivalent d'un sac plastique remplis de pommes - belles - pour un dollar de moins. C'est dire à quel point on aime payer pour la perfection alors qu'en réalité nos pommes de deuxième qualité était excellentes à croquer, pas qu'à cuire! Je me permets de noter que notre société exclut les pommes comme les gens un petit peu poqués par la vie et c'est bien dommage : les deux sont excellents malgré les apparences.

Équipement requis :
4 personnes. (Ooops!, mauvaise catégorie)

Je recommence.

Personnel requis
4 personnes. Nous n'étions que trois, ce qui rend la tâche un tantinet plus exigeante.

Équipement requis :
4 brûleurs et plus de propane que nécessaire. On a un brûleur plus gourmand et performant que les autres. Nous n'avions que trois brûleurs pour travailler. Des quatre bonbonnes de 15 lbs, nous en avons vidé l'équivalent de 2, 2½ pour une journée de 13 heures et demi de travail.
4 marmites
2 autoclaves
1 cuisinière électrique
1 robot à tomate (électrique!)
12 chaudières blanches de 20 litres (idéalement 20)
des couteaux, des planches à découper, du cidre.
glace contre les piqûres de guêpes

Alors voilà, je vous laisse avec quelques photos avant de reprendre les descriptions. En gros, on peut résumer notre production à ceci : 11 boisseaux donnent 156 litres de produit. Ayant un robot électrique, nous avons lavé, coupé et blanchi les pommes puis nous les avons passées au robot à tomate. Le coulis de pomme est très épais : tout y passe, coeur et chair. Seuls la pelure et les pépins sont rejetés. Il faut faire attention de ne pas trop blanchir les pommes (ou de les passer rapidement au robot après blanchissage pour ne pas qu'elles ramollissent dans les chaudières), car la pelure a alors tendance à passer du côté du coulis... Ça fait une texture intéressante. Fait à noter, dû à la pectine qui se trouve dans le mélange, il faut ajouter de l'eau. Disons qu'on aurait facilement pu facilement faire un tiers d'eau pour deux de coulis et on s'en serait tirés avec une compote agréablement consistante. Là, on va se retrouver avec quelque chose entre la gelée et la compote, ce que j’appréhende être très bon : ça va se tenir! Nous avons pris soin de bassiner les pommes coupées dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Aussi, nous n'avons pas mis de sucre. Avec la qualité du produit, un pot d'un litre se mangera aisément en deux jours!

Nous avons laissé un espace de 1" sous le goulot, nous avons bien agité les pots et passé la spatule de manière à dégager le maximum de bulles d'air. La compote est d'une couleur rosée grâce au fait d'avoir gardé les pelures sur les pommes. Pour les craintif des pesticides, sachez que oui, il en reste sur les pelures après le lavage, mais qu'il y en a sûrement aussi DANS la chair, certains pesticides étant légèrement systémiques. Pour votre culture personnelle, ce site est très intéressant! Encore faut-il s'informer sur les pesticides utilisés au verger... Après observation de mes pots, un pouce, c'est limite pour le débordement, surtout si vous avez une compote très épaisse. Ajouter de l'eau ou laisser un quart de pouce plus d'espace devrait suffire. La purée prend de l'expansion à la cuisson. Avec 1¼, vous allez chercher un plus grand volume d'espace libre puisque le quart de pouce supplémentaire se situe dans l'épaulement du pot. Pour diluer votre compote, gardez l'eau de cuisson des pommes (que vous aurez lavé avec vigueur pour retirer le maximum de résidus de méchants pesticides) C'est une eau goûteuse, pleine de pigment, de sucre et de vitamine et qui est déjà très chaude!

Le robot, actionné par Sophie, sous la menace constante des guêpes. D'ailleurs, on ne pourra pas donner ou vendre de pots aux gens allergiques; il y a certainement une guêpe quelque part qui est tombé dans le chaudron! Faut être ambidextre et faire des rotations. Mon épaule gauche fait encore mal et nous avons fait les pommes samedi, le 25 septembre! Nous avons tous été piqué par une guêpe. Pour ceux qui n'aiment pas ces insectes, vaut mieux travailler à l'intérieur mais vous serez avertis : l'usage du robot projette du jus et des pelures parfois assez loin.


















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Ici, vous avez deux photos qui montrent notre organisation spatiale. Une table de travail où l'on coupe les pommes lavées (remarquez les sceaux contenant les pommes propres) Je garde un sceau au niveau du sol pour glisser les pommes coupées. Ça évite d'avoir à relever les deux mains pour le remplir. Sophie se trouve à la station de coupe tandis que sylvain est penché au dessus d'une des trois marmites. Il porte un pantalon; la planche de contreplaqué grise n'est pas la pour le cacher mais pour abrier les brûleurs du vent! Vous remarquerez également sous le vinaigrier à gauche qu'on a deux composteurs. Avec 11 boisseaux on jette environ l'équivalent de deux marmites noires de déchets.




















Voilà Sylvain aux marmites. Il surveille les pommes pour ne pas qu'elles cuisent trop. Il les mélange également car les pommes crues, ça a tendance à flotter. Il ne faut pas trop en mettre à la fois pour faire baisser la température de l'eau. À l'usure, on juste en voyant les pelures changer de couleur, on sait qu'il faut les sortir de l'eau. On commence avec trois marmite pour blanchir des pommes. Puis on passe à deux dès qu'on a assez de coulis de pommes à porter à ébullition pour canner. Ce n'est peut-être pas idéal, mais on a fait ça en étape. Couper, blanchir, bouillir, canner. Idéalement, à quatre, on y serait pas aller de façon linéaire, mais on aurait canné à mesure.
























Quand on est prêts à remplir les pots, on se fait une petite place et on s'installe sur la table. On peut se permettre une petite pipée de tabac vanillé pour accompagner le tout! Quand on a plus que de la stérilisation à faire, on roule vite! Les deux autoclaves (utilisés comme marmites à eau chaude) stérilisent 7 pots d'un litre chacun tandis qu'à l'extérieur, nos marmites en stérilisent 8 à la fois. On fait donc 30 litres par séquence. L'idéal, c'est d'avoir de plus grosses marmites, mais ce sera pour une prochaine année!





















Pour nous accompagner, quelques cidres du Québec (à partir de 10 heures le matin)























Notre premier, le McKeown's. C'est un cidre pétillant, très sec avec un nez tout de même assez floral. Rien de mielleux dans le nez. Il a une acidité juste suffisante pour un cidre sec. On a en bouche la pomme fermentée. Il est très désaltérant. C'est mon cidre préféré pour faire les black velvet.

Nous avons enchaîné pour l'encas avec un cidre tranquille et fort de Jodoin. 12%, encore une fois la présence de la pomme fermenté est bien là, davantage ressentie par l'absence des bulles. Il a une belle robe jaune paille, plus jaune d'ailleurs que celle de notre premier cidre. Parfait pour accompagner une soupe à la courge au cari de Madras (je publierai la recette de Sylvain). C'est un cidre qui accompagnerait bien une pièce de porc braisée. Mettez le 30 minutes au frigo. Il est bon froid. Frais, les arômes sont beaucoup plus généreux. Il serait peut-être même à son avantage autour de 10 degrés. Une belle découverte pour ~12$

Ensuite, nous avons profité d'un rabais de 2$ pour essayer ce cidre pétillant du domaine Lafrance. Du cidre de glace fait partie du mélange. C'est incroyable à quel point on goûte la pomme. On dirait même qu'on oublie le goût de fermentation. Les bulles sont moyennes, un peu plus grossières que le McKeowns. Ça se rapproche du Perrier. J'aurais préféré des bulles plus fines mais avec tout le sucre qu'il y a dans la bonbonne, c'est peut-être mieux ainsi : ça cache le côté liquoreux du cidre de glace. Bon cidre pour 12$, mais je préfère encore le Bulle no1 de Jodoin.

Finalement, on termine avec un crémant de pomme. Pomme certes, mais moins lourd que le Lafrance. Ce n'est évidemment pas le même produit. Parfait pour terminer la journée. Ça fait 2.5% et pour 10$, ça fait le travail. L'an prochain, on tentera de trouver du cidre en gallon, juste pour le look! Attention aux guêpes quand vous buvez dehors!


Alors voilà, ce fut une activité extrêmement agréable, une journée très longue mais assurément agréable! Je termine avec une photo de moi pour assouvir mon côté narcissique :P (et vous montrer les poches de pommes en arrière-plan) Vive les pommes!








P.S. consistance de notre compote : épaisse!
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mardi 21 septembre 2010

Moi, traiteur? Si!

Quel drôle de hasard. Pendant que la saison des plans d'aménagement est en pente descendante, les ventes de mes conserves augmentent et je viens tout juste de rafler un commande pour un buffet froid de 50 personnes! Quel bonheur, être payé pour cuisiner toute la journée!

C'est un projet bien intéressant que celui de préparer des repas frais, congelé, en pots, préparer des marinades, des mélanges à gâteau... pour moi je vais finir par changer de profession. Je regarde du côté de l'ITHQ et du MAPAQ pour voir ce qu'il me faut en termes de permis et autres gugusses administratives. Si vous avez de l'info, ne vous gênez pas pour commenter ce billet!

Bon, aller, je vais faire mes courses. C'est génial d'avoir Aubut distribution alimentaire à deux stations de métro de chez moi!!

dimanche 12 septembre 2010

pH de mes cornichons...

Avec l'inquiétude grandissante devant le goût de ces cornichons en quartiers que j'ai fait y'a trois semaines, avec une recette Bernardin qui suggérait un mélange eau vinaigre, je crois que je vais m'acheter un pH mètre. Le goût ne me semble pas assez acide et je crainds devoir mettre les pots au frigo pour les conserver! J'ai l'impression que mes cornichons ont redonné de l'eauune fois en pots, malgré un bon dégorgeage. Enfin, j'aurai la certitude cette semaine à savoir si je suis okay ou non. On ne badine pas avec le pH! En plus, ça me servira si je veux faire gélifier mes confitures parfaitement.

vendredi 10 septembre 2010

Quand on commande des végétaux...

Quand on commande des végétaux et qu'on demande à ce qu'ils soient livrés à domicile, avec 3 verges de terre, mieux vaut s'assurer de donner la bonne date au téléphone. J'ai pourtant le souvenir d'avoir demandé les 15 framboisiers pour le 17. Les voici qui arrivent aujourd'hui...


J'habite en plein coeur de Verdun. Je me suis permis une petite marche et un arrêt à la SAQ pour ramasser un petit blanc pour la soirée (j'aurai l'occasion d'en reparler dans un autre article). J'ai vu sur Wellington un camion de la pépinière Jasmin. Moitié terre, moitié plantes. Curieux me dis-je, qu'un camion de cette pépinière se promène à Verdun! Quand je réalise qu'il s'en vient vers ma rue, j'ai dû courrir aussi vite que possible pour le rattraper et par chance! C'était mon chargement qui s'en venait.


La coopérative où j'habite procédera à la plantation de 15 framboisiers 'Boyne'. Zoné 2, la fructification serait hâtive. Si j'en crois ce blog, moi qui voulait avoir des 'Heritage', la substitution pour le 'Boyne' ne serait pas un si mauvaise affaire!





Et voici de quoi ont l'air mes plants!


jeudi 9 septembre 2010

mercredi 8 septembre 2010

Les pots















J'allais oublier la photo la plus importante! En partant de la gauche : tomate blanche (jaune crème de maïs), orange et rouge.

Quelques photos de l'opération TOMATES

Le tic-tac. Avec les débris de tomate rouge, l'épinette a fini par avoir l'air d'un sapin de Noël!)





Le tic-tac prise 2





























Encore le Tic-Tac - Prévoyez avoir une pince-étau pour fixer plus solidement le tic-tac. C'est un outil essentiel mais qui avec la seule fixation fournie finit par se déplacer! Notez les essentielles chaudières. Pour 20 boisseaux, prévoir une dizaine de chaudière au minimum.




























Travailler avec ses amis! (C'est encore mieux quand c'est Sylvain et Sophie!) Essentiel à ce que la journée se déroule bien!





Des fois ça tourne mal!






Moulin à coulis. Essentiel! Je me demande si les modèles plus gros ont une ouverture plus grande. Ce serait pratique compte tenu de l'obésité de plusieurs tomates!
























Marmites neuves pour faire la stérilisation. Celles-ci contiennent 8 bocaux de 1 litre. Elles sont assez hautes pour contenir suffisamment d'eau pour stériliser les pots vides puis les pots pleins (pas besoin de vider d'eau). Si on avait fait des 500ml, on peut y mettre deux étages de 12 bocaux sans problème. Pour espacer les bocaux du fond, j'utilise les plaques trouées de mon autoclave. Pour réduire les coûts d'équipement et multiplier la joie, mieux vaut avoir des voisins assez cinglés, comme moi. Surtout si on pense faire une demi-tonne de tomates!